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Checklist · Restaurantes e food service

Autoavaliação do plano APPCC (restaurante)

  • 29 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Este checklist de autoavaliação do plano appcc (restaurante) é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta gestores e operadores do restaurante a checar se o plano APPCC cobre produtos, fluxo do processo e análise de perigos. As 7 seções são: Descrição dos produtos e processos, Avaliação e análise de perigos, Pontos Críticos de Controle, Limites de controle, Monitoramento, Ações corretivas, Registros e verificação do plano. Entre os pontos verificados: O plano de segurança dos alimentos descreve todos os produtos? O plano de segurança dos alimentos tem um desenho simples do processo? O desenho do processo foi comparado com o trabalho real? A lista segue com: A análise de perigos foi feita depois de aplicar as regras de limpeza? A análise de perigos foi refeita após mudanças recentes? Todas as etapas do processo foram avaliadas quanto a perigos?

Quais itens entram neste checklist?

Descrição dos produtos e processos

  1. O plano de segurança dos alimentos descreve todos os produtos?

    Veja se o plano informa fornecedor ou produtor, ingredientes e matérias-primas, embalagem, temperatura(s) e modo de preparo. Confira se nada importante ficou de fora.

    ConformeNão conforme

  2. O plano de segurança dos alimentos tem um desenho simples do processo?

    Procure um desenho ou sequência com todas as etapas do processo. Ele deve ser fácil de ler e entender.

    ConformeNão conforme

  3. O desenho do processo foi comparado com o trabalho real?

    Caminhe pelo processo e compare cada etapa com o desenho. Corrija o desenho se houver etapa faltando ou diferente.

    ConformeNão conforme

Avaliação e análise de perigos

  1. A análise de perigos foi feita depois de aplicar as regras de limpeza?

    Confira se os procedimentos de limpeza já estavam em uso antes da análise. A análise de perigos deve considerar esses controles já aplicados.

    ConformeNão conforme

  2. A análise de perigos foi refeita após mudanças recentes?

    Veja se houve mudança de ingrediente, processo, equipamento ou instalação. Se houve, confirme que a análise foi atualizada.

    ConformeNão conforme

  3. Todas as etapas do processo foram avaliadas quanto a perigos?

    Confira uma por uma as etapas do desenho do processo. Todas devem ser avaliadas para encontrar possíveis perigos.

    ConformeNão conforme

  4. Cada perigo foi avaliado por pessoa experiente?

    No documento da análise de perigos, confira se constam nome e função de quem avaliou chance e gravidade de cada perigo. Deve constar o uso de dados do produto, histórico de doenças e manuais técnicos, não só opinião genérica sem autoria.

    ConformeNão conforme

  5. Há medidas para prevenir cada perigo?

    Confira se cada perigo tem uma forma de prevenção ou controle. Inclua controles não críticos e pontos críticos de controle.

    ConformeNão conforme

Pontos Críticos de Controle

  1. Perigos graves viraram pontos críticos de controle?

    Veja se perigos com alta chance de ocorrer e consequências graves foram controlados em um ponto crítico. Sem esse controle, o alimento pode não ser seguro.

    ConformeNão conforme

  2. Os pontos críticos foram definidos com um desenho ou roteiro de perguntas?

    Confira se foi usado um roteiro de perguntas ou desenho para escolher os pontos críticos. Isso ajuda a tomar uma decisão correta.

    ConformeNão conforme

  1. Os pontos de controle do plano são realmente importantes?

    Revise cada ponto crítico usando o roteiro de perguntas. Confirme que ele é necessário para controlar um perigo importante.

    ConformeNão conforme

  2. Os pontos críticos controlam um perigo importante e não são só tarefas de limpeza diária?

    Confira se cada ponto crítico controla um perigo importante, como tempo, temperatura, contaminação ou alergênico. Não marque como ponto crítico tarefas de limpeza diária ou regras gerais de fabricação.

    ConformeNão conforme

Limites de controle

  1. Cada ponto de controle tem um limite crítico que pode ser medido?

    Confira se cada ponto crítico tem um limite que dá para medir, como tempo, temperatura ou outra medida. O limite deve mostrar quando agir.

