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Checklist · Manutenção predial

Higiene e segurança dos alimentos no refeitório

  • 55 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de higiene e segurança dos alimentos no refeitório é uma lista de verificação pronta com 55 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene da equipe, limpeza, pragas, recebimento, estoque, temperaturas e transporte no refeitório, para operadores e gestores no Brasil. A seção é: Higiene de manipuladores e área. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Todos usam rede de cabelo? Unhas curtas e limpas? Luvas usadas no preparo de comida crua e cozida? A lista segue com: Cortes, feridas ou curativos nas mãos cobertos ao mexer com comida? Há pia e meios para lavar e secar as mãos? A equipe de cozinha lava as mãos nos momentos exigidos?

Quais itens entram neste checklist?

Higiene de manipuladores e área

  1. Todos usam rede de cabelo?

    Confira se cada pessoa que manuseia ou prepara comida está com rede ou cobertura de cabelo que prenda todo o cabelo.

    FeitoNão Feito
  2. Unhas curtas e limpas?

    Olhe as unhas da equipe: devem estar curtas, sem sujeira e sem esmalte.

    FeitoNão Feito
  3. Luvas usadas no preparo de comida crua e cozida?

    Confirme se quem prepara alimentos crus e cozidos usa luvas limpas e as troca ao mudar de tarefa ou ao sujar.

    FeitoNão Feito
  4. Cortes, feridas ou curativos nas mãos cobertos ao mexer com comida?

    Verifique se feridas, cortes ou infecções nas mãos estão cobertos com curativo impermeável e luva, quando a pessoa manuseia comida.

    FeitoNão Feito
  5. Há pia e meios para lavar e secar as mãos?

    Confira se existe pia com água, sabão e papel-toalha ou secador em bom estado, só para lavar as mãos.

    FeitoNão Feito
  6. A equipe de cozinha lava as mãos nos momentos exigidos?

    Observe se as pessoas lavam as mãos antes de trabalhar, depois de ir ao banheiro, depois de mexer em comida crua e depois de tocar lixo ou o rosto.

    FeitoNão Feito
  7. As pias de mãos estão disponíveis e abastecidas?

    Confira de novo se as pias para lavar as mãos estão disponíveis, com sabão e meio de secar, sem bloqueio e sem uso para lavar utensílios.

    FeitoNão Feito
  8. É proibido fumar na cozinha e no refeitório?

    Verifique se a proibição de fumar é cumprida na cozinha e no refeitório, sem cinzeiros nem cheiro de fumo nessas áreas.

    FeitoNão Feito
  9. Há treino de higiene pessoal para funcionários novos e antigos?

    Peça lista de presença, certificado ou pasta de treino de higiene pessoal. Confira data e se constam funcionários novos e a equipe que já trabalha. Sem registro, a pessoa não passa na checagem.

    FeitoNão Feito
  10. Equipamentos pequenos e utensílios, inclusive tábuas, são limpos com frequência?

    Verifique se facas, colheres, panelas e tábuas de corte passam por limpeza que tire restos de comida e gordura após o uso.

    FeitoNão Feito
  1. A louça e os utensílios são desinfetados quando é obrigatório?

    Confirme se pratos, copos, talheres e utensílios de preparo são lavados e depois desinfetados com o produto e o tempo de contato do rótulo antes de voltar ao contato com comida. Sem desinfecção ou sem tempo de contato, não passa.

    FeitoNão Feito
  2. Os utensílios estão limpos e secos?

    Olhe se pratos, copos e talheres estão limpos e sem água parada. Utensílios úmidos ou com restos não passam.

    FeitoNão Feito
  3. Bancadas limpas e desinfetadas?

    Passe a mão (com luva) ou olhe de perto: as bancadas devem estar sem restos, gordura ou sujeira visível após a limpeza e desinfecção.

    FeitoNão Feito
  4. Há termômetros e eles estão regulados?

    Confirme se existem termômetros para medir a temperatura dos alimentos e se estão calibrados ou checados conforme o procedimento da unidade.

    FeitoNão Feito
  5. Gavetas e prateleiras limpas?

    Abra gavetas e olhe as prateleiras: não deve haver migalhas, gordura, poeira ou objetos estranhos.

    FeitoNão Feito
  6. Os utensílios estão guardados de forma segura?

    Verifique se facas e utensílios ficam em local limpo, seco e protegido de contaminação, com cabo ou parte de uso para cima ou em suporte próprio.

    FeitoNão Feito
  7. Existe escala periódica de limpeza de utensílios, equipamentos e áreas?

    Peça a escala de limpeza e confira se utensílios, equipamentos e ambientes têm frequência definida e registro de execução.

    FeitoNão Feito
  8. Existe escala de limpeza profunda?

    Confirme se há um plano de limpeza mais completa (limpeza profunda) com datas e áreas cobertas, além da limpeza diária.

    FeitoNão Feito
  9. Os produtos de limpeza e desinfecção seguem diluição, tempo de contato e EPIs do rótulo?

    Meça a diluição com a dose do rótulo (ml ou colheres por litro). Cronometre o tempo de contato e confira se a equipe usa os EPIs indicados.

    FeitoNão Feito
  10. Panos de chão e de bancada são lavados ou trocados a cada uso?

    Verifique se panos usados no chão e nas bancadas são lavados com produto de limpeza ou trocados a cada uso, sem misturar pano de chão com pano de bancada.

    FeitoNão Feito
  11. O material de limpeza está guardado separado da comida?

    Confira se vassouras, panos e produtos de limpeza ficam separados da comida e dos utensílios de preparo, em local próprio.

