Registro de desperdício de alimentos

O alimento ou a categoria do desperdício está registrado no lançamento

Confira se cada linha traz o nome do alimento ou o tipo: carne, peixe, hortifrúti, laticínios, padaria, refeições prontas, itens de buffet ou outro.

A quantidade desperdiçada está registrada com unidade (lb, oz, fl oz, gal ou porções)

Confira se há peso, volume ou número de porções com a unidade anotada. Não aceite só estimativa sem medida.

O motivo principal do desperdício está marcado no lançamento

Confira se o motivo está indicado: vencido ou estragado, excesso de produção, erro no preparo, sobra no prato, derramamento, devolução de cliente, problema de armazenamento ou outro.

A forma de descarte está registrada (compostagem, reciclagem ou aterro)

Confira se cada lançamento indica se o material foi para compostagem, reciclagem ou aterro (lixo comum).

Foi anexada foto em casos grandes ou fora do comum

Para desperdícios grandes ou estranhos, confira se há foto anexada ao registro.

Há anotações com o contexto do desperdício quando for relevante

Confira se há comentário breve quando houver problema de fornecedor, devolução de cliente, falha de lote ou outro fato importante.

Os registros diários estão completos, sem dias em branco

Olhe o calendário do período. Não pode faltar nenhum dia; se faltar, complete ou justifique.

Cada lançamento tem item, quantidade, motivo e forma de descarte

Confira se cada linha tem: o que foi, quanto foi, por que e para onde foi.

As quantidades foram medidas com balança ou recipiente, e não só estimadas

Verifique se pesaram ou mediram de verdade. Não use só mais ou menos.

As porções ou unidades foram contadas quando o item é por porção, unidade ou peça

Se o item for por porção, unidade ou peça, confira se o número foi contado e anotado.

Itens com muito desperdício e tendências que se repetem foram identificados e sinalizados

Marque o que se perde com frequência ou em grande volume. Sinalize esses itens no registro.

O custo em dinheiro foi estimado nos lançamentos sinalizados, quando for possível

Quando der, confira se o valor aproximado do que se perdeu nos itens sinalizados foi calculado e anotado.

Há balanças reguladas nos pontos de descarte e elas estão em uso

Veja se existe balança no ponto de descarte, se ela está regulada e em funcionamento, e se a equipe a usa.

Os pontos de descarte têm lixeiras identificadas para compostagem, reciclagem, aterro e doação

Confira se as lixeiras estão com etiqueta clara: compostagem, reciclagem, aterro e doação.

As áreas de armazenamento estão limpas, organizadas e usam a regra do que vence primeiro sai primeiro

Olhe se o estoque está limpo e em ordem. Use a regra de usar primeiro o que vence primeiro (FIFO).

Itens vencidos ou perto de vencer foram colocados na frente ou retirados

Confira as datas de validade. O que está perto de vencer deve ser usado primeiro; o vencido deve ser retirado.

O controle de temperatura está registrado e dentro da faixa segura (refrigerado a 41 °F ou menos; congelado a 0 °F ou menos)

Veja se as temperaturas foram anotadas e se os refrigerados estão a 41 °F (5 °C) ou menos e os congelados a 0 °F (-18 °C) ou menos, conforme FDA.

A embalagem está intacta e a etiqueta traz nome e data legíveis

Verifique se a embalagem está fechada, sem furos ou rasgos, e se a etiqueta tem nome e data legíveis.

A equipe sabe preencher o registro de desperdício: item, peso e destino

Pergunte ou confira se cada pessoa da equipe anota o que foi descartado, o peso e o destino.

A equipe segue as regras de controle de porção e de montagem do prato

Observe se usam as porções definidas e se montam o prato conforme o padrão do restaurante.

A equipe usa as ferramentas de medição e as lixeiras certas de forma constante

Veja se pesam ou medem e se colocam cada resíduo na lixeira correta em todos os turnos observados.

Há reuniões ou conversas de revisão dos registros de desperdício no período

Confira se a equipe revisou os registros de desperdício no período auditado (reunião, conversa de turno ou painel).

As dúvidas da equipe ou as falhas no trabalho foram anotadas e enviadas para treinamento

Anote o que a equipe ainda não sabe ou faz errado e defina quem vai treinar e quando.

Os dados de desperdício foram analisados e comparados com o período anterior

Compare o total e os principais itens com o mês ou a semana anterior e confira se a análise está registrada.

As compras foram ajustadas com base em desperdícios que se repetem

Se o mesmo item se perde sempre, confira se a quantidade comprada foi revisada e ajustada.

O tamanho das porções é revisado quando a sobra no prato está alta

Se muita comida volta no prato, confira se o tamanho da porção ou a montagem foi revisado.

Foram identificadas e aplicadas oportunidades de reaproveitar, doar ou fazer compostagem

Veja o que ainda dá para reaproveitar com segurança, doar ou enviar para compostagem e se a ação foi feita.

Há metas de redução de desperdício e o progresso é acompanhado

Confira se existem metas claras (por exemplo, reduzir X %) e se alguém acompanha o progresso no período.

As ações corretivas estão documentadas com responsável e prazo

Para cada problema, confira se está anotado o que será feito, quem cuida e até quando.