    ConformeNão conforme

  2. As fontes dos limites críticos estão guardadas e documentadas?

    Procure os documentos que explicam de onde vieram os limites críticos. Guarde essas fontes junto com o plano.

    ConformeNão conforme

Monitoramento

  1. Existe uma forma de acompanhar cada ponto crítico de controle?

    Confira se cada ponto crítico tem instruções de como medir e acompanhar o controle. As instruções devem ser fáceis de seguir.

    ConformeNão conforme

  2. O plano mostra quem são os responsáveis e o treinamento para acompanhar os pontos críticos?

    No plano, confira o responsável nomeado por cada ponto crítico. Confirme evidência de treinamento (lista, certificado ou registro com data e nomes) de quem monitora e age em desvio, não basta achar que a equipe 'sabe'.

    ConformeNão conforme

  3. O plano informa tipo, regularidade e frequência do monitoramento?

    Confira se o plano diz se o monitoramento é contínuo ou não contínuo, periódico ou aleatório, e com qual frequência é feito. A rotina deve estar clara.

    ConformeNão conforme

  4. O plano informa métodos e ferramentas de monitoramento?

    Veja se o plano diz como medir e quais ferramentas usar. Por exemplo, deve informar o termômetro, teste ou formulário necessário.

    ConformeNão conforme

  5. As ferramentas de monitoramento são verificadas e os resultados são registrados?

    Confira se termômetros, balanças e demais instrumentos do monitoramento têm checagem ou calibração com data registrada. Veja o último registro de verificação de cada ferramenta em uso, não aceite checagem 'de vez em quando' sem papel.

    ConformeNão conforme

  6. Os funcionários registram e guardam os resultados do monitoramento?

    Veja se os resultados do monitoramento estão anotados em registro. Confirme que ficam arquivados pelo prazo de retenção definido no próprio plano APPCC (ou política de documentos do estabelecimento) e que dá para localizá-los.

    ConformeNão conforme

Ações corretivas

  1. Há ações corretivas descritas para cada ponto crítico?

    Confira se cada ponto crítico tem uma ação clara para quando houver um problema. A instrução deve dizer o que fazer e quem deve agir.

    ConformeNão conforme

  2. O plano informa como descartar produtos?

    Veja se a parte de ações corretivas explica quando e como descartar um produto inseguro. Isso evita que ele seja usado ou vendido.

    ConformeNão conforme

  3. O plano explica como mostrar que o ponto crítico voltou a ficar sob controle?

    Confira se há um passo para provar que o problema foi corrigido. Pode ser uma nova medição, teste ou verificação registrada.

    ConformeNão conforme

  4. Os funcionários registram ações corretivas, desvios e verificações do ponto crítico?

    Procure registros dos problemas encontrados, das correções feitas e das verificações dos pontos críticos. Os registros devem estar completos.

    ConformeNão conforme

  5. Os funcionários foram treinados nas ações corretivas do plano?

    Procure evidência de treinamento nas ações corretivas: lista de presença, certificado ou registro com data e nomes. Quem opera o ponto crítico deve constar como treinado, não pergunte só se a equipe 'sabe o que fazer'.

    ConformeNão conforme

Registros e verificação do plano

  1. Os registros do plano de segurança estão completos e corretos?

    Confira se os registros têm todas as informações necessárias, sem erros ou espaços vazios. Eles devem mostrar o que foi feito de verdade.

    ConformeNão conforme

  2. O plano explica como verificar se está funcionando?

    Veja se o plano informa formas de verificação, como teste de produto, regulagem de aparelhos e revisão de registros. Defina quando e como cada verificação será feita.

    ConformeNão conforme

  3. O procedimento de testes de micróbios e de produtos químicos dos pontos críticos foi criado por pessoa qualificada?

    No procedimento de testes microbiológicos e químicos, confira se constam nome, função e base usada por quem elaborou (produto, histórico de doenças, manuais técnicos). A qualificação deve estar identificada no documento, não só referida de boca.

    ConformeNão conforme

  4. O procedimento e os resultados de testes de micróbios e de produtos químicos dos pontos críticos estão documentados?

    Veja se o procedimento de teste está escrito e se todos os resultados foram registrados. Guarde os documentos para consulta e verificação.

    ConformeNão conforme

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