Higiene pessoal da equipe (restaurante)

Os funcionários usam uniforme sem manchas visíveis e sapato fechado que cobre todo o pé?

Olhe se a roupa de trabalho não tem sujeira ou manchas visíveis. O sapato deve cobrir todo o pé; não pode ser sandália ou chinelo.

O cabelo está bem preso com rede, touca ou outro protetor?

Veja se todo o cabelo está preso e coberto. Não pode soltar fio no alimento.

As unhas estão curtas, limpas, sem esmalte e sem unhas postiças?

Peça para mostrar as mãos. Unhas longas, com esmalte ou postiças escondem sujeira e podem cair no alimento.

A joia permitida é só anel liso (como aliança) ou relógio, sem pulseiras?

Olhe mãos e pulsos. Pulseiras e anéis com pedras prendem sujeira. Só anel liso ou relógio, se a regra local permitir.

As mãos são lavadas do jeito certo, com frequência e nos momentos certos?

Observe se lavam as mãos ao chegar, após ir ao banheiro, tocar lixo, dinheiro, cabelo ou carne crua, e antes de tocar comida pronta.

Queimaduras, feridas, cascas e talas estão cobertas com curativo à prova d'água e luva descartável?

Se houver ferimento, confira se há curativo à prova d'água e luva por cima ao mexer com comida. Nada pode ficar exposto.

Comer, beber, mascar chiclete e fumar só em locais marcados, longe de preparo, serviço, estoque e lavagem de louça?

Verifique se ninguém come, bebe, masca chiclete ou fuma na cozinha, no balcão, no estoque ou na área de lavagem.

Ao tossir ou espirrar, usam lenço descartável e lavam as mãos na hora?

Observe se cobrem boca e nariz com lenço e se lavam as mãos logo depois. Não podem tossir na mão e seguir trabalhando.

Os funcionários parecem saudáveis?

Olhe se alguém está com febre, diarreia, vômito, tosse forte ou feridas abertas. Quem estiver doente não deve mexer com comida.

As pias de lavar as mãos estão livres, funcionando e limpas?

Confira se a pia não está entulhada, se a água sai e se a pia está limpa. Não use essa pia para lavar comida ou louça.

As pias de lavar as mãos têm sabão, papel toalha e água morna?

Veja se há sabão, toalha de papel e água morna. Falta de qualquer item impede lavar as mãos direito.

Há cartaz lembrando de lavar as mãos?

Confira se existe placa ou cartaz visível perto da pia, lembrando quando e como lavar as mãos.

Os banheiros dos funcionários estão funcionando e limpos?

Entre no banheiro e veja se a descarga funciona, se há sabão e papel e se o local está limpo, sem mau cheiro.

Todo alimento estocado ou preparado no local vem de fornecedor aprovado?

Verifique se os produtos têm nota, rótulo e vêm de fornecedor autorizado. Não use alimento de origem desconhecida.

O alimento congelado é descongelado na geladeira ou em água fria corrente e depois cozido na temperatura certa?

Não descongele em cima da pia ou em temperatura ambiente. Use geladeira ou água fria corrente e cozinhe até a temperatura segura.

O alimento descongelado não é congelado de novo?

Confira se o que saiu do freezer e descongelou não volta a ser congelado. Isso favorece bactérias.

O preparo é planejado para os ingredientes não ficarem na zona de perigo de temperatura?

Veja se o trabalho é rápido e se a comida não fica parada em temperatura morna. Tire da geladeira só o que for usar na hora.

A prova do alimento é feita do jeito certo?

Use utensílio limpo para provar e não recoloque o utensílio usado na panela. Nunca prove com o dedo ou com a mesma colher suja.

Há procedimentos para evitar contaminação cruzada?

Confira se cru e pronto ficam separados, se usam tábuas e facas diferentes e se lavam as mãos ao mudar de tarefa.

O alimento pronto é manuseado com luva descartável limpa ou utensílio, como pegador?

Observe se ninguém pega comida pronta com a mão nua. Use luva descartável limpa, pegador, espátula ou colher.

O alimento é preparado em pequenas quantidades para não ficar muito tempo na zona de perigo de temperatura?

Veja se preparam por partes pequenas, e não tudo de uma vez, para a comida não esquentar ou esfriar devagar no meio.

Panos reutilizáveis limpos são usados só para limpar e desinfetar equipamentos e superfícies, e não para secar mãos, utensílios ou o chão?

Confira o uso dos panos. Pano de desinfetar não pode secar mão, louça ou chão. Isso espalha sujeira.

