Auditoria de fornecedor de alimentos (restaurante)

Observações relevantes registradas quando existirem

Pontos importantes que não cabem nos outros campos estão escritos de forma clara, ou está registrado que não há observações extras.

Paredes lisas, limpas e sem danos

As paredes são lisas, fáceis de limpar e sem buracos, mofo ou descascamento visível.

Pisos e ralos em bom estado de projeto e limpeza

O piso é liso, sem buracos e com inclinação para o ralo; os ralos estão limpos e com proteção contra pragas.

Teto e luzes íntegros e limpos

O teto está inteiro, sem goteiras, sem mofo e sem material solto; as luzes estão protegidas contra quebra.

Portas e janelas fecham sem frestas acima de 6 mm

Portas e janelas fecham sem frestas visíveis maiores que 6 mm. Aberturas para o exterior têm tela ou vedação íntegra. Fresta > 6 mm ou abertura exterior sem proteção: reprova.

Separação de áreas e fluxo do processo corretos

A fábrica separa áreas sujas e limpas e o produto flui sem retorno que cause contaminação cruzada.

Ar-condicionado e ventilação funcionando

O ar circula de forma uniforme, sem cheiro forte e sem gotas de água acumulada que possam contaminar o produto.

Prédios sem danos graves nem infestação

Os prédios estão íntegros, sem rachaduras graves, sem infestação visível e sem entrada fácil de pragas ou água.

Entorno limpo e sem focos de pragas

O terreno ao redor está sem lixo, mato alto, água parada, entulho e acumulações que atraiam pragas.

Tubos, canos e partes altas limpos e fixos

Dutos, tubos e estruturas altas estão fixos, sem vazamentos, sem acúmulo de sujeira e sem risco de cair material no produto.

Água potável, tratada e com laudos

A água usada no processo é potável e tratada; há laudos ou registros de qualidade e de tratamento disponíveis.

Equipamentos e utensílios limpos e íntegros

Equipamentos, utensílios e máquinas auxiliares estão sem restos de produto visíveis, sem ferrugem e sem peças soltas.

Balanças, termômetros e medidores calibrados

Balanças, termômetros e medidores têm calibração ou ajuste em dia, com registros e identificação do equipamento.

Planos de limpeza escritos, seguidos e verificados

Há cronograma de limpeza escrito; as pessoas seguem o plano e há verificação com registro.

Manutenção preventiva com registros e peças

Há manutenção programada, registros de reparos e estoque mínimo de peças críticas.

Controle de pragas feito por equipe definida

O controle de pragas é feito por equipe interna com registro de treinamento ou por empresa contratada identificada no contrato e nos registros de visita. Sem responsável documentado: reprova.

Controle de pragas cobre prédio e terreno

No prédio e no entorno há iscas e armadilhas identificadas, sem sinais de infestação ativa.

Controle de pragas cobre os estoques

Nos almoxarifados de matéria-prima, produto pronto e embalagens não há pragas, fezes, trilhas nem danos de roedor.

Controle de pragas cobre a produção

Na linha de produção não há insetos, roedores, fezes, trilhas nem danos de pragas.

Controle de pragas cobre áreas de apoio

Cozinha, vestiário, casa de máquinas, depósito de lixo e outras áreas de apoio estão sem sinais de pragas.

Registros de pragas e de consertos em dia

Relatórios de visita, mapas de iscas e registros de problemas e consertos de equipamentos estão atualizados e disponíveis.

Treinamento de higiene formal e documentado

Há listas de presença, conteúdo, data e nome do instrutor dos treinamentos de higiene.

Roupa de proteção completa e limpa

Todos usam uniforme limpo, touca, calçado e demais EPIs exigidos na área.

Hábitos pessoais de higiene cumpridos na produção

Na área de produção as pessoas cumprem as regras: sem comer, sem fumar e sem usar celular.

Controle médico e exames de saúde em dia

A empresa controla a saúde dos funcionários que mexem com alimento e mantém exames ou liberações em dia.

Lavagem das mãos com pia, sabão e secagem

Há pias com sabão e papel ou secador nas entradas da produção e junto aos banheiros. As pessoas lavam as mãos ao entrar na produção, após o banheiro, após manusear lixo ou material sujo e ao voltar de intervalo. Sem pia/insumos ou sem lavagem nesses momentos: reprova.

