Auditoria sanitária do restaurante (responsável, saúde e operações)

1. Processos especiais de alimentos foram aprovados pelo órgão de saúde?

   Se houver processo especial, confirme a aprovação do órgão de saúde (como a Vigilância Sanitária) e siga o procedimento definido.

   ConformeNão conforme

2. Os funcionários usam roupa limpa e proteção para o cabelo?

   Veja se a roupa externa está limpa, o cabelo está preso ou protegido e não há joias além de aliança lisa. Se usar esmalte ou unha artificial, a pessoa deve usar luvas limpas e sem furos.

   ConformeNão conforme

3. Os alimentos são descongelados do jeito aprovado?

   Observe o descongelamento em curso ou o método usado no lote. Aceito: sob refrigeração (≤ 5 °C), em água corrente fria sob supervisão, ou como parte do cozimento. Reprova descongelar em temperatura ambiente na bancada ou em água parada/morna.

   ConformeNão conforme

4. Os alimentos embalados no local têm rótulo correto?

   Veja se o rótulo mostra o nome comum do alimento, ingredientes, alergênicos principais e outras informações exigidas.

   ConformeNão conforme

5. Há autorização do órgão de saúde para processos especiais?

   Para defumação de conservação, cura, embalagem com pouco oxigênio, brotos, aditivos e outros processos, confirme a autorização do órgão de saúde (como a Vigilância Sanitária).

   ConformeNão conforme

6. As luvas são usadas do jeito certo?

   Veja se as mãos são lavadas antes de colocar as luvas. As luvas devem ser trocadas quando sujas, rasgadas, ao mudar de tarefa, após mexer com carne crua ou utensílios sujos; ao terminar, descarte-as e lave as mãos.

   ConformeNão conforme

Compra e recebimento de alimentos

1. Os alimentos vêm de fornecedores aprovados?

   Confira se cada fornecedor dos lotes em estoque está na lista de fornecedores homologados da casa ou se a nota/documento traz identificação e registro sanitário (SIF, SIM, SISP ou equivalente). Reprova alimento sem rastreio de origem ou de fornecedor não homologado.

   ConformeNão conforme

2. Os alimentos chegam na temperatura certa e com embalagem intacta?

   Ao receber, veja a temperatura, a aparência e se a embalagem está fechada, limpa e sem danos.

   ConformeNão conforme

3. As etiquetas de moluscos com concha estão completas e guardadas por 90 dias?

   Se houver moluscos com concha, confira as etiquetas e guarde-as por 90 dias.

   ConformeNão conforme

4. Há registros corretos de destruição de parasitas para peixe cru?

   Se servir peixe cru ou malcozido, confira no arquivo o certificado do fornecedor ou o registro de congelamento/tratamento anti-parasita do lote em uso (método e parâmetros aplicados). Reprova se faltar o documento do lote.

   ConformeNão conforme

Limpeza e sanitização

1. As superfícies que tocam alimentos são limpas e desinfetadas?

   Confira utensílios e equipamentos. Os que ficam em uso devem ser limpos e desinfetados a cada 4 horas.

   ConformeNão conforme

2. A água quente está na temperatura de desinfecção e há tiras de teste?

   Na desinfecção térmica, meça a água quente e compare com o mínimo do procedimento ou da máquina. Na desinfecção química, confira se há tiras ou kit de teste e se a concentração é medida antes do uso. Reprova se a temperatura ficar abaixo do mínimo documentado ou se não houver teste na desinfecção química.

   ConformeNão conforme

3. Concentração do desinfetante dentro da faixa do produto

   Meça com o kit compatível. Para cloro em superfície de contato com alimento, a faixa é 100–200 mg/L; para outro produto aprovado, use a faixa do rótulo. Reprova qualquer resultado fora da faixa. Se reprovar, ajuste a diluição, reteste e só então libere o uso.

