Higiene e treinamento da equipe

Toda pessoa que mexe com alimento, superfície que toca alimento ou embalagem tem registro assinado de treinamento de higiene ligado ao seu cargo.

Peça o registro de cada pessoa. Confira nome, data, assinatura e temas do curso ligados ao cargo.

Pessoas com sinais de doença, feridas abertas ou outros problemas que possam contaminar o alimento não entram na área de manuseio.

Observe se há tosse, feridas, diarreia ou outro sinal de doença. Confira se a regra de afastamento existe e se é cumprida na prática.

Toda pessoa na área de manuseio usa roupa limpa por cima e protege o cabelo de forma eficaz.

Olhe se o uniforme ou avental está limpo e se touca, rede ou barba estão bem colocados, cobrindo o cabelo.

Ninguém come, bebe, mastiga chiclete ou usa tabaco em áreas onde o alimento pode ser contaminado.

Observe a área de produção e armazéns. Não pode haver copos, comida, chiclete ou fumo. Confira se a regra está clara para a equipe.

Foi indicado um profissional treinado e responsável pela segurança dos alimentos na unidade, com certificado do curso.

Peça o nome do profissional responsável e o certificado do curso ou documento equivalente. Confira se a indicação está por escrito e válida.

Os registros de treinamento de toda a equipe de segurança de alimentos estão atualizados, assinados e guardados no local.

Abra a pasta ou sistema de treinamentos. Veja data, assinatura e se os papéis ou arquivos ficam na unidade e fáceis de achar.

O terreno ao redor da fábrica é cuidado para evitar abrigo de pragas, água parada ou contaminação do alimento.

Ande pelo entorno. Veja mato alto, lixo, poças, entulho ou buracos onde pragas possam se esconder.

A fábrica é construída e mantida para impedir entrada de pragas, contaminação do ambiente e cruzamento entre áreas de produto cru e pronto.

Olhe portas, janelas, ralos e o fluxo entre cru e pronto. Não deve haver aberturas, vazamentos nem passagem livre que misture os dois.

Há pelo menos 540 lux na inspeção e 220 lux no manuseio e armazenamento de alimentos.

Meça a luz com luxímetro. Confira se produto, sujeira e etiquetas podem ser vistos e se não há lâmpada queimada.

Na produção, não há gotas de água no teto ou paredes, poeira visível no ar nem ar parado.

Observe teto, paredes e ar durante a produção. Confira se exaustores ou ventiladores estão ligados e sem gotas, mofo ou poeira visível.

Pisos, paredes e tetos nas áreas de contato com alimento estão em bom estado e fáceis de limpar.

Olhe rachaduras, buracos, tinta descascando e sujeira acumulada. Superfície deve ser lisa e limpa, sem cantos que retenham resto.

Os canos de água estão em bom estado para levar água suficiente e impedir que a água limpa se misture com a água suja.

Confira se a água chega bem, se há válvulas que impedem a água de voltar (antirrefluxo) e se água limpa e água suja não se misturam. Peça o mapa ou registro se precisar.

Todo equipamento e utensílio que toca alimento é feito de material não tóxico, que não absorve e que dá para limpar no uso normal.

Olhe o material (ex.: aço inox). Não deve ser poroso, enferrujado, rachado ou com revestimento solto que possa soltar pedacinhos (partículas) no alimento.

O equipamento é instalado e mantido de forma que permita limpar o próprio equipamento e as áreas ao lado.

Veja se há espaço para limpar atrás, embaixo e nas laterais. Peças soltas, cantos fechados ou instalação colada na parede dificultam a limpeza.

As emendas nas superfícies que tocam alimento são lisas e mantidas para reduzir acúmulo de restos e microrganismos.

Passe a mão (com luva se for o caso) e olhe as soldas e junções. Devem ser lisas, sem frestas onde o resto grude.

Os aparelhos de medir temperatura usados no controle de segurança de alimentos são calibrados em prazo documentado e os registros são guardados.

Peça o plano de calibração e os certificados ou fichas. Confira data da última calibração e se o equipamento está identificado.

Equipamentos que não tocam alimento estão em bom estado e não criam risco de contaminação do alimento ou das superfícies de contato.

Olhe motores, esteiras, carrinhos e estruturas. Não deve haver óleo, ferrugem, tinta ou sujeira caindo sobre o alimento.

Há cronogramas de limpeza e desinfecção de todas as superfícies que tocam alimento, por escrito, aplicados e conferidos.

Peça o cronograma e as folhas de limpeza. Veja se a limpeza foi feita, quem assinou e se alguém confere o que foi feito.