Luvas de alimento limpas e trocadas

As luvas usadas para alimento estão limpas, sem furos e são trocadas quando sujas ou danificadas.

Visitantes com EPI, registro e regras

Visitantes usam EPI, assinam registro de entrada e seguem as regras de higiene da fábrica.

Lixo separado, coberto e retirado com frequência

O lixo está separado por tipo, em recipientes tampados, fora de áreas de alimento e sem transbordar. Há cronograma ou registro de retirada e o local de lixo não contamina a produção. Recipiente aberto, transbordando ou junto a alimento: reprova.

Avisos e cartazes de higiene visíveis

Há placas claras sobre higiene, lavagem de mãos e regras de acesso nas áreas certas.

Banheiros, descanso, refeitório e vestiário em ordem

Banheiros, vestiários, refeitório e sala de descanso estão limpos, com água, sabão e sem comunicação direta com a produção.

Organização e limpeza geral com registros

A fábrica está arrumada e limpa no dia a dia e há registros de auditoria ou inspeção interna de limpeza.

Controle de objetos estranhos (vidro, plástico e metal)

A empresa controla metal, plástico, madeira e vidro com regras escritas e registros de incidentes e ações.

Materiais que não são alimento separados do produto

Produtos de limpeza, óleos, tintas e químicos ficam longe do alimento, identificados e trancados quando exigido.

Fornecedores aprovados com regras e documentos

Há lista de fornecedores aprovados, especificações e certificados de qualidade ou segurança dos alimentos.

Recebimento com inspeção, análise e documentos

Cada entrega é checada (temperatura, integridade, validade e documentos) e o resultado fica registrado.

Estoque com PEPS e rastreio de lotes

Confira se o lote que vence primeiro sai primeiro e se origem, recebimento, liberação e destino permanecem rastreáveis. Se houver lote fora de ordem ou sem rastro: bloqueie o uso e abra não conformidade.

Armazenamento conforme o tipo de produto

Para produtos refrigerados, confira ≤ 5 °C; para congelados, ≤ −18 °C. Secos ficam separados de químicos, e crus separados de prontos. Se uma condição exigida falhar: isole o lote, registre a não conformidade e suspenda sua aprovação até correção.

Manuseio da matéria-prima limpo e controlado

As pessoas abrem, transportam e dosam os ingredientes sem contaminação e seguem o procedimento escrito.

Embalagens recebidas, inspecionadas e guardadas corretamente

As embalagens chegam limpas, são inspecionadas e ficam guardadas em local seco, limpo e separado de químicos.

Ingredientes pesados e preparados conforme a receita

A pesagem e o preparo dos ingredientes seguem a receita e os registros batem com o lote em produção.

Equipe de qualidade ativa e com papel claro

Existe equipe de qualidade com papel claro e ela realmente inspeciona, libera e registra o produto.

Especificações de produto e processo atualizadas e usadas

As fichas técnicas e os procedimentos da linha estão atualizados, disponíveis no posto e sendo cumpridos.

Fluxo de produto e processo sem contaminação cruzada

O caminho do produto do início ao fim é linear e evita cruzamento de cru com pronto ou de sujo com limpo.

Pesos e medidas com método, checagem e documentos

A empresa confere peso e volume com balanças calibradas, amostras e registros de monitoramento.

Embalagens fechadas, legíveis e paletes estáveis

As embalagens fecham bem, o código e a validade são legíveis e as caixas nos paletes estão estáveis e identificadas.

Temperaturas de cocção, reaquecimento, resfriamento e congelamento atingidas

Exija registros: cocção com núcleo seguro (aves/recheados ≥ 74 °C), espera quente ≥ 60 °C, resfriamento 60→10 °C em ≤ 2 h depois ≤ 5 °C, congelados ≤ −18 °C. Sem evidência ou fora da faixa: reprova o item e exige plano corretivo.

Detector de metal testado com ação para produto suspeito

Há testes com padrões de metal; o detector rejeita o padrão e o produto suspeito fica isolado e registrado.

