Responsável, doenças da equipe e consumo no restaurante

A pessoa responsável está presente e cumpre suas tarefas?

Confirme se há uma pessoa responsável no local, trabalhando e com o conhecimento ou certificado exigido de segurança dos alimentos.

A gerência conhece as regras sobre sintomas e doenças?

Pergunte se a gerência sabe quando um funcionário deve avisar que está doente, ser afastado ou ficar fora do trabalho.

Todos os funcionários sabem que devem avisar quando estão doentes?

Confirme se todos sabem quais sintomas e doenças precisam comunicar à gerência.

Os funcionários estão sem sintomas que podem contaminar alimentos?

Observe se alguém tem tosse forte, espirros, coriza, olhos lacrimejando ou sintomas de doença que exigem aviso, afastamento ou restrição.

As regras para beber e guardar bebidas estão sendo seguidas?

Veja se as bebidas pessoais ficam em local seguro, longe dos alimentos e das áreas de preparo.

Comer e fumar acontecem só nos locais permitidos?

Confirme se ninguém come ou fuma nas áreas de preparo, armazenamento ou serviço de alimentos.

Os alimentos são cozidos na temperatura mínima correta?

Meça a temperatura com um termômetro calibrado e confirme se cada alimento atingiu a temperatura mínima exigida.

Ninguém toca alimentos prontos para consumo com as mãos nuas?

Observe o preparo. Alimentos prontos devem ser manuseados com luvas, pegadores ou outros utensílios limpos.

As luvas descartáveis são usadas em apenas uma tarefa?

Veja se a pessoa troca as luvas ao mudar de tarefa, em vez de usar a mesma luva para tudo.

Alimentos inseguros ou contaminados não são servidos?

Não sirva alimento estragado, contaminado, sem proteção ou que já foi servido sem embalagem.

Processos especiais de alimentos foram aprovados pelo órgão de saúde?

Se houver processo especial, confirme a aprovação do órgão de saúde (como a Vigilância Sanitária) e siga o procedimento definido.

Os funcionários usam roupa limpa e proteção para o cabelo?

Veja se a roupa externa está limpa, o cabelo está preso ou protegido e não há joias além de aliança lisa. Se usar esmalte ou unha artificial, a pessoa deve usar luvas limpas e sem furos.

Os alimentos são descongelados do jeito aprovado?

Confirme se o descongelamento ocorre na geladeira, durante o cozimento ou em água corrente pelo tempo e temperatura corretos.

Os alimentos embalados no local têm rótulo correto?

Veja se o rótulo mostra o nome comum do alimento, ingredientes, alergênicos principais e outras informações exigidas.

Há autorização do órgão de saúde para processos especiais?

Para defumação de conservação, cura, embalagem com pouco oxigênio, brotos, aditivos e outros processos, confirme a autorização do órgão de saúde (como a Vigilância Sanitária).

As luvas são usadas do jeito certo?

Veja se as mãos são lavadas antes de colocar as luvas. As luvas devem ser trocadas quando sujas, rasgadas, ao mudar de tarefa, após mexer com carne crua ou utensílios sujos; ao terminar, descarte-as e lave as mãos.

Os alimentos vêm de fornecedores aprovados?

Confirme se cada fornecedor é aprovado e pode vender os alimentos recebidos.

Os alimentos chegam na temperatura certa e com embalagem intacta?

Ao receber, veja a temperatura, a aparência e se a embalagem está fechada, limpa e sem danos.

As etiquetas de moluscos com concha estão completas e guardadas por 90 dias?

Se houver moluscos com concha, confira as etiquetas e guarde-as por 90 dias.

Há registros corretos de destruição de parasitas para peixe cru?

Se servir peixe cru, confirme que os registros mostram o tratamento correto para eliminar parasitas.

As superfícies que tocam alimentos são limpas e desinfetadas?

Confira utensílios e equipamentos. Os que ficam em uso devem ser limpos e desinfetados a cada 4 horas.

A água quente está na temperatura de desinfecção e há tiras de teste?

Meça a água quente quando ela for usada para desinfetar. Veja também se há tiras de teste e se elas são usadas.

A solução desinfetante tem a concentração correta?

Use o kit de teste químico para confirmar se a concentração do desinfetante está certa.

Panos úmidos ficam guardados em solução desinfetante?