Produtos de limpeza e desinfetantes têm rótulo que permite uso em fábrica de alimentos e indica a diluição.

Leia o rótulo e a ficha do produto. Confira se o produto pode ser usado na superfície indicada e se a mistura segue a medida do rótulo.

Superfícies que tocam alimento são limpas e desinfetadas antes do uso, após qualquer parada com risco de contaminação e no tempo certo para proteger o alimento.

Pergunte e observe o momento da limpeza: início do turno, após parada, troca de produto e no intervalo definido. Confira o registro.

Produtos tóxicos de limpeza, desinfetantes e venenos contra pragas estão bem identificados, guardados longe do alimento e controlados para não contaminar.

Vá até o local de químicos. Veja rótulo, trava, separação do alimento e se não há frasco sem identificação ou vazamento.

O controle de pragas está ativo, documentado e eficaz; não há sinais de pragas nas áreas de manuseio e armazenamento.

Peça o contrato ou plano de pragas e as visitas. Procure fezes, iscas mexidas, insetos, roedores ou odores. Não pode haver sinal na área de alimento.

Há pias suficientes com água corrente, sabão e toalha de uso único ou secador de ar nos locais exigidos.

Teste a torneira, veja sabão e toalha ou secador. Confira se as pias estão perto das áreas de manuseio, conforme o desenho do lugar.

Há cartazes de lavagem de mãos em todas as pias usadas por quem mexe com alimento.

Olhe cada pia da equipe de produção. Deve haver aviso claro para lavar as mãos, em local visível.

Os banheiros têm vaso, pia, sabão, papel para secar as mãos, lixeira e ventilação funcionando, e a porta não abre direto para a área de alimentos.

Entre no banheiro. Confira se pia e descarga funcionam, se há sabão e papel, se a ventilação está ligada e se existe uma barreira entre o banheiro e a produção.

Ralos e tubulações escoam sem entupimento, refluxo, vazamento ou cheiro de esgoto na área de alimentos.

Olhe ralos e tubulações. Confira se a água suja vai para o ralo, não volta, não vaza e não alcança alimento, água ou superfícies de contato.

Matérias-primas e ingredientes são inspecionados na chegada e vêm de fontes aprovadas ou passam por verificação antes do uso.

Peça o registro de recebimento. Veja se confere fornecedor aprovado, condição da embalagem, temperatura e se rejeitam o que está fora do padrão.

Matérias-primas que precisam de refrigeração são guardadas na temperatura certa e há registros dessas temperaturas.

Meça ou leia o termômetro da câmara e confira as planilhas de temperatura. Veja se está no limite definido e se o registro está em dia.

A fabricação ocorre em condições que reduzem contaminação por alérgenos, sujeira e microrganismos.

Observe o fluxo, a limpeza, a separação de alérgenos e se o produto fica exposto a risco. Pergunte como controlam cada risco.

O reprocesso de alimentos é organizado, identificado e controlado para evitar contato com alérgenos e contaminação por micróbios.

Peça a regra de reprocesso. Veja se o material está rotulado, separado e com rastreio, sem misturar alérgeno ou produto sujo.

O produto acabado fica em condições que protegem contra contaminação até a liberação para distribuição.

Vá ao estoque de produto pronto. Veja temperatura, proteção, higiene e se só sai depois da liberação autorizada.

Existe um plano de segurança de alimentos escrito, específico desta unidade, e ele está fácil de achar no local.

Peça o plano de segurança de alimentos da fábrica. Deve ser desta unidade, em papel ou no computador, e fácil de achar.

O plano de segurança de alimentos foi feito ou acompanhado pelo profissional responsável treinado.

Veja no documento o nome do profissional responsável e a declaração de que ele preparou ou acompanhou o plano. Confira com o certificado dele.

O plano de segurança de alimentos foi revisado nos últimos três anos ou depois de qualquer mudança que possa trazer novos riscos.

Olhe a data da última revisão. Se houve troca de produto, processo ou equipamento, confira se o plano foi reavaliado.

O plano de segurança de alimentos tem todas as partes escritas obrigatórias: análise de riscos, controles, programa de fornecedores e plano de recolhimento de produtos (recall).

Abra o sumário do plano de segurança de alimentos e confira se essas quatro partes existem e estão preenchidas, não só mencionadas.

O plano de segurança de alimentos tem controle de versão, com a data e a identificação corretas.

Veja número da versão, data e se só a versão vigente está em uso. Versões antigas não devem circular como atuais.

Foi feita uma análise de perigos por escrito para cada tipo de alimento fabricado, processado, embalado ou armazenado na unidade.

