Autoavaliação do plano de análise de perigos

O plano de segurança dos alimentos descreve todos os produtos?

Veja se o plano informa fornecedor ou produtor, ingredientes e matérias-primas, embalagem, temperatura(s) e modo de preparo. Confira se nada importante ficou de fora.

O plano de segurança dos alimentos tem um desenho simples do processo?

Procure um desenho ou sequência com todas as etapas do processo. Ele deve ser fácil de ler e entender.

O desenho do processo foi comparado com o trabalho real?

Caminhe pelo processo e compare cada etapa com o desenho. Corrija o desenho se houver etapa faltando ou diferente.

A análise de perigos foi feita depois de aplicar as regras de limpeza?

Confira se os procedimentos de limpeza já estavam em uso antes da análise. A análise de perigos deve considerar esses controles já aplicados.

A análise de perigos foi refeita após mudanças recentes?

Veja se houve mudança de ingrediente, processo, equipamento ou instalação. Se houve, confirme que a análise foi atualizada.

Todas as etapas do processo foram avaliadas quanto a perigos?

Confira uma por uma as etapas do desenho do processo. Todas devem ser avaliadas para encontrar possíveis perigos.

Cada perigo foi avaliado por pessoa experiente?

Veja se uma pessoa com experiência analisou a chance e a gravidade de cada perigo. Ela deve usar o que sabe sobre o produto, histórico de doenças e manuais técnicos.

Há medidas para prevenir cada perigo?

Confira se cada perigo tem uma forma de prevenção ou controle. Inclua controles não críticos e pontos críticos de controle.

Perigos graves viraram pontos críticos de controle?

Veja se perigos com alta chance de ocorrer e consequências graves foram controlados em um ponto crítico. Sem esse controle, o alimento pode não ser seguro.

Os pontos críticos foram definidos com um desenho ou roteiro de perguntas?

Confira se foi usado um roteiro de perguntas ou desenho para escolher os pontos críticos. Isso ajuda a tomar uma decisão correta.

Os pontos de controle do plano são realmente importantes?

Revise cada ponto crítico usando o roteiro de perguntas. Confirme que ele é necessário para controlar um perigo importante.

Os pontos críticos controlam um perigo importante e não são só tarefas de limpeza diária?

Confira se cada ponto crítico controla um perigo importante, como tempo, temperatura, contaminação ou alergênico. Não marque como ponto crítico tarefas de limpeza diária ou regras gerais de fabricação.

Cada ponto de controle tem um limite crítico que pode ser medido?

Confira se cada ponto crítico tem um limite que dá para medir, como tempo, temperatura ou outra medida. O limite deve mostrar quando agir.

As fontes dos limites críticos estão guardadas e documentadas?

Procure os documentos que explicam de onde vieram os limites críticos. Guarde essas fontes junto com o plano.

Existe uma forma de acompanhar cada ponto crítico de controle?

Confira se cada ponto crítico tem instruções de como medir e acompanhar o controle. As instruções devem ser fáceis de seguir.

O plano mostra quem são os responsáveis e o treinamento para acompanhar os pontos críticos?

Veja quem é responsável por cada verificação. Confirme que essas pessoas foram treinadas para monitorar e agir quando houver desvio.

O plano informa tipo, regularidade e frequência do monitoramento?

Confira se o plano diz se o monitoramento é contínuo ou não contínuo, periódico ou aleatório, e com qual frequência é feito. A rotina deve estar clara.

O plano informa métodos e ferramentas de monitoramento?

Veja se o plano diz como medir e quais ferramentas usar. Por exemplo, deve informar o termômetro, teste ou formulário necessário.

As ferramentas de monitoramento são verificadas e os resultados são registrados?

Confira se termômetros, balanças e outras ferramentas são checados regularmente para medir certo. Registre o resultado dessas checagens.

Os funcionários registram e guardam os resultados do monitoramento?

Veja se os resultados são anotados em um registro. Confirme que os registros ficam guardados pelo tempo correto depois do teste.

Há ações corretivas descritas para cada ponto crítico?

Confira se cada ponto crítico tem uma ação clara para quando houver um problema. A instrução deve dizer o que fazer e quem deve agir.

O plano informa como descartar produtos?

Veja se a parte de ações corretivas explica quando e como descartar um produto inseguro. Isso evita que ele seja usado ou vendido.

O plano explica como mostrar que o ponto crítico voltou a ficar sob controle?

Confira se há um passo para provar que o problema foi corrigido. Pode ser uma nova medição, teste ou verificação registrada.

Os funcionários registram ações corretivas, desvios e verificações do ponto crítico?

Procure registros dos problemas encontrados, das correções feitas e das verificações dos pontos críticos. Os registros devem estar completos.

Os funcionários foram treinados nas ações corretivas do plano?

Confirme que os funcionários sabem o que fazer quando houver um desvio. Guarde evidências do treinamento.

Os registros do plano de segurança estão completos e corretos?

Confira se os registros têm todas as informações necessárias, sem erros ou espaços vazios. Eles devem mostrar o que foi feito de verdade.

O plano explica como verificar se está funcionando?

Veja se o plano informa formas de verificação, como teste de produto, regulagem de aparelhos e revisão de registros. Defina quando e como cada verificação será feita.

O procedimento de testes de micróbios e de produtos químicos dos pontos críticos foi criado por pessoa qualificada?

Confira se uma pessoa qualificada criou o teste usando o que sabe sobre o produto, histórico de doenças e manuais técnicos. Os testes devem confirmar se os pontos críticos funcionam.

O procedimento e os resultados de testes de micróbios e de produtos químicos dos pontos críticos estão documentados?

Veja se o procedimento de teste está escrito e se todos os resultados foram registrados. Guarde os documentos para consulta e verificação.