O alimento é cozido até a temperatura interna segura, pelo tempo certo?

Meça o centro do alimento com termômetro. Cada tipo de comida tem temperatura mínima de segurança. Não adivinhe só pelo olho.

A temperatura interna do alimento enquanto cozinha é medida e anotada?

Confira se medem com termômetro e se registram no formulário ou caderno o valor e o horário.

O equipamento de manutenção a quente está limpo?

Olhe por dentro e por fora se há restos de comida, gordura ou sujeira. Limpe antes de usar.

O alimento é aquecido até a temperatura interna segura antes de ir para a manutenção a quente, e o equipamento não é usado para reaquecer alimentos de risco?

Aqueça bem o alimento primeiro. O banho-maria ou passa-pratos quente serve para manter quente, não para reaquecer comida fria.

O equipamento de manutenção a quente é pré-aquecido antes de receber o alimento quente?

Ligue e aqueça o equipamento antes de colocar a comida. Comida quente em equipamento frio esfria e fica em risco.

A temperatura do alimento quente em manutenção está em 135 ºF ou mais?

Meça o centro do alimento com termômetro limpo. Se estiver abaixo de 135 ºF, reaqueça ou descarte conforme a regra do local.

O alimento fica protegido de contaminação durante a manutenção a quente?

Veja se há tampas, protetores ou vitrine. Ninguém deve tossir, tocar ou deixar objetos caírem na comida.

A temperatura do alimento frio em manutenção está em 41 ºF ou menos?

Meça o alimento, não só o ar da geladeira. Se passar de 41 ºF, aja rápido conforme o procedimento do local.

O alimento está protegido de contaminação?

Confira se está coberto, em recipiente limpo e longe de comida crua, produtos químicos e objetos sujos.

Nas câmaras frias, o alimento fica a pelo menos 15 centímetros do chão?

Olhe as prateleiras. Caixas e produtos não podem ficar no chão; mantenha cerca de 15 centímetros de altura.

Geladeiras e freezers estão limpos e organizados?

Abra e veja se há sujeira, gelo demais, vazamento ou bagunça. Separe cru de pronto e limpe o que estiver sujo.

Os procedimentos corretos de resfriamento são usados?

Confira se comida quente esfria rápido, em porções menores, e não fica em temperatura morna por muito tempo.

Todo o alimento está bem embalado, etiquetado e com data?

Veja se tem nome do produto e data. Embalagem aberta ou sem identificação dificulta o controle.

A temperatura do ar de geladeiras e freezers é monitorada com termômetros corretos e há registro guardado?

Confira se há termômetro em cada equipamento, se a leitura faz sentido e se as anotações diárias estão arquivadas.

A temperatura do estoque seco está entre 50 ºF e 70 ºF?

Meça a temperatura do ambiente do depósito seco. Deve ficar entre 50 ºF e 70 ºF, seco e ventilado.

Alimentos e materiais de papel ficam de 15 a 20 centímetros do chão?

Olhe se prateleiras e paletes elevam os produtos. Nada de caixas no chão; mantenha de 15 a 20 centímetros de altura.

Todo o alimento tem etiqueta com o nome e a data de recebimento?

Confira se cada item mostra o que é e quando chegou. Sem data, o controle de validade não funciona bem.

Sacos abertos de alimento ficam em potes com tampa firme e com o nome comum do produto?

Transfira o que estiver aberto para pote limpo com tampa. Escreva o nome do alimento de forma clara.

É usado o método de usar primeiro o que chegou primeiro (ou o que vence antes)?

Olhe as datas. O que chegou primeiro deve ser usado primeiro. Coloque o mais novo atrás ou embaixo.

As latas não têm amassado na costura, nem estão estufadas ou vazando?

Inspecione as latas. Amassado na solda, tampa estufada ou vazamento é risco; separe e não use.

Todas as superfícies que tocam alimento estão limpas?

Olhe bem para ver se há sujeira em bancadas, prateleiras e utensílios em contato com comida. Não pode haver sujeira ou resíduos.

Os produtos químicos estão bem identificados e guardados longe de alimentos e materiais de alimentos?

Confira rótulos legíveis e local separado. Produto de limpeza nunca fica junto com comida ou embalagens de comida.

Existe escala regular de limpeza para todas as superfícies de alimentos?

Peça para ver a programação de limpeza e confira se está sendo cumprida nos dias e horários marcados.

O alimento fica na embalagem original ou em recipiente para alimento, com nome e data de recebimento?

