Auditoria de segurança de alimentos da cozinha

Os alimentos vêm de fonte aprovada (estabelecimento licenciado)?

Verifique notas fiscais, rótulos e cadastro do fornecedor. Só aceite comida de lugar autorizado e com alvará.

Os alimentos estão em bom estado?

Olhe, cheire e veja se há mofo, cheiro ruim, cor estranha ou se está estragado. Descarte o que não estiver bom.

Os alimentos estão bem rotulados?

Confira se há nome do produto, validade e dados do fornecedor. Em itens reembalados, a etiqueta deve ser legível.

Não se usa comida preparada em casa?

Verifique se não há pratos, bolos ou conservas feitos em residência. Só use comida preparada no estabelecimento ou por fornecedor aprovado.

Na entrega, confere-se temperatura, estrago, contaminação e se a comida foi mexida ou alterada?

Ao receber, meça a temperatura, olhe embalagens e recuse o que estiver quente demais, frio demais, danificado ou suspeito.

Latas amassadas não são usadas?

Separe e descarte latas com amassado forte, ferrugem, vazamento ou tampa estufada. Não use essas latas.

Todas as embalagens de alimentos estão intactas?

Confira se não há furos, rasgos, vazamentos ou selos quebrados. Embalagem aberta ou danificada não deve ser aceita.

Itens secos a granel (farinha, feijão, açúcar etc.) ficam em potes limpos, tampados e rotulados, com utensílio de cabo para cima e fora do alimento?

Veja se os potes estão limpos, fechados e com nome. A concha ou colher deve ter cabo para cima, sem enterrar no produto.

Alimentos não ficam guardados sob canos de esgoto ou água sem proteção?

Observe se há comida embaixo de canos expostos. Se houver risco de goteira ou vazamento, mude o local de armazenamento.

Não há comida, equipamentos ou utensílios guardados em banheiros ou áreas de entrada?

Abra banheiros e áreas de passagem e confira se não há caixas de alimento, panelas ou talheres guardados ali.

Todos os alimentos, equipamentos e utensílios ficam a no mínimo 15 centímetros do chão?

Meça a altura das prateleiras e caixas. Nada de comida ou utensílio pode ficar no chão ou muito baixo.

Os alimentos estão datados e guardados para usar o mais antigo primeiro (primeiro que entra, primeiro que sai)?

Veja as datas e a ordem nas prateleiras. O que entrou primeiro deve ser usado primeiro.

Alimentos perigosos ou prontos para comer guardados por mais de 24 horas têm data de preparo e/ou data de descarte?

Confira se pratos prontos e itens de risco têm etiqueta com data de preparo e/ou data limite para uso.

Garante-se que nenhuma comida perecível ou pronta para consumo seja servida depois de 7 dias do preparo?

Olhe as datas de preparo e descarte. Depois de 7 dias, o produto não pode ser servido.

Alimentos perigosos ficam abaixo de 5°C ou acima de 60°C, e congelados permanecem congelados?

Meça a temperatura com termômetro. O frio deve ficar abaixo de 5°C; o quente acima de 60°C; congelados sem derreter.

Há termômetro de haste de metal com precisão de mais ou menos 1°C, usado com frequência, e termômetros em todas as unidades de aquecimento e refrigeração?

Confira se o termômetro de sonda existe, é preciso e é usado. Veja também se geladeiras e aquecedores têm termômetro.

Os alimentos são cozidos até a temperatura interna correta?

Meça o centro do alimento no fim do cozimento. Use a temperatura interna exigida para cada tipo de comida.

Alimentos cozidos ou preparados são resfriados rápido até 5°C em até 6 horas ou reaquecidos a 74°C antes de servir?

Acompanhe o tempo e a temperatura no resfriamento. Se for reaquecer, meça até 74°C no centro antes de servir.

Alimentos crus ficam abaixo dos cozidos e prontos para comer, e na ordem das temperaturas de cozimento?

Na geladeira, coloque cru embaixo do pronto. Separe por tipo e evite que líquido cru escorra sobre outros alimentos.

Alimentos descongelados não são recongelados, e o descongelamento é feito do jeito certo?

Verifique se o descongelamento é na geladeira, sob água fria corrente ou no cozimento. Não recongele o que já derreteu.