Liste os produtos da unidade e confira se cada um (ou cada grupo definido) tem análise no plano de segurança de alimentos.

A análise de perigos trata de perigos biológicos, químicos (incluindo radiológicos) e físicos conhecidos ou razoavelmente previsíveis.

Leia a análise e veja se há perigos de micro-organismos, químicos (e radiológicos) e físicos, como metal ou vidro.

A análise avalia a gravidade da doença ou lesão e a chance de o perigo ocorrer se não houver controle preventivo.

Confira se cada perigo tem avaliação de gravidade e probabilidade. Deve estar escrito, não só "sim/não" sem justificativa.

O resultado da análise - se precisa ou não de controle preventivo - está documentado, seja qual for a conclusão.

Para cada perigo, veja a decisão final por escrito. Mesmo quando não exige controle, a conclusão deve estar no registro.

Os perigos que precisam de controle preventivo estão listados na parte de controles do plano.

Cruze a lista de perigos com a seção de controles. O que marcou como necessário deve ter controle descrito.

Há controles preventivos de processo por escrito para cada perigo que exige controle preventivo.

Abra a seção de controles de processo e veja se cada perigo listado tem um controle definido e documentado.

Há limites críticos ou outros parâmetros definidos para cada controle preventivo de processo.

Para cada controle, confira o valor ou faixa (ex.: temperatura, tempo, pH). Deve estar claro e fácil de medir.

Há procedimentos de monitoramento documentados dizendo o que se monitora, como, com que frequência e quem é o responsável, para cada controle de processo.

Leia o procedimento: o quê, como, quando e quem. Confira se a prática na linha bate com o que está escrito.

Há procedimento de ação corretiva assinado que diz a ação, o responsável e o registro para cada desvio de controle de processo.

Peça o procedimento. Confira se ele diz o que fazer, quem faz, onde registrar o desvio e como verificar a ação tomada.

Há registros de validação mostrando que os controles de processo conseguem controlar o perigo no nível exigido.

Peça estudos ou evidências de validação (testes, dados científicos). Confira se o controle realmente reduz o perigo.

Todos os ingredientes que causam alergia usados na unidade estão identificados no plano e os riscos de mistura com outros alimentos são tratados.

Liste os ingredientes que causam alergia na fábrica e confira no plano de segurança de alimentos. Veja se o risco de misturar sem querer está analisado e controlado.

Há procedimentos para evitar contato cruzado com alérgeno no armazenamento, manuseio, processamento e embalagem.

Observe separação de estoque, utensílios, sequência de produção e limpeza entre produtos com e sem alérgeno.

Há registro de checagem que compara a fórmula com o rótulo e confirma todos os alergênicos presentes no produto acabado.

Compare a fórmula com o rótulo. Confira se cada alergênico da fórmula aparece no rótulo e se há registro da checagem na linha.

Equipamentos compartilhados entre linhas com e sem alérgeno têm validação documentada da limpeza de alérgeno.

Peça o estudo ou registro de validação da limpeza entre alérgeno e sem alérgeno. Só o "limpei" não basta.

O reprocesso com alérgeno é identificado e controlado para evitar a mistura com alimentos sem alérgeno.

Veja se o reprocesso com ingrediente que causa alergia está rotulado, separado e com regra de uso. Não pode entrar em produto sem a declaração correta.

Há controles de limpeza e desinfecção por escrito para as superfícies que tocam alimento, evitando misturas com alérgenos e contaminações.

Leia a parte de limpeza no plano de segurança de alimentos. Deve cobrir a limpeza das superfícies que tocam no alimento, controle de alergias e outros riscos.

Os registros de monitoramento da limpeza e desinfecção são guardados e revisados com frequência para garantir que tudo seja feito sempre.

Peça as folhas de limpeza e desinfecção e a assinatura de revisão. Veja se a frequência de checagem é regular e real.

Há monitoramento ambiental quando Listeria ou outros patógenos do ambiente forem perigo importante, com resultados documentados e acompanhados ao longo do tempo.

Se o risco existir, peça o plano de testes de ambiente (como testes de cotonete), os laudos e o gráfico ou tabela de resultados. Resultados positivos devem estar claros.

As ações corretivas por falha de limpeza ou teste ambiental positivo estão documentadas, com a causa do problema e o destino do produto afetado.

Abra o registro da ação corretiva. Veja o que falhou, a causa, o que foi feito e o que aconteceu com o produto (liberar, reprocessar ou descartar).

Há um programa escrito da cadeia de fornecimento cobrindo todas as matérias-primas e ingredientes que exigem controle aplicado pelo fornecedor.