Teste de aparência, cheiro e sabor com método e frequência

A empresa avalia aparência, cheiro e sabor do produto com método escrito e na frequência definida.

Exames de laboratório químicos e microbiológicos

Há laboratório próprio ou contratado, com laudos de análises químicas e de micróbios para os produtos críticos.

Prevenção de objetos estranhos na linha e nos ingredientes

Há peneiras, filtros, ímãs ou inspeção visual na linha e nos ingredientes, com registros de checagem.

Dados nutricionais disponíveis e coerentes com o rótulo

A empresa tem informações nutricionais do produto e elas batem com o rótulo e com a formulação.

Estoque de produto pronto organizado e nas condições certas

No depósito de produto pronto: refrigerado ≤ 5 °C, congelado ≤ −18 °C, seco limpo e seco; lotes organizados com saída do que vence primeiro e sem sobrecarga que impeça inspeção. Temperatura fora da faixa, desordem ou lote sem identificação: reprova.

Produto reprovado marcado, separado e com destino registrado

O produto rejeitado fica marcado, separado e documentado até o destino final (retrabalho, descarte ou devolução).

Reclamações de clientes investigadas e respondidas

Há histórico de reclamações; cada caso foi investigado e a resposta ao cliente está registrada.

Plano de recolhimento (recall) atualizado e testado

Verifique plano escrito, contatos e data do último simulado. Se não houver plano ou teste nos últimos 12 meses: reprova e exija cronograma antes de manter o fornecedor como crítico.

Lotes reprovados com investigação, correção e descarte seguro

Lotes reprovados têm investigação de causa, ação corretiva e descarte ou destino seguro documentados.

Gestão com estrutura, cargos e treinamento eficaz

Há organograma atual e descrições de cargo disponíveis. Há registros de treinamento (lista, data, conteúdo) ou de competência da equipe de produção e qualidade. Sem organograma/descrições ou sem registros de treinamento: reprova.

Certificados de qualidade da empresa válidos

Os certificados que a empresa declara (ISO 9001, esquemas de segurança de alimentos e outros) estão válidos e disponíveis.

Recursos técnicos suficientes e em uso

Há laboratório próprio ou contratado, instrumentos e métodos definidos, com laudos ou registros de uso recentes. Confira se as análises do plano de qualidade realmente ocorrem. Sem laboratório/instrumentos ou sem evidência de uso: reprova.

Recursos de engenharia e manutenção suficientes

Há equipe de manutenção identificada, peças de reposição para equipamentos que param a linha e registros de manutenção desses equipamentos. Equipamento crítico parado sem peça/plano ou sem registro de manutenção: reprova.

Avaliação de riscos e pontos críticos de controle definidos

A empresa listou os perigos e marcou os Pontos Críticos de Controle (CCP) no plano HACCP ou equivalente.

Pontos críticos de controle medidos e registrados

Cada CCP é medido e registrado na frequência definida, com limites claros e ação quando sai da faixa.

Responsável pelo sistema e ações em falhas definidos

Há responsável nomeado pelo plano de segurança dos alimentos e procedimento do que fazer em caso de falha.

Revisão e verificação dos procedimentos de controle

O plano e os controles são revisados e testados periodicamente, com registros de verificação.

Estrutura e desenho da área de alto risco

Na área de alto risco há fluxo separado para pessoas, ar, materiais e produto cru e pronto.

Avisos e cartazes na área de alto risco

Na área de alto risco há avisos claros de regras especiais de higiene, acesso e vestimenta.

Instalações para pessoas na área de alto risco

Banheiros, descanso, refeitório e vestiário ligados à área de alto risco estão limpos, com água e sabão e sem acesso sujo à produção.

Organização e limpeza reforçadas na área de alto risco

Na área de alto risco não há resíduos de produto, poeira acumulada, objetos fora do lugar nem água parada; há registros de limpeza ou auditoria específicos dessa área. Sujeira visível, desordem ou ausência de registro: reprova.

Controle reforçado de objetos estranhos na área de alto risco

Na área de alto risco o controle de vidro, metal e outros objetos estranhos está documentado e em uso.

Materiais que não são alimento longe da área de alto risco

Químicos, lubrificantes e materiais de limpeza ficam longe do produto na área de alto risco, identificados e controlados.