A comida exposta está protegida do cliente (embalagem, protetor de espirro, vitrine ou outro meio eficaz)?

Olhe o balcão e a exposição. Deve haver proteção que impeça o cliente de tocar, tossir ou espirrar na comida.

No self-service (buffet ou salad bar), cada recipiente tem utensílio de servir com cabo para cima e fora do alimento?

Confira se cada pote tem pegador próprio e se o cabo não fica enterrado na comida.

Carne, aves, peixe e outros alimentos crus de origem animal não são oferecidos em self-service ao cliente?

Veja o buffet e o self-service. Alimento animal cru não pode ficar à disposição do cliente para se servir.

Alimentos servidos que não foram preparados no local têm lista de ingredientes?

Para itens comprados prontos, confira se a lista de ingredientes está disponível no local ou no rótulo.

Há funcionários com certificado de gerente de segurança de alimentos no estabelecimento e em todas as áreas de preparo, o tempo todo no horário de funcionamento?

Confirme a presença de responsável certificado durante todo o expediente e em todas as áreas de preparo de comida.

A equipe lava bem as mãos depois de tossir, espirrar ou qualquer contaminação, e após qualquer pausa no preparo?

Observe a lavagem de mãos nos momentos certos: depois de tossir, espirrar, tocar sujeira ou interromper o trabalho.

Os funcionários lavam as mãos antes de colocar as luvas?

Veja se a pessoa lava e seca as mãos antes de vestir luvas novas. Não coloque luva com a mão suja.

A gerência é avisada sobre funcionários doentes ou com feridas, e eles são afastados do contato com a comida?

Pergunte e observe se há tosse, diarreia, vômito, febre ou feridas. Comunique à gerência e afaste da comida.

Os funcionários não fumam, não comem e não mascam chiclete na área de preparo?

Observe a cozinha e o preparo. Não pode fumar, comer nem mascar chiclete nessas áreas.

Copos de água ficam tampados, com canudo ou dispositivo, e são manuseados e guardados sem contaminar?

Veja se o copo do funcionário tem tampa e canudo, e se não fica em cima de bancada de preparo ou perto de comida.

A equipe não toca comida pronta para comer com as mãos nuas e usa luva descartável limpa ou utensílio (pegador, espátula ou colher)?

Observe saladas, sanduíches e pratos prontos. A mão nua não encosta na comida; use luva limpa sem furos ou utensílio limpo.

Não há contaminação cruzada entre alimentos crus, cozidos ou outros?

Confira tábuas, facas, panos e bancadas. Separe cru e pronto; lave tudo entre um uso e outro.

Joias não são permitidas no manuseio de comida, exceto anel simples tipo aliança?

Olhe as mãos e braços da equipe. Só anel liso tipo aliança é aceito; retire pulseiras, anéis com pedra e similares.

Unhas postiças e esmalte são proibidos, e as unhas devem estar limpas e curtas?

Inspecione as unhas. Devem estar curtas, limpas, sem esmalte e sem unha postiça.

Relógios não são permitidos no preparo e manuseio de comida?

Veja se alguém usa relógio no pulso na área de preparo. Relógio deve ser retirado.

Os funcionários usam roupa externa limpa e todos na cozinha usam proteção efetiva para o cabelo?

Confira uniformes limpos e rede, touca ou outra proteção que prenda bem o cabelo.

Pertences pessoais ficam em área separada e marcada, longe de comida e equipamentos?

Veja bolsas, casacos e celulares. Devem ficar em armário ou local próprio, não na bancada nem na geladeira de comida.

Todas as pias têm água quente e fria com pressão suficiente?

Abra as torneiras de cada pia e confira se sai água quente e fria com boa pressão.

As pias de mãos têm água quente de pelo menos 38°C?

Meça a água da pia de mãos. A temperatura deve chegar a no mínimo 38°C.

As pias de lavagem de utensílios têm água quente de pelo menos 43°C?

Meça a água da pia de utensílios. A temperatura deve ser de pelo menos 43°C.

Todos os ralos funcionam bem e o encanamento está em bom estado?

Veja se a água escoa sem entupir, se não há vazamento, goteira ou cano quebrado.

Todos os esfregões (mops) ficam pendurados para secar no ar depois e entre os usos?