Peça o programa escrito. Confira a lista de ingredientes sob controle da cadeia e se o programa descreve como o controle é verificado.

O status de fornecedor aprovado está documentado para todos os fornecedores de matéria-prima e ingrediente sujeitos a controles da cadeia.

Peça a lista de fornecedores aprovados e a data de aprovação. Confira se o fornecedor em uso está na lista.

O plano do fornecedor mostra o risco de cada ingrediente e exige certificado por lote para risco alto, revisão anual para risco baixo ou a frequência escrita no plano.

Veja o plano e as provas, como certificado de análise, auditoria ou laudo. Confira se cada ingrediente tem risco definido e registros na frequência escrita.

Os registros de aprovação de fornecedor, verificação e ações corretivas estão guardados e atualizados.

Abra a pasta ou sistema de fornecedores. Veja se aprovação, verificações e ações corretivas estão em dia e completas.

Matérias-primas ou ingredientes não aprovados não entram na produção sem avaliação de risco documentada e aprovação da gestão.

Pergunte o que acontece com compra emergencial. Deve haver avaliação escrita e liberação da gestão; sem isso, não pode usar.

Há um plano de recolhimento de produtos (recall) escrito no plano de segurança de alimentos, com passos para avisar clientes, o público e os órgãos de fiscalização.

Leia o plano de recolhimento de produtos (recall). Deve dizer quem avisa, como e quando avisar os clientes, o público e a fiscalização.

As funções e responsabilidades na execução do recall estão atribuídas a pessoas ou cargos nomeados.

Confira a lista de funções: coordenador, comunicação, logística etc. Deve haver nome ou cargo claro para cada papel.

Foi feito um recall simulado ou checagem de eficácia do recall nos últimos 12 meses e o resultado está documentado.

Peça o relatório do recall simulado ou da checagem de eficácia. Veja a data (últimos 12 meses) e o que foi concluído.

Os registros de rastreabilidade permitem identificar o lote ou a produção de qualquer produto recolhido e para onde ele foi enviado.

Pegue um lote de exemplo e peça o rastro: de onde veio e para quem foi. Deve ser possível achar rápido e completo.

Os registros de monitoramento de todos os controles preventivos são preenchidos na frequência exigida, assinados pelo responsável e guardados no local.

Abra os registros de monitoramento. Veja se a frequência está certa, se tem assinatura e se os documentos ficam na unidade.

Os registros são legíveis, corretos e feitos no momento da atividade; sem preenchimento atrasado sem justificativa documentada.

Olhe datas, horários e caligrafia. Entrada "depois" só com justificativa escrita. Rasura e valor inventado são problemas.

O profissional responsável treinado ou uma pessoa indicada revisa os registros de monitoramento nos prazos exigidos.

Procure a assinatura de revisão do responsável ou da pessoa indicada e a data. Confira se a revisão ocorre no prazo certo.

Os registros de verificação - incluindo calibração, estudos de validação, monitoramento ambiental e verificação de fornecedor - estão atualizados e acessíveis.

Liste esses tipos de registro e confira se estão completos, atuais e fáceis de localizar no local.

Todos os registros exigidos por lei são guardados por pelo menos dois anos e ficam disponíveis para a fiscalização em até 24 horas após o pedido.

Pergunte por quanto tempo guardam e teste se um registro de até dois anos pode ser entregue em até 24 horas.

Há procedimento de ação corretiva assinado que diz quando agir, qual ação tomar, quem é responsável e onde registrar falhas nos controles preventivos.

Leia o procedimento. Confira se ele lista o gatilho da ação, a ação exigida, o responsável, o registro e a verificação do resultado.

Cada registro de ação corretiva identifica o desvio, a causa raiz (quando for possível saber), a ação tomada e o destino do produto afetado.

Abra um registro de desvio e confira esses quatro pontos: o que saiu do padrão, por quê, o que fizeram e o que aconteceu com o produto.

Produtos com problemas são avaliados e reprocessados, destruídos ou descartados. A liberação para venda deve ser explicada por escrito.

Veja o destino do lote afetado. Liberar para venda só com avaliação e justificativa por escrito; senão, reprocessar, destruir ou outro uso permitido.

Os registros de ação corretiva são revisados pelo profissional responsável treinado e guardados junto com o plano de segurança de alimentos.

Confira a assinatura de revisão do profissional responsável e se o arquivo fica junto com os outros registros do plano.

Problemas que se repetem no mesmo lugar exigem uma revisão e atualização do controle ou do plano de segurança de alimentos.

Se o mesmo problema se repete, peça a análise e a atualização do controle ou do plano de segurança de alimentos. Repetição sem revisão formal é falha.