Higiene e segurança dos alimentos no refeitório

Higiene de manipuladores e área

1. Todos usam rede de cabelo?

   Confira se cada pessoa que manuseia ou prepara comida está com rede ou cobertura de cabelo que prenda todo o cabelo.

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2. Unhas curtas e limpas?

   Olhe as unhas da equipe: devem estar curtas, sem sujeira e sem esmalte.

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3. Luvas usadas no preparo de comida crua e cozida?

   Confirme se quem prepara alimentos crus e cozidos usa luvas limpas e as troca ao mudar de tarefa ou ao sujar.

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4. Cortes, feridas ou curativos nas mãos cobertos ao mexer com comida?

   Verifique se feridas, cortes ou infecções nas mãos estão cobertos com curativo impermeável e luva, quando a pessoa manuseia comida.

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5. Há pia e meios para lavar e secar as mãos?

   Confira se existe pia com água, sabão e papel-toalha ou secador em bom estado, só para lavar as mãos.

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6. A equipe de cozinha lava as mãos nos momentos exigidos?

   Observe se as pessoas lavam as mãos antes de trabalhar, depois de ir ao banheiro, depois de mexer em comida crua e depois de tocar lixo ou o rosto.

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7. As pias de mãos estão disponíveis e abastecidas?

   Confira de novo se as pias para lavar as mãos estão disponíveis, com sabão e meio de secar, sem bloqueio e sem uso para lavar utensílios.

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8. É proibido fumar na cozinha e no refeitório?

   Verifique se a proibição de fumar é cumprida na cozinha e no refeitório, sem cinzeiros nem cheiro de fumo nessas áreas.

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9. Há treino de higiene pessoal para funcionários novos e antigos?

   Peça lista de presença, certificado ou pasta de treino de higiene pessoal. Confira data e se constam funcionários novos e a equipe que já trabalha. Sem registro, a pessoa não passa na checagem.

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10. Equipamentos pequenos e utensílios, inclusive tábuas, são limpos com frequência?

    Verifique se facas, colheres, panelas e tábuas de corte passam por limpeza que tire restos de comida e gordura após o uso.

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11. A louça e os utensílios são desinfetados quando é obrigatório?

    Confirme se pratos, copos, talheres e utensílios de preparo são lavados e depois desinfetados com o produto e o tempo de contato do rótulo antes de voltar ao contato com comida. Sem desinfecção ou sem tempo de contato, não passa.

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12. Os utensílios estão limpos e secos?

    Olhe se pratos, copos e talheres estão limpos e sem água parada. Utensílios úmidos ou com restos não passam.

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13. Bancadas limpas e desinfetadas?

    Passe a mão (com luva) ou olhe de perto: as bancadas devem estar sem restos, gordura ou sujeira visível após a limpeza e desinfecção.

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14. Há termômetros e eles estão regulados?

    Confirme se existem termômetros para medir a temperatura dos alimentos e se estão calibrados ou checados conforme o procedimento da unidade.

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15. Gavetas e prateleiras limpas?

    Abra gavetas e olhe as prateleiras: não deve haver migalhas, gordura, poeira ou objetos estranhos.

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16. Os utensílios estão guardados de forma segura?

    Verifique se facas e utensílios ficam em local limpo, seco e protegido de contaminação, com cabo ou parte de uso para cima ou em suporte próprio.

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17. Existe escala periódica de limpeza de utensílios, equipamentos e áreas?

    Peça a escala de limpeza e confira se utensílios, equipamentos e ambientes têm frequência definida e registro de execução.

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18. Existe escala de limpeza profunda?

    Confirme se há um plano de limpeza mais completa (limpeza profunda) com datas e áreas cobertas, além da limpeza diária.

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19. Os produtos de limpeza e desinfecção seguem diluição, tempo de contato e EPIs do rótulo?

    Meça a diluição com a dose do rótulo (ml ou colheres por litro). Cronometre o tempo de contato e confira se a equipe usa os EPIs indicados.

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20. Panos de chão e de bancada são lavados ou trocados a cada uso?

    Verifique se panos usados no chão e nas bancadas são lavados com produto de limpeza ou trocados a cada uso, sem misturar pano de chão com pano de bancada.

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21. O material de limpeza está guardado separado da comida?

    Confira se vassouras, panos e produtos de limpeza ficam separados da comida e dos utensílios de preparo, em local próprio.

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22. A área de refeições está limpa e desinfetada?

    Olhe mesas, cadeiras, chão e balcões do refeitório. Devem estar sem restos de comida, sujeira ou líquidos derramados.

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23. As lixeiras são lavadas e desinfetadas?

    Abra e observe as lixeiras: devem estar limpas por dentro e por fora, sem cheiro forte nem restos grudados, com tampa quando exigido.

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24. O local de lixo está protegido contra insetos, baratas e ratos?

    Verifique se a área de lixo tem tampas, está fechada e não tem buracos, frestas nem acúmulo que atraiam pragas.

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25. As lixeiras são esvaziadas ou o lixo é retirado ao menos 1 vez por dia?

    Confira o cronograma e os registros de retirada de lixo. O lixo deve sair ao menos diariamente e sempre que a lixeira estiver cheia.

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26. Janelas e portas abertas têm telas em bom estado?

    Inspecione telas em janelas e portas que ficam abertas. Não pode haver rasgos, buracos ou telas soltas.

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27. Existe programa de controle de pragas?

    Peça o contrato ou o plano de controle de pragas e confira a última visita, o relatório e as ações registradas.

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28. Os produtos vêm de fornecedores aprovados?