Confira se os esfregões estão pendurados e secos, não deixados molhados no chão ou no balde.

O equipamento é suficiente para manter a temperatura do produto?

Meça a comida e o equipamento. Geladeiras, freezers e banhos-maria devem manter as temperaturas exigidas.

A máquina de lavar louça de alta temperatura atinge o ciclo de lavagem e o enxágue final conforme o fabricante, com 71°C na superfície do prato?

Confira as especificações da máquina e meça as temperaturas. A superfície do prato deve chegar a 71°C.

Se a máquina for de baixa temperatura com produto químico, temperatura e concentração seguem o fabricante, com 49°C na superfície do prato?

Meça a temperatura e a concentração do produto de limpeza. A superfície do prato deve chegar a 49°C.

O estabelecimento tem como medir a temperatura da superfície da louça?

Verifique se há termômetros, termoetiquetas ou outro meio para medir a temperatura na superfície do prato.

A pia manual de 3 compartimentos (lavar, enxaguar, desinfetar e secar no ar) tem desinfetante aprovado na concentração certa, e os itens ficam totalmente submersos no tempo indicado?

Veja a ordem das cubas, meça o desinfetante e confirme se os itens ficam cobertos de água com desinfetante pelo tempo certo.

Há kits de teste, termoetiquetas e termômetros para checar a desinfecção, e não há restos de comida em equipamentos e utensílios limpos?

Confira se os testes existem e são usados. Passe a mão e olhe se não sobrou comida, gordura ou mancha.

Não há pratos, copos, utensílios ou tábuas rachados, riscados ou lascados?

Inspecione a louça e as tábuas. Itens com trinca, lasca ou sulco fundo devem ser retirados.

Equipamentos e utensílios limpos e desinfetados, e itens descartáveis, são guardados do jeito certo, de preferência de cabeça para baixo?

Veja se estão secos, em local limpo, protegidos e, quando possível, virados para baixo para não acumular poeira.

Todo equipamento de uso comercial está limpo, desinfetado e sem restos de comida por dentro, por cima e por baixo?

Olhe laterais, pés, fundos e partes de baixo dos equipamentos. Não pode haver crosta, gordura ou resto de comida.

As pias de mãos são em número suficiente, fáceis de acessar e limpas?

Veja se a equipe consegue chegar fácil à pia, se não está bloqueada e se está limpa.

As pias de mãos, inclusive nos banheiros, têm sabão, papel toalha, água a 38°C e lixeira?

Confira sabão, toalha de papel, lixeira e meça a água quente em pelo menos 38°C em cada pia de mãos.

Há cartazes de lavagem de mãos em todas as pias de mãos?

Olhe se o aviso de "lave as mãos" está visível em cada pia de mãos.

Pisos, paredes e tetos estão limpos e em bom estado, inclusive grades, ralos e pias de mop, sem rachaduras nem frestas visíveis?

Olhe o chão, as paredes e o teto, inclusive cantos e anexos. Não deve haver sujeira, trinca aberta ou buraco.

Cantos e rodapés sob equipamentos grandes estão sem restos de comida?

Olhe atrás e embaixo de fogões, geladeiras e bancadas. Não pode haver comida acumulada.

As portas de saída do estabelecimento têm mola ou dispositivo que fecha sozinho?

Abra a porta de saída e solte. Ela deve fechar sozinha por completo.

Todas as aberturas externas (portas, janelas etc.) estão protegidas, sem vãos nem frestas para o lado de fora?

Veja se portas e janelas fecham bem, sem buracos, e se há telas ou vedação quando necessário.

Todos os banheiros têm pelo menos uma lixeira com tampa e papel higiênico?

Abra cada banheiro e confira se há papel no suporte e lixeira coberta.

Os banheiros estão limpos, em bom estado e sem cheiro ruim?

Olhe vasos, pias e chão. Não deve haver sujeira, defeito ou odor forte.

Os banheiros têm portas com fechamento automático?

Abra a porta do banheiro e solte. Ela deve fechar sozinha.

Há pelo menos 540 lux (50 foot-candles) nas áreas de preparo e pelo menos 110 lux (10 foot-candles) nas áreas de armazenamento de alimentos?