   Cloro entre 100 e 200 mg/LOutro produto dentro da faixa do rótuloFora da faixa, reprova

4. Panos úmidos ficam guardados em solução desinfetante?

   Quando não estiverem em uso, os panos úmidos devem ficar em solução desinfetante. Meça a concentração com um kit de teste químico.

   ConformeNão conforme

5. A lavagem de utensílios segue as 3 etapas e checa temperatura e química?

   Confira pia de 3 cubas ou máquina: lavar, enxaguar e desinfetar. Meça a temperatura da água e a concentração do desinfetante com fita ou termômetro antes do uso.

   ConformeNão conforme

Armazenamento e ingredientes

1. Alimentos crus de origem animal estão separados pela temperatura mínima de cozimento?

   Guarde os alimentos crus na ordem correta, separando-os conforme a temperatura mínima de cozimento.

   ConformeNão conforme

2. Alimentos prontos para consumo estão protegidos de alimentos crus?

   Veja se alimentos crus de origem animal não podem pingar, tocar ou contaminar alimentos prontos para consumo.

   ConformeNão conforme

3. Os alimentos guardados estão cobertos e longe de utensílios sujos?

   Mantenha os alimentos cobertos, exceto durante o resfriamento. Não os deixe em contato com equipamentos ou utensílios sujos.

   ConformeNão conforme

4. Alimentos perecíveis refrigerados e prontos têm data de uso?

   Alimentos perecíveis prontos para consumo, guardados por mais de 24 horas, devem ter data de 'usar até' dentro de 7 dias após preparo ou abertura.

   ConformeNão conforme

5. Alimentos vencidos pela data de "usar até" foram descartados?

   Confira as datas todos os dias e descarte qualquer alimento que passou da data de "usar até".

   ConformeNão conforme

6. Pessoas muito vulneráveis não recebem alimentos de maior risco?

   Ao atender pessoas que ficam doentes mais fácil (como idosos e crianças), não sirva sucos sem pasteurizar, alimentos de origem animal crus ou malcozidos, nem brotos crus.

   ConformeNão conforme

7. Receitas com ovos malcozidos usam somente ovos pasteurizados?

   Confira a receita e a embalagem. Use apenas ovos pasteurizados quando os ovos ficarem malcozidos.

   ConformeNão conforme

8. Aditivos e corantes na lista permitida pela Anvisa e sem sulfitos em cru

   Use só aditivos/corantes autorizados no Brasil (RDC de aditivos/Anvisa), na dose do rótulo. Não use sulfitos em frutas ou verduras servidas cruas. Se reprovar, retire o produto da linha e registre o desvio.

   ConformeNão conforme

9. Alimentos prontos com ovos usam somente ovos pasteurizados?

   Quando os ovos forem ingredientes de alimento pronto para consumo, confirme se são ovos pasteurizados.

   ConformeNão conforme

10. Os alimentos no congelador permanecem congelados?

    Veja se os alimentos estão congelados e se o transporte interno mantém tudo congelado até o momento do preparo.

    ConformeNão conforme

11. Os recipientes de alimentos estão identificados pelo nome comum?

    Confira se cada pote ou recipiente tem uma etiqueta clara com o nome comum do alimento ou ingrediente.

    ConformeNão conforme

12. Moluscos sem concha têm rótulo completo?

    Confira se moluscos crus sem concha têm nome, endereço, número de certificação, data de venda ou data de retirada da concha.

    ConformeNão conforme

13. Os alimentos são protegidos contra contaminação?

    Observe o preparo, armazenamento e exposição. Os alimentos devem ficar protegidos de sujeira, mãos, respingos e outros contaminantes.

    ConformeNão conforme

14. Frutas e verduras cruas são lavadas antes do preparo ou serviço?

    Lave frutas e verduras antes de preparar ou servir prontas para consumo.

