Checklist · Restaurantes e food service
Manutenção mensal da cozinha comercial
Este checklist de manutenção mensal da cozinha comercial é uma lista de verificação pronta com 14 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Verifica a limpeza e a manutenção mensal de máquinas, coifas, filtros e áreas da cozinha comercial, para uso da equipe de cozinha ou de manutenção. Entre os pontos verificados: As máquinas de café foram limpas por dentro para tirar o acúmulo de minerais a cada quatro a seis semanas? Reservatório de gelo da máquina de bebidas esvaziado, limpo e desinfetado. Os coletores de gordura foram retirados e limpos em água morna com desengordurante líquido? A lista segue com: Os filtros foram retirados e limpos em água morna com desengordurante líquido? As coifas, por dentro e por fora, foram limpas com água morna, desengordurante líquido e escova macia? O piso e as paredes atrás dos equipamentos quentes foram lavados?
Quais itens entram neste checklist?
As máquinas de café foram limpas por dentro para tirar o acúmulo de minerais a cada quatro a seis semanas?
Confira no registro a data da última limpeza interna (descalcificação) da máquina de café. Se passou de quatro a seis semanas ou não há registro, limpe o interior com o produto descalcificante indicado pelo fabricante e anote a data no registro.
FeitoNão FeitoReservatório de gelo da máquina de bebidas esvaziado, limpo e desinfetado
Retire todo o gelo, lave com detergente e desinfete com produto aprovado para contato com gelo e água, seguindo diluição e tempo de contato do rótulo. Enxágue se o rótulo exigir. Reprova resíduo, limo, odor ou etapa incompleta; se reprovar, não recoloque gelo até refazer a higienização.
FeitoNão FeitoOs coletores de gordura foram retirados e limpos em água morna com desengordurante líquido?
Retire os coletores de gordura com cuidado. Deixe de molho em água morna com desengordurante líquido, enxágue bem e recoloque no lugar.
FeitoNão FeitoOs filtros foram retirados e limpos em água morna com desengordurante líquido?
Retire os filtros da coifa (metálicos de retenção de gordura), deixe de molho em água morna com desengordurante líquido, enxágue, deixe secar e recoloque.
FeitoNão FeitoAs coifas, por dentro e por fora, foram limpas com água morna, desengordurante líquido e escova macia?
Limpe toda a parte interna e externa da coifa com água morna, desengordurante líquido e escova macia. Enxágue e seque.
FeitoNão FeitoO piso e as paredes atrás dos equipamentos quentes foram lavados?
Afaste, quando for seguro, fritadeiras, fornos e chapas para limpar atrás. Lave o piso e as paredes com água morna e desengordurante.
FeitoNão Feito
As manchas das paredes e do teto da cozinha foram removidas com escova macia, água morna e sabão suave ou desengordurante?
Procure manchas de gordura, fumaça ou comida nas paredes e no teto. Esfregue com escova macia, água morna e sabão suave ou desengordurante e enxágue.
FeitoNão FeitoO estoque e as áreas de armazenamento foram limpos pelo menos uma vez a cada seis meses?
Confira a data da última limpeza dessas áreas. Retire poeira, sujeira e restos de embalagens das prateleiras e do chão.
FeitoNão FeitoAs facas e os talheres cortam sem exigir força extra?
Com cuidado, corte um tomate ou uma folha de papel. A faca deve fazer o corte sem precisar forçar. Separe as que não cortam bem para afiar ou trocar.
FeitoNão FeitoA temperatura do forno confere com a do termômetro de forno?
Compare a temperatura mostrada no forno com a de um termômetro de forno. Se a diferença for grande, avise a manutenção para regular o forno.
FeitoNão FeitoO gelo da máquina foi retirado e a máquina foi limpa e desinfetada pelo menos uma vez a cada dois meses?
Retire todo o gelo antes de limpar. Use o limpador e o desinfetante recomendados pelo fabricante e deixe secar antes de religar.
FeitoNão FeitoFoi verificado e removido o acúmulo de gordura e poeira no exaustor e no ventilador do motor?
Desligue o equipamento antes de verificar, seguindo as regras de segurança. Remova gordura e poeira do exaustor e do ventilador do motor.
FeitoNão FeitoA grade de metal das geladeiras e freezers foi limpa pelo menos uma vez a cada três meses?
Confira se há poeira ou gordura na grade de metal que fica atrás ou embaixo. Limpe com escova ou aspirador e pano úmido.
FeitoNão FeitoTodas as bandejas de drenagem e filtros de ar foram limpos?
Retire e limpe as bandejas de drenagem de geladeiras, freezers e balcões refrigerados, e os filtros de ar desses equipamentos. Não deixe água parada nem poeira acumulada.
FeitoNão Feito