Higiene e segurança dos alimentos no refeitório

A louça e os utensílios são desinfetados quando é obrigatório?

Confirme se pratos, copos, talheres e utensílios de preparo são lavados e depois desinfetados com o produto e o tempo de contato do rótulo antes de voltar ao contato com comida. Sem desinfecção ou sem tempo de contato, não passa.

Os utensílios estão limpos e secos?

Olhe se pratos, copos e talheres estão limpos e sem água parada. Utensílios úmidos ou com restos não passam.

Bancadas limpas e desinfetadas?

Passe a mão (com luva) ou olhe de perto: as bancadas devem estar sem restos, gordura ou sujeira visível após a limpeza e desinfecção.

Há termômetros e eles estão regulados?

Confirme se existem termômetros para medir a temperatura dos alimentos e se estão calibrados ou checados conforme o procedimento da unidade.

Gavetas e prateleiras limpas?

Abra gavetas e olhe as prateleiras: não deve haver migalhas, gordura, poeira ou objetos estranhos.

Os utensílios estão guardados de forma segura?

Verifique se facas e utensílios ficam em local limpo, seco e protegido de contaminação, com cabo ou parte de uso para cima ou em suporte próprio.

Existe escala periódica de limpeza de utensílios, equipamentos e áreas?

Peça a escala de limpeza e confira se utensílios, equipamentos e ambientes têm frequência definida e registro de execução.

Existe escala de limpeza profunda?

Confirme se há um plano de limpeza mais completa (limpeza profunda) com datas e áreas cobertas, além da limpeza diária.

Os produtos de limpeza e desinfecção seguem diluição, tempo de contato e EPIs do rótulo?

Meça a diluição com a dose do rótulo (ml ou colheres por litro). Cronometre o tempo de contato e confira se a equipe usa os EPIs indicados.

Panos de chão e de bancada são lavados ou trocados a cada uso?

Verifique se panos usados no chão e nas bancadas são lavados com produto de limpeza ou trocados a cada uso, sem misturar pano de chão com pano de bancada.

O material de limpeza está guardado separado da comida?

Confira se vassouras, panos e produtos de limpeza ficam separados da comida e dos utensílios de preparo, em local próprio.

A área de refeições está limpa e desinfetada?

Olhe mesas, cadeiras, chão e balcões do refeitório. Devem estar sem restos de comida, sujeira ou líquidos derramados.

As lixeiras são lavadas e desinfetadas?

Abra e observe as lixeiras: devem estar limpas por dentro e por fora, sem cheiro forte nem restos grudados, com tampa quando exigido.

O local de lixo está protegido contra insetos, baratas e ratos?

Verifique se a área de lixo tem tampas, está fechada e não tem buracos, frestas nem acúmulo que atraiam pragas.

As lixeiras são esvaziadas ou o lixo é retirado ao menos 1 vez por dia?

Confira o cronograma e os registros de retirada de lixo. O lixo deve sair ao menos diariamente e sempre que a lixeira estiver cheia.

Janelas e portas abertas têm telas em bom estado?

Inspecione telas em janelas e portas que ficam abertas. Não pode haver rasgos, buracos ou telas soltas.

Existe programa de controle de pragas?

Peça o contrato ou o plano de controle de pragas e confira a última visita, o relatório e as ações registradas.

Os produtos vêm de fornecedores aprovados?

Confirme se os fornecedores estão na lista de aprovados da empresa. Não aceite produto de fornecedor fora da lista.

Alimentos e materiais são inspecionados logo ao chegar?

Observe se a equipe confere embalagens, validade, cheiro e aparência na chegada, e recusa o que estiver danificado ou fora da validade.

Tudo é levado de imediato para o estoque certo?

Verifique se comida e materiais não ficam no corredor: devem ir logo para geladeira, freezer ou estoque seco conforme o tipo.

Temperatura do alimento refrigerado no recebimento

Meça no produto ou entre embalagens imediatamente na chegada. O limite da casa é 7 °C e o teto legal é 10 °C: acima de 7 °C, segregue e chame o responsável; acima de 10 °C, recuse a carga.

Antes de descarregar, confere-se o conteúdo da câmara fria ou freezer descongelou, estragou ou foi danificado?

Antes de baixar a carga, olhe se há sinais de descongelamento, vazamento, cheiro ruim, embalagem aberta ou produto danificado.