    ConformeNão conforme

Manutenção quente, resfriamento e reaquecimento

1. Alimentos reaquecidos chegam de 5 °C ou menos para 74 °C ou mais por pelo menos 15 segundos?

   Antes de colocar para manter quente, meça com termômetro e confirme que o alimento foi de 5 °C ou menos para 74 °C ou mais por pelo menos 15 segundos.

   ConformeNão conforme

2. Alimentos resfriam de 60 °C para 10 °C em até 2 h e depois permanecem a ≤ 5 °C

   Registre o horário e a temperatura inicial e meça novamente em até 2 horas. Reprova se o alimento estiver acima de 10 °C ao completar 2 horas; nesse caso, descarte o lote e registre o desvio. Se atingir 10 °C no prazo, prossiga imediatamente até ≤ 5 °C.

   ConformeNão conforme

3. Alimentos quentes ficam em 60 °C ou mais e frios em 5 °C ou menos?

   Meça com termômetro calibrado. A temperatura para manter quente deve estar em 60 °C ou mais e a fria em 5 °C ou menos.

   ConformeNão conforme

4. Quando o tempo substitui a temperatura, há marcação e procedimento escrito?

   O alimento deve mostrar a hora de descarte: até 4 horas após sair do controle de temperatura, ou até 6 horas se começou em 5 °C ou menos e não passou de 21 °C. O procedimento escrito deve dizer quais alimentos usam esse método e como o horário será controlado.

   ConformeNão conforme

5. Os equipamentos têm capacidade para resfriar, aquecer e manter alimentos?

   Com a operação em andamento, confira se há equipamentos em uso para resfriar, reaquecer e manter quente e frio, sem sobrecarga visível. Meça amostras: manutenção quente ≥ 60 °C e fria ≤ 5 °C. Reprova se faltar capacidade em uso ou se, sob a carga atual, as temperaturas não se mantiverem.

   ConformeNão conforme

6. O resfriamento usa métodos aprovados?

   Use formas rasas, porções menores, gelo como ingrediente ou outros métodos aprovados para resfriar rápido.

   ConformeNão conforme

7. Alimentos vegetais para manter quente chegam a pelo menos 60 °C?

   Antes de colocar para manter quente, meça e confirme que o alimento vegetal cozido chegou a pelo menos 60 °C.

   ConformeNão conforme

Instalações

1. As pias para lavar as mãos funcionam e têm sabão e material para secar?

   Veja se as pias estão livres para uso, funcionando e com sabão e papel-toalha ou outro meio de secar as mãos.

   ConformeNão conforme

2. O aviso ao cliente informa itens crus ou malcozidos?

   Confira se o aviso visível ao cliente identifica os itens que podem ser servidos crus, parcialmente cozidos ou malcozidos.

   ConformeNão conforme

3. Produtos químicos tóxicos estão identificados e longe dos alimentos?

   Guarde produtos de limpeza, desinfetantes, pesticidas, remédios e outros químicos fechados, identificados e separados. Nunca os deixe acima de alimentos, equipamentos, utensílios ou roupas de mesa.

   ConformeNão conforme

4. Não há pragas no local e existem medidas para evitá-las?

   Procure sinais de insetos ou roedores, como fezes, ninhos ou embalagens roídas. Veja se portas, ralos e frestas estão protegidos.

   ConformeNão conforme

5. Superfícies e utensílios estão sem rachadura, ferrugem ou quebra?

   Inspecione superfícies, equipamentos e utensílios. Troque ou repare itens com rachadura, ferrugem, quebra ou lasca; use só itens inteiros e lisos.

   ConformeNão conforme

6. As superfícies que não tocam alimentos estão limpas?

   Observe paredes externas de equipamentos, prateleiras e outras superfícies. Elas devem estar sem acúmulo de sujeira.

   ConformeNão conforme

7. Os banheiros estão limpos, abastecidos e funcionando?

   Confira limpeza, papel, sabão e funcionamento. As portas devem fechar sozinhas e o banheiro feminino deve ter lixeira com tampa.