Quando não estiverem em uso, os panos úmidos devem ficar em solução desinfetante. Meça a concentração com um kit de teste químico.

A lavagem de utensílios segue as 3 etapas e checa temperatura e química?

Confira pia de 3 cubas ou máquina: lavar, enxaguar e desinfetar. Meça a temperatura da água e a concentração do desinfetante com fita ou termômetro antes do uso.

Alimentos crus de origem animal estão separados pela temperatura mínima de cozimento?

Guarde os alimentos crus na ordem correta, separando-os conforme a temperatura mínima de cozimento.

Alimentos prontos para consumo estão protegidos de alimentos crus?

Veja se alimentos crus de origem animal não podem pingar, tocar ou contaminar alimentos prontos para consumo.

Os alimentos guardados estão cobertos e longe de utensílios sujos?

Mantenha os alimentos cobertos, exceto durante o resfriamento. Não os deixe em contato com equipamentos ou utensílios sujos.

Alimentos perecíveis refrigerados e prontos têm data de uso?

Alimentos perecíveis prontos para consumo, guardados por mais de 24 horas, devem ter data de 'usar até' dentro de 7 dias após preparo ou abertura.

Alimentos vencidos pela data de "usar até" foram descartados?

Confira as datas todos os dias e descarte qualquer alimento que passou da data de "usar até".

Pessoas muito vulneráveis não recebem alimentos de maior risco?

Ao atender pessoas que ficam doentes mais fácil (como idosos e crianças), não sirva sucos sem pasteurizar, alimentos de origem animal crus ou malcozidos, nem brotos crus.

Receitas com ovos malcozidos usam somente ovos pasteurizados?

Confira a receita e a embalagem. Use apenas ovos pasteurizados quando os ovos ficarem malcozidos.

Aditivos e corantes estão na lista permitida e sem sulfitos em cru?

Use só aditivos e corantes da lista da FDA, na dose da embalagem. Não use sulfitos em frutas ou verduras que serão servidas cruas.

Alimentos prontos com ovos usam somente ovos pasteurizados?

Quando os ovos forem ingredientes de alimento pronto para consumo, confirme se são ovos pasteurizados.

Os alimentos no congelador permanecem congelados?

Veja se os alimentos estão congelados e se o transporte interno mantém tudo congelado até o momento do preparo.

Os recipientes de alimentos estão identificados pelo nome comum?

Confira se cada pote ou recipiente tem uma etiqueta clara com o nome comum do alimento ou ingrediente.

Moluscos sem concha têm rótulo completo?

Confira se moluscos crus sem concha têm nome, endereço, número de certificação, data de venda ou data de retirada da concha.

Os alimentos são protegidos contra contaminação?

Observe o preparo, armazenamento e exposição. Os alimentos devem ficar protegidos de sujeira, mãos, respingos e outros contaminantes.

Frutas e verduras cruas são lavadas antes do preparo ou serviço?

Lave frutas e verduras antes de preparar ou servir prontas para consumo.

Alimentos reaquecidos chegam de 41° F ou menos para 165° F ou mais por pelo menos 15 segundos?

Antes de colocar para manter quente, meça com termômetro e confirme que o alimento foi de 41° F ou menos para 165° F ou mais por pelo menos 15 segundos.

Os alimentos resfriam de 135° F para 41° F ou menos em até 6 horas?

Meça com termômetro calibrado. Nas primeiras 2 horas, o alimento deve chegar a 70° F ou menos; em até 6 horas, deve chegar a 41° F ou menos.

Alimentos quentes ficam em 135° F ou mais e frios em 41° F ou menos?

Meça com termômetro calibrado. A temperatura para manter quente deve estar em 135° F ou mais e a fria em 41° F ou menos.

Quando o tempo substitui a temperatura, há marcação e procedimento escrito?

O alimento deve mostrar a hora de descarte: até 4 horas após sair do controle de temperatura, ou até 6 horas se começou em 41° F ou menos e não passou de 70° F. O procedimento escrito deve dizer quais alimentos usam esse método e como o horário será controlado.

Os equipamentos têm capacidade para resfriar, aquecer e manter alimentos?

Veja se há espaço e potência suficientes para manter alimentos quentes e frios nas temperaturas corretas.

O resfriamento usa métodos aprovados?

Use formas rasas, porções menores, gelo como ingrediente ou outros métodos aprovados para resfriar rápido.