Todo alimento tem etiqueta com nome e data de entrega ou validade?

Confira se cada item tem nome e data de entrega ou validade legíveis. Sem etiqueta clara, o item não passa.

O alimento está protegido de contaminação?

Veja se a comida chega e fica coberta, em embalagem inteira e longe de piso, produtos de limpeza e áreas sujas.

Comida fica separada de produtos químicos?

Confirme se alimentos nunca ficam perto de detergentes, desinfetantes ou outros produtos químicos.

O estoque está fresco, seco e ventilado?

Verifique se o ambiente de armazenamento está seco, com ar circulando e sem calor excessivo, umidade ou mofo.

Toda a comida está fora do chão?

Olhe se caixas e embalagens de alimentos estão em prateleiras ou paletes, sem contato direto com o chão.

O local de estoque está limpo?

Inspecione chão, paredes e prateleiras do estoque. Não deve haver poeira, restos de comida, água parada ou pragas.

Os alimentos estão dispostos para o ar circular e resfriar, quando for o caso?

Confira se caixas e bandejas não estão amontoadas de forma que impeça a circulação de ar na geladeira, freezer ou estoque refrigerado.

Toda a comida está coberta, etiquetada e com data?

Abra geladeiras e freezers e confira se cada item está coberto, com nome e data legíveis.

Há bandejas limpas para descongelar?

Verifique se existem bandejas ou recipientes limpos só para descongelar, que evitem gotejar sobre outros alimentos.

Na geladeira e no freezer, comida crua e pronta ficam separadas (carne, peixe, frango, legumes e cozidos)?

Confira se carne, peixe, frango, legumes e comida já cozida estão em locais ou prateleiras separadas, com crua abaixo da pronta quando no mesmo equipamento.

Temperatura da geladeira de alimentos

Meça a temperatura do termômetro da geladeira de alimentos em operação. Reprova acima de 5 °C: transfira os alimentos para outra geladeira fria e abra chamado.

As temperaturas são medidas e registradas em cada turno?

Peça a planilha de temperatura e confira se há medição e registro em todos os turnos de operação.

A geladeira está limpa?

Abra a geladeira e veja prateleiras, borrachas e fundo. Não deve haver restos, líquidos, mofo ou cheiro ruim.

Temperatura no reaquecimento antes do balcão quente

Meça no centro do alimento após reaquecer. Reprova abaixo de 74 °C: continue o reaquecimento até atingir 74 °C antes de colocar no balcão.

Temperatura da comida quente em espera no balcão

Meça a temperatura da comida quente em espera. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a 74 °C ou descarte se passou de 6 h em espera.

Temperatura da comida fria em exposição

Meça e registre a hora de início da exposição. Reprova acima de 5 °C: retire do balcão e avalie o tempo fora de controle. Descarte ao completar 4 h totais de exposição, mesmo que a temperatura permaneça em até 5 °C.

A comida no balcão está protegida de contaminação?

Veja se a comida no balcão ou nas vitrines está coberta ou protegida por barreira, longe de tosse, insetos e contato das mãos do cliente.

Caixas e carrinhos de transporte são limpos e desinfetados com frequência?

Inspecione caixas térmicas e carrinhos: devem estar limpos, sem restos de comida, e desinfetados conforme a escala da unidade.

Temperatura do alimento frio durante o transporte

Meça o alimento frio na saída ou chegada. Reprova acima de 5 °C: interrompa a entrega, segregue a carga e avalie o tempo fora de controle antes de liberar.

O veículo de transporte está limpo?

Olhe o interior do veículo: chão, paredes e baú devem estar limpos, sem restos de comida, lixo ou cheiro forte.

Os treinamentos dos manipuladores estão registrados e atualizados?

Confira lista de presença ou registro com data, conteúdo e participantes do treinamento de higiene e segurança dos alimentos. Se faltar registro ou houver pessoa sem capacitação, afaste-a da manipulação até orientar e registrar o treinamento.

Há treino regular de segurança dos alimentos?

Peça calendário ou registros de treino de segurança dos alimentos. Confira datas e temas (higiene, temperaturas, contaminação) e se a equipe atual consta nas listas. Sem registro recente ou sem a equipe na lista, não passa.

Existem registros dos treinos de segurança dos alimentos?

Peça listas de presença, certificados ou pastas com os treinos. Os registros devem ter data, tema e quem participou.