   ConformeNão conforme

8. O lixo fica em lixeira com tampa, esvaziada e sem pragas?

   Coloque lixo interno e externo em lixeiras com tampa que fecha. Esvazie antes de encher demais e limpe ao redor; sem insetos ou roedores visíveis.

   ConformeNão conforme

9. Pisos, paredes, tetos e áreas externas estão limpos e conservados?

   Inspecione pisos, paredes, tetos e área externa: limpos, sem poças, mofo, rachaduras que acumulem sujeira, azulejos soltos ou danos que impeçam a higienização. Reprova sujeira acumulada ou conservação comprometida.

   ConformeNão conforme

10. A ventilação evita acúmulo de água, gordura e sujeira?

    Veja se não há condensação, gordura ou sujeira acumulada no teto, coifas, paredes e equipamentos.

    ConformeNão conforme

11. Bolsas, casacos e celulares ficam fora da área de alimentos?

    Guarde bolsas, casacos, celulares e outros objetos pessoais só no armário ou local marcado, longe de preparo, armazenamento e serviço de alimentos.

    ConformeNão conforme

12. A iluminação é suficiente?

    Nas áreas de preparo, lavagem, armazenamento e inspeção, a luz deve permitir ler rótulos, ver a cor dos alimentos e enxergar sujeira sem lanterna. Reprova sombra forte nas bancadas ou pontos escuros de estocagem e preparo.

    ConformeNão conforme

13. A licença atual de alimentos e o último relatório de inspeção estão expostos?

    Veja se a licença de alimentos válida e o relatório da inspeção mais recente estão em local visível.

    ConformeNão conforme

Utensílios e equipamentos

1. Os termômetros estão calibrados e são usados em todas as etapas?

   Confira se os termômetros são calibrados e usados para medir cozimento, manutenção, resfriamento, reaquecimento e armazenamento.

   ConformeNão conforme

2. Utensílios em uso ficam no alimento, em água ≥60 °C ou sob água corrente?

   Entre usos, deixe o utensílio no próprio alimento, em água a 60 °C ou mais, sob água corrente limpa ou em outro método permitido pela regra local.

   ConformeNão conforme

3. Utensílios e roupas de mesa estão secos, limpos e guardados cobertos?

   Seque tudo antes de guardar. Armazene limpo, coberto ou invertido, sem tocar com a mão nas partes que tocam o alimento.

   ConformeNão conforme

4. Itens descartáveis estão protegidos e não são reutilizados?

   Guarde copos, pratos e talheres descartáveis protegidos de sujeira. Não lave nem reutilize itens de uso único.

   ConformeNão conforme

Água e esgoto

1. A água e o gelo vêm de fonte aprovada?

   Confira a origem: água da rede pública (conta ou ponto identificado) ou de fonte com laudo de potabilidade válido; gelo da máquina do estabelecimento ou de fornecedor com laudo/nota. Reprova água de origem desconhecida ou gelo sem comprovação de fonte.

   ConformeNão conforme

2. Há água quente e fria saindo com fluxo firme em todas as torneiras?

   Abra as torneiras da cozinha e dos banheiros, inclusive no pico. Deve sair água fria e quente com jato contínuo, sem gotejar fraco, em todos os pontos de uso.

   ConformeNão conforme

3. O encanamento está conservado e tem dispositivos contra retorno de água?

   Inspecione canos e conexões: sem vazamentos, corrosão grave ou goteiras sobre alimentos. Confira quebra-vácuo ou válvula anti-retorno em mangueiras e equipamentos ligados à rede. Reprova vazamento ativo ou ausência do dispositivo onde a conexão exige proteção.

   ConformeNão conforme

4. Ralos e pias escoam sem retorno de esgoto ou água suja?

   Observe ralos, pias e banheiros em uso. A água deve descer sem poça; não pode haver refluxo de esgoto, cheiro de esgoto ou água residual parada.

   ConformeNão conforme