Não use balde ou saco que não seja para comida. O recipiente deve estar limpo, ser próprio para alimento e ter nome e data de recebimento visíveis.

A pia de 3 cubas está montada do jeito certo para lavar louça?

Confira as 3 etapas: lavar, enxaguar e desinfetar. Cada cuba deve estar limpa e com a função correta.

A máquina de lavar louça funciona bem, com medidores de pressão e produtos químicos nos níveis recomendados?

Olhe se lava e enxágua direito, se os medidores marcam valores corretos e se o detergente ou desinfetante não está no fim.

A água está limpa, sem gordura e sem pedaços de comida?

Olhe a água das cubas ou da máquina. Se estiver turva, com gordura ou restos, troque.

As temperaturas da água de lavagem e de enxágue estão corretas?

Leia os termômetros ou medidores de pressão. Lave e enxágue nas temperaturas indicadas pelo equipamento e pela regra do local.

Se a desinfecção for por calor, os utensílios ficam mergulhados em água a 171 ºF por 30 segundos?

Meça a água a 171 ºF e cronometre 30 segundos com o utensílio totalmente dentro. Depois deixe secar ao ar.

Se usar produto desinfetante, ele está misturado do jeito certo e a concentração é testada com fita?

Prepare a solução conforme o rótulo. Mergulhe a fita medidora e confira se a concentração está na faixa certa.

Tudo que foi lavado e desinfetado seca ao ar?

Não seque com pano. Deixe escorrer e secar sozinho em local limpo, sem empilhar molhado.

Os panos de limpeza ficam na solução desinfetante enquanto estão em uso?

O pano deve ficar molhado na solução entre um uso e outro, e não em cima da bancada ou no ombro.

Equipamentos pequenos e utensílios, incluindo tábuas e facas, são limpos e desinfetados entre os usos?

Entre um tipo de alimento e outro, lave e desinfete. Não use a mesma faca suja de carne crua em salada.

As superfícies de trabalho são limpas e desinfetadas entre os usos?

Limpe a bancada ao trocar de tarefa ou de alimento. Remova restos e passe o desinfetante do jeito certo.

Os termômetros são limpos e desinfetados depois de cada uso?

Limpe a haste do termômetro após medir cada alimento. Assim não leva sujeira de um produto para outro.

Os termômetros são testados com regularidade para ver se estão medindo certo?

Confira se medem certo, com gelo ou água fervente, conforme o procedimento. Anote o teste.

O abridor de latas está limpo?

Olhe a lâmina e a engrenagem. Retire restos de metal e comida; limpe e desinfete com frequência.

Gavetas e prateleiras estão limpas?

Abra gavetas e olhe prateleiras. Não deve haver farinha, gordura, insetos ou objetos soltos sujos.

Os utensílios limpos são manuseados sem contaminar a parte que toca o alimento ou a boca da pessoa?

Pegue copos pela base ou alça, talheres pelo cabo e pratos pelas bordas. Não toque a parte que vai na boca ou na comida.

A fatiadora de alimentos é desmontada, limpa e desinfetada antes e depois de cada uso?

Desligue com segurança, desmonte as partes, lave, desinfete e seque. Não deixe restos de um uso para o próximo.

A coifa e os filtros estão limpos?

Olhe se há gordura acumulada na coifa e nos filtros. Filtro sujo é risco de fogo e de sujeira caindo na comida.

Lixeiras e caçambas externas estão limpas, sem vazar água e tampadas?

Veja se a tampa fecha, se não há buracos e se o entorno não está sujo. Mantenha sempre cobertas.

As lixeiras são esvaziadas quando necessário?

Não deixe lixo encher demais ou com mau cheiro. Esvazie com frequência e troque o saco.

Caixas e embalagens vazias são retiradas do local?

Remova papelão e caixas vazias do preparo e do estoque. Elas atraem pragas e atrapalham a limpeza.

A doca de carga e a área em volta da caçamba estão limpas e sem mau cheiro?

Ande pela área externa de lixo e da doca. Não deve haver restos, poças sujas nem cheiro forte.

As portas externas têm tela, fecham bem e têm mola ou dispositivo de fechamento automático?

Teste se a porta fecha sozinha e se não há frestas. Tela e vedação impedem a entrada de insetos e roedores.

Não há sinais de pragas no local?

Procure fezes, pelos, trilhas, insetos vivos ou mortos e embalagens roídas. Qualquer sinal deve ser tratado na hora.

Há agenda regular de controle de pragas com empresa licenciada?

Peça o contrato ou o registro das visitas. O serviço deve ser feito por profissional autorizado e com frequência definida.