    Confirme se os fornecedores estão na lista de aprovados da empresa. Não aceite produto de fornecedor fora da lista.

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29. Alimentos e materiais são inspecionados logo ao chegar?

    Observe se a equipe confere embalagens, validade, cheiro e aparência na chegada, e recusa o que estiver danificado ou fora da validade.

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30. Tudo é levado de imediato para o estoque certo?

    Verifique se comida e materiais não ficam no corredor: devem ir logo para geladeira, freezer ou estoque seco conforme o tipo.

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31. Temperatura do alimento refrigerado no recebimento

    Meça no produto ou entre embalagens imediatamente na chegada. O limite da casa é 7 °C e o teto legal é 10 °C: acima de 7 °C, segregue e chame o responsável; acima de 10 °C, recuse a carga.

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32. Antes de descarregar, confere-se o conteúdo da câmara fria ou freezer descongelou, estragou ou foi danificado?

    Antes de baixar a carga, olhe se há sinais de descongelamento, vazamento, cheiro ruim, embalagem aberta ou produto danificado.

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33. Todo alimento tem etiqueta com nome e data de entrega ou validade?

    Confira se cada item tem nome e data de entrega ou validade legíveis. Sem etiqueta clara, o item não passa.

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34. O alimento está protegido de contaminação?

    Veja se a comida chega e fica coberta, em embalagem inteira e longe de piso, produtos de limpeza e áreas sujas.

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35. Comida fica separada de produtos químicos?

    Confirme se alimentos nunca ficam perto de detergentes, desinfetantes ou outros produtos químicos.

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36. O estoque está fresco, seco e ventilado?

    Verifique se o ambiente de armazenamento está seco, com ar circulando e sem calor excessivo, umidade ou mofo.

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37. Toda a comida está fora do chão?

    Olhe se caixas e embalagens de alimentos estão em prateleiras ou paletes, sem contato direto com o chão.

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38. O local de estoque está limpo?

    Inspecione chão, paredes e prateleiras do estoque. Não deve haver poeira, restos de comida, água parada ou pragas.

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39. Os alimentos estão dispostos para o ar circular e resfriar, quando for o caso?

    Confira se caixas e bandejas não estão amontoadas de forma que impeça a circulação de ar na geladeira, freezer ou estoque refrigerado.

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40. Toda a comida está coberta, etiquetada e com data?

    Abra geladeiras e freezers e confira se cada item está coberto, com nome e data legíveis.

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41. Há bandejas limpas para descongelar?

    Verifique se existem bandejas ou recipientes limpos só para descongelar, que evitem gotejar sobre outros alimentos.

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42. Na geladeira e no freezer, comida crua e pronta ficam separadas (carne, peixe, frango, legumes e cozidos)?

    Confira se carne, peixe, frango, legumes e comida já cozida estão em locais ou prateleiras separadas, com crua abaixo da pronta quando no mesmo equipamento.

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43. Temperatura da geladeira de alimentos

    Meça a temperatura do termômetro da geladeira de alimentos em operação. Reprova acima de 5 °C: transfira os alimentos para outra geladeira fria e abra chamado.

    número °C

44. As temperaturas são medidas e registradas em cada turno?

    Peça a planilha de temperatura e confira se há medição e registro em todos os turnos de operação.

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45. A geladeira está limpa?

    Abra a geladeira e veja prateleiras, borrachas e fundo. Não deve haver restos, líquidos, mofo ou cheiro ruim.

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46. Temperatura no reaquecimento antes do balcão quente

    Meça no centro do alimento após reaquecer. Reprova abaixo de 74 °C: continue o reaquecimento até atingir 74 °C antes de colocar no balcão.

    número °C

47. Temperatura da comida quente em espera no balcão

    Meça a temperatura da comida quente em espera. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a 74 °C ou descarte se passou de 6 h em espera.

    número °C

48. Temperatura da comida fria em exposição

    Meça e registre a hora de início da exposição. Reprova acima de 5 °C: retire do balcão e avalie o tempo fora de controle. Descarte ao completar 4 h totais de exposição, mesmo que a temperatura permaneça em até 5 °C.

    número °C

49. A comida no balcão está protegida de contaminação?

    Veja se a comida no balcão ou nas vitrines está coberta ou protegida por barreira, longe de tosse, insetos e contato das mãos do cliente.

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50. Caixas e carrinhos de transporte são limpos e desinfetados com frequência?

    Inspecione caixas térmicas e carrinhos: devem estar limpos, sem restos de comida, e desinfetados conforme a escala da unidade.

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51. Temperatura do alimento frio durante o transporte

    Meça o alimento frio na saída ou chegada. Reprova acima de 5 °C: interrompa a entrega, segregue a carga e avalie o tempo fora de controle antes de liberar.

    número °C

52. O veículo de transporte está limpo?

    Olhe o interior do veículo: chão, paredes e baú devem estar limpos, sem restos de comida, lixo ou cheiro forte.

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53. Os treinamentos dos manipuladores estão registrados e atualizados?

    Confira lista de presença ou registro com data, conteúdo e participantes do treinamento de higiene e segurança dos alimentos. Se faltar registro ou houver pessoa sem capacitação, afaste-a da manipulação até orientar e registrar o treinamento.

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54. Há treino regular de segurança dos alimentos?

    Peça calendário ou registros de treino de segurança dos alimentos. Confira datas e temas (higiene, temperaturas, contaminação) e se a equipe atual consta nas listas. Sem registro recente ou sem a equipe na lista, não passa.

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55. Existem registros dos treinos de segurança dos alimentos?

    Peça listas de presença, certificados ou pastas com os treinos. Os registros devem ter data, tema e quem participou.

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