Alimentos vegetais para manter quente chegam a pelo menos 135° F?

Antes de colocar para manter quente, meça e confirme que o alimento vegetal cozido chegou a pelo menos 135° F.

As pias para lavar as mãos funcionam e têm sabão e material para secar?

Veja se as pias estão livres para uso, funcionando e com sabão e papel-toalha ou outro meio de secar as mãos.

O aviso ao cliente informa itens crus ou malcozidos?

Confira se o aviso visível ao cliente identifica os itens que podem ser servidos crus, parcialmente cozidos ou malcozidos.

Produtos químicos tóxicos estão identificados e longe dos alimentos?

Guarde produtos de limpeza, desinfetantes, pesticidas, remédios e outros químicos fechados, identificados e separados. Nunca os deixe acima de alimentos, equipamentos, utensílios ou roupas de mesa.

Não há pragas no local e existem medidas para evitá-las?

Procure sinais de insetos ou roedores, como fezes, ninhos ou embalagens roídas. Veja se portas, ralos e frestas estão protegidos.

Superfícies e utensílios estão sem rachadura, ferrugem ou quebra?

Inspecione superfícies, equipamentos e utensílios. Troque ou repare itens com rachadura, ferrugem, quebra ou lasca; use só itens inteiros e lisos.

As superfícies que não tocam alimentos estão limpas?

Observe paredes externas de equipamentos, prateleiras e outras superfícies. Elas devem estar sem acúmulo de sujeira.

Os banheiros estão limpos, abastecidos e funcionando?

Confira limpeza, papel, sabão e funcionamento. As portas devem fechar sozinhas e o banheiro feminino deve ter lixeira com tampa.

O lixo fica em lixeira com tampa, esvaziada e sem pragas?

Coloque lixo interno e externo em lixeiras com tampa que fecha. Esvazie antes de encher demais e limpe ao redor; sem insetos ou roedores visíveis.

Pisos, paredes, tetos e áreas externas estão limpos e conservados?

Observe se as instalações estão limpas, sem danos e recebendo manutenção quando necessário.

A ventilação evita acúmulo de água, gordura e sujeira?

Veja se não há condensação, gordura ou sujeira acumulada no teto, coifas, paredes e equipamentos.

Bolsas, casacos e celulares ficam fora da área de alimentos?

Guarde bolsas, casacos, celulares e outros objetos pessoais só no armário ou local marcado, longe de preparo, armazenamento e serviço de alimentos.

A iluminação é suficiente?

Confira se há luz bastante para preparar, limpar, armazenar e inspecionar os alimentos com segurança.

A licença atual de alimentos e o último relatório de inspeção estão expostos?

Veja se a licença de alimentos válida e o relatório da inspeção mais recente estão em local visível.

Os termômetros estão calibrados e são usados em todas as etapas?

Confira se os termômetros são calibrados e usados para medir cozimento, manutenção, resfriamento, reaquecimento e armazenamento.

Utensílios em uso ficam no alimento, em água ≥135°F ou sob água corrente?

Entre usos, deixe o utensílio no próprio alimento, em água a 135°F (57°C) ou mais, sob água corrente limpa ou em outro método permitido pela regra local.

Utensílios e roupas de mesa estão secos, limpos e guardados cobertos?

Seque tudo antes de guardar. Armazene limpo, coberto ou invertido, sem tocar com a mão nas partes que tocam o alimento.

Itens descartáveis estão protegidos e não são reutilizados?

Guarde copos, pratos e talheres descartáveis protegidos de sujeira. Não lave nem reutilize itens de uso único.

A água e o gelo vêm de fonte aprovada?

Confirme que a água e o gelo usados no restaurante vêm de uma fonte aprovada.

Há água quente e fria saindo com fluxo firme em todas as torneiras?

Abra as torneiras da cozinha e dos banheiros, inclusive no pico. Deve sair água fria e quente com jato contínuo, sem gotejar fraco, em todos os pontos de uso.

O encanamento está conservado e tem dispositivos contra retorno de água?

Verifique se o encanamento funciona bem e se os dispositivos contra retorno de água estão operando.

Ralos e pias escoam sem retorno de esgoto ou água suja?

Observe ralos, pias e banheiros em uso. A água deve descer sem poça; não pode haver refluxo de esgoto, cheiro de esgoto ou água residual parada.