Meça ou confira se dá para ler rótulos e ver sujeira nos cantos e prateleiras sem sombra escura. Luz fraca esconde sujeira e dificulta a inspeção.

Todas as lâmpadas têm proteção que não estilhaça?

Confira se cada lâmpada tem cobertura ou proteção resistente a quebra sobre a área de comida.

A ventilação é suficiente para impedir gordura e condensação nas paredes e no teto?

Olhe se paredes e teto estão secos e sem camada de gordura ou gotas de vapor.

Filtros e saídas do exaustor estão limpos e sem acúmulo de poeira ou gordura?

Inspecione filtros e grades da coifa. Não deve haver crosta de gordura nem poeira grossa.

O local está livre de insetos e pragas, e sem sinais de atividade de insetos ou roedores?

Procure insetos vivos, fezes, marcas de roer, ninhos ou rastros. Qualquer sinal deve ser tratado.

As aberturas para o lado de fora estão protegidas contra entrada de insetos e roedores?

Veja portas, janelas, ralos e passagens de canos. Não pode haver vão por onde praga entre.

Só se usam pesticidas aprovados e registrados pelas autoridades do governo?

Confira o rótulo e o registro do produto. Não use veneno caseiro ou sem aprovação oficial.

As armadilhas de pragas estão nos locais certos, datadas e trocadas quando necessário?

Veja armadilhas e iscas: posição correta, data de colocação e se estão limpas ou precisam ser trocadas.

Há um registro de avistamento de pragas no local, disponível no estabelecimento?

Peça o livro ou planilha de pragas. Deve estar no local e com anotações atualizadas.

Não há condições que favoreçam pragas (vazamentos, restos de comida, vãos e frestas), ou elas são comunicadas à gerência quando encontradas?

Procure água parada, comida no chão e buracos. Se achar, anote e comunique à gerência na hora.

Os materiais tóxicos estão bem rotulados, guardados e usados?

Veja se produtos de limpeza e químicos têm nome no frasco, ficam longe de comida e são usados conforme a instrução.

As áreas de preparo e de armazenamento estão limpas e sem lixo nem restos de comida?

Olhe o chão, bancadas e cantos. Não deve haver sacos de lixo soltos nem restos de comida.

As caçambas externas têm tampas fechadas quando não estão em uso e ficam em piso fácil de limpar, como concreto ou asfalto bem feito?

Vá até a área externa e confira tampas fechadas e piso de concreto ou asfalto, sem terra solta embaixo.

A área externa de lixo está sem gordura e sem sujeira, e as caixas de gordura têm tampas fechadas e estão limpas?

Olhe o chão ao redor e as caixas de gordura. Deve estar limpo, sem poça de gordura e com tampas fechadas.

A política de saúde dos funcionários exige que trabalhadores e candidatos informem ao responsável doenças e problemas de saúde transmitidos por comida?

Peça a política escrita e confira se a equipe sabe que deve avisar o responsável sobre sintomas e doenças.

Há aviso escrito ao consumidor quando se serve ou vende carne, aves, peixe ou frutos do mar crus ou malpassados, informando o risco bem maior de consumir esses produtos?

Procure o aviso no cardápio, no balcão ou em placa visível, com linguagem clara sobre o risco.

Nos lugares que servem peixe cru ou malpassado, os registros escritos de congelamento do peixe estão disponíveis e guardados por 90 dias?

Peça os registros de congelamento do peixe e confira se cobrem os últimos 90 dias e estão fáceis de achar.

As etiquetas de frutos do mar (como mariscos e camarões) são guardadas por 90 dias a partir da data em que o recipiente esvazia?

Confira a pasta de etiquetas e as datas. Cada etiqueta deve ser guardada por 90 dias depois do fim do lote.

O certificado de gerente de segurança de alimentos está válido e afixado em local visível ao público?

Veja a data de validade e se o certificado está exposto onde o cliente e a fiscalização possam ver.

Há uma cópia do último relatório de inspeção disponível?

Peça o último relatório de inspeção e confira se está no local e acessível.

Há planos de segurança de alimentos aprovados no local quando se usam métodos especiais de processamento?

Se houver processos especiais (como defumar, colocar vinagre ou embalar a vácuo), confira se o plano de segurança aprovado está no estabelecimento.