Manutenção mensal de utilidades e segurança da cozinha

A tampa do reservatório está fechada?

Olhe a caixa d'água ou o reservatório. A tampa precisa estar no lugar, fechada e sem fresta grande. Se estiver aberta, quebrada ou com sujeira entrando, feche se der e abra chamado.

Quanto de cloro tem na água?

Meça o cloro residual livre num ponto de uso da cozinha com o kit da unidade. O mínimo é 0,2 mg/L e a faixa de uso comum é de 0,2 a 2,0 mg/L (Portaria GM/MS 888/2021). Anote o número. Se ficar abaixo de 0,2, avise o responsável.

Qual o pH da água?

Meça o pH da água no mesmo ponto de uso. A faixa de referência no sistema de distribuição é de 6,0 a 9,5 (Portaria GM/MS 888/2021). Anote o número. Se sair dessa faixa, avise o responsável.

A torneira da cozinha sai com pressão estável?

Abra a torneira principal da área de preparo. A água precisa sair sem falha longa, sem jato fraco demais e sem cheiro estranho. Se faltar água, sair marrom ou com cheiro forte de esgoto, pare o uso e chame o responsável.

A caixa de gordura está fora da área de comida?

Confira se a caixa de gordura fica fora da área de preparo e de armazenamento de alimentos, como pede a RDC 216/2004 e a regra de São Paulo (CVS-SP 5/2013). Se estiver dentro da cozinha de preparo, avise o responsável.

A caixa de gordura foi limpa neste mês?

Confira o registro ou o recibo da limpeza do mês. Em restaurante, a limpeza da caixa de gordura costuma ser mensal. A tampa precisa fechar e não pode haver vazamento no chão. Se não houver limpeza registrada, abra chamado.

O ralo e a caixa estão sem refluxo?

Olhe ralos e a caixa de gordura. Não pode subir água suja, gordura nem mau cheiro forte para a área de serviço. Se houver refluxo, pare o uso do ponto e chame o responsável.

Os filtros da coifa estão limpos?

Tire ou abra o acesso aos filtros de gordura da coifa. Eles não podem estar entupidos de gordura grossa nem pingando. Se estiverem pesados de gordura, limpe conforme a rotina da unidade ou abra chamado.

A coifa puxa a fumaça com força?

Ligue o exaustor e segure um pedaço de papel limpo perto da boca da coifa. A coifa tem que puxar o papel para cima. Se a fumaça voltar para a cozinha ou o motor fizer barulho estranho, abra chamado.

Há gordura escorrendo no duto ou na coifa?

Olhe por dentro da boca da coifa e nas emendas visíveis do duto. Não pode haver crosta grossa de gordura nem pingos no chão ou na linha. Se houver acúmulo grande, abra chamado de limpeza técnica.

As tomadas e fios estão sem dano?

Olhe as tomadas, os plugues e os fios dos equipamentos da área. Não pode ter fio descascado, plugue quebrado, fita isolante solta nem cheiro de queimado. Se achar, desligue o ponto e abra chamado.

O disjuntor principal fecha e abre sem falha?

Com a área liberada e a equipe avisada, localize o disjuntor principal no quadro elétrico da cozinha. Abra até o fim e feche de volta, sem forçar. Precisa engatar nos dois sentidos sem travar, sem faísca e sem cheiro de queimado. Se estiver quente ao toque, falhar no engate ou desarmar sozinho, pare e chame o responsável.

A borracha da geladeira veda bem?

Feche a porta da geladeira com uma folha de papel na fresta e puxe. O papel precisa oferecer resistência. Se sair fácil ou a borracha estiver rachada, abra chamado de manutenção.

A borracha do freezer veda bem?

Repita o teste do papel na porta do freezer ou câmara fria. Se a borracha não segurar, houver gelo na borracha ou porta torta, abra chamado.

Temperatura da geladeira

Leia o termômetro com a porta fechada. Refrigerados em operação devem ficar entre 0 °C e 5 °C; carnes cruas, até 4 °C. Acima do limite, transfira os alimentos para equipamento conforme e abra chamado.

Qual a temperatura do freezer?

Olhe o termômetro do freezer ou câmara de congelados. Alimento preparado congelado deve ficar a -18°C ou mais frio (RDC 216/2004). Anote o valor. Se estiver mais quente que -18°C de forma estável, avise o responsável.

O motor da geladeira e do freezer está sem barulho estranho?

Fique perto do motor por cerca de 1 minuto com a porta fechada. Não pode haver batida seca, chiado forte contínuo nem vibração que sacuda o equipamento. Se ouvir, abra chamado.

A máquina de lavar louça aquece no ciclo?

Se a unidade tiver máquina de lavar louça, rode um ciclo de teste e leia o termômetro do equipamento, se houver. Em São Paulo capital, a referência de lavagem é 55°C a 65°C e de enxágue 80°C a 90°C (Portaria SMS-SP 2.619/2011). Se não aquecer ou falhar, abra chamado.

O extintor da área de fritura é o certo?

Na área com fritadeira ou muito óleo, confira se há extintor marcado para Classe K (óleos e gorduras). Não use água em fogo de óleo. Se faltar o tipo certo, avise o responsável.

Os extintores estão no prazo e acessíveis?

Olhe o lacre, o manômetro na faixa e a data de recarga ou inspeção no corpo do extintor. O caminho até o extintor precisa estar livre, sem caixa ou cadeira na frente. Se estiver vencido ou bloqueado, abra chamado.

O AVCB ou CLCB está dentro da validade?

Pegue o Auto de Vistoria ou o Certificado de Licença do Corpo de Bombeiros da unidade e confira a data de validade. A renovação deve ser pedida antes de vencer. Se estiver vencido ou sumido, avise o responsável na hora.

As saídas de emergência estão livres?

Ande até as portas e rotas de saída da área de serviço. Não pode haver caixa, lixo ou móvel bloqueando. A porta de emergência precisa abrir para fora sem trava improvisada. Se estiver bloqueada, liberte e avise o responsável.

Qual chamado ficou aberto este mês?

Anote o número ou a descrição curta de qualquer chamado de manutenção aberto hoje (gás, elétrica, frio, água, exaustão ou fogo). Se não houver, escreva Nenhum.