    FeitoNão Feito
  12. A área de refeições está limpa e desinfetada?

    Olhe mesas, cadeiras, chão e balcões do refeitório. Devem estar sem restos de comida, sujeira ou líquidos derramados.

    FeitoNão Feito
  13. As lixeiras são lavadas e desinfetadas?

    Abra e observe as lixeiras: devem estar limpas por dentro e por fora, sem cheiro forte nem restos grudados, com tampa quando exigido.

    FeitoNão Feito
  14. O local de lixo está protegido contra insetos, baratas e ratos?

    Verifique se a área de lixo tem tampas, está fechada e não tem buracos, frestas nem acúmulo que atraiam pragas.

    FeitoNão Feito
  15. As lixeiras são esvaziadas ou o lixo é retirado ao menos 1 vez por dia?

    Confira o cronograma e os registros de retirada de lixo. O lixo deve sair ao menos diariamente e sempre que a lixeira estiver cheia.

    FeitoNão Feito
  16. Janelas e portas abertas têm telas em bom estado?

    Inspecione telas em janelas e portas que ficam abertas. Não pode haver rasgos, buracos ou telas soltas.

    FeitoNão Feito
  17. Existe programa de controle de pragas?

    Peça o contrato ou o plano de controle de pragas e confira a última visita, o relatório e as ações registradas.

    FeitoNão Feito
  18. Os produtos vêm de fornecedores aprovados?

    Confirme se os fornecedores estão na lista de aprovados da empresa. Não aceite produto de fornecedor fora da lista.

    FeitoNão Feito
  19. Alimentos e materiais são inspecionados logo ao chegar?

    Observe se a equipe confere embalagens, validade, cheiro e aparência na chegada, e recusa o que estiver danificado ou fora da validade.

    FeitoNão Feito
  20. Tudo é levado de imediato para o estoque certo?

    Verifique se comida e materiais não ficam no corredor: devem ir logo para geladeira, freezer ou estoque seco conforme o tipo.

    FeitoNão Feito
  21. Temperatura do alimento refrigerado no recebimento

    Meça no produto ou entre embalagens imediatamente na chegada. O limite da casa é 7 °C e o teto legal é 10 °C: acima de 7 °C, segregue e chame o responsável; acima de 10 °C, recuse a carga.

    número °C
  22. Antes de descarregar, confere-se o conteúdo da câmara fria ou freezer descongelou, estragou ou foi danificado?

    Antes de baixar a carga, olhe se há sinais de descongelamento, vazamento, cheiro ruim, embalagem aberta ou produto danificado.

    FeitoNão Feito
  23. Todo alimento tem etiqueta com nome e data de entrega ou validade?

    Confira se cada item tem nome e data de entrega ou validade legíveis. Sem etiqueta clara, o item não passa.

    FeitoNão Feito
  24. O alimento está protegido de contaminação?

    Veja se a comida chega e fica coberta, em embalagem inteira e longe de piso, produtos de limpeza e áreas sujas.

    FeitoNão Feito
  25. Comida fica separada de produtos químicos?

    Confirme se alimentos nunca ficam perto de detergentes, desinfetantes ou outros produtos químicos.

    FeitoNão Feito
  26. O estoque está fresco, seco e ventilado?

    Verifique se o ambiente de armazenamento está seco, com ar circulando e sem calor excessivo, umidade ou mofo.

    FeitoNão Feito
  27. Toda a comida está fora do chão?

    Olhe se caixas e embalagens de alimentos estão em prateleiras ou paletes, sem contato direto com o chão.

    FeitoNão Feito
  28. O local de estoque está limpo?

    Inspecione chão, paredes e prateleiras do estoque. Não deve haver poeira, restos de comida, água parada ou pragas.

    FeitoNão Feito
  29. Os alimentos estão dispostos para o ar circular e resfriar, quando for o caso?

    Confira se caixas e bandejas não estão amontoadas de forma que impeça a circulação de ar na geladeira, freezer ou estoque refrigerado.

    FeitoNão Feito
  30. Toda a comida está coberta, etiquetada e com data?

    Abra geladeiras e freezers e confira se cada item está coberto, com nome e data legíveis.

    FeitoNão Feito
  31. Há bandejas limpas para descongelar?

    Verifique se existem bandejas ou recipientes limpos só para descongelar, que evitem gotejar sobre outros alimentos.

    FeitoNão Feito
  32. Na geladeira e no freezer, comida crua e pronta ficam separadas (carne, peixe, frango, legumes e cozidos)?

    Confira se carne, peixe, frango, legumes e comida já cozida estão em locais ou prateleiras separadas, com crua abaixo da pronta quando no mesmo equipamento.

    FeitoNão Feito
  33. Temperatura da geladeira de alimentos

    Meça a temperatura do termômetro da geladeira de alimentos em operação. Reprova acima de 5 °C: transfira os alimentos para outra geladeira fria e abra chamado.

    número °C
  34. As temperaturas são medidas e registradas em cada turno?

    Peça a planilha de temperatura e confira se há medição e registro em todos os turnos de operação.

    FeitoNão Feito
  35. A geladeira está limpa?

    Abra a geladeira e veja prateleiras, borrachas e fundo. Não deve haver restos, líquidos, mofo ou cheiro ruim.

    FeitoNão Feito
  36. Temperatura no reaquecimento antes do balcão quente

    Meça no centro do alimento após reaquecer. Reprova abaixo de 74 °C: continue o reaquecimento até atingir 74 °C antes de colocar no balcão.

    número °C
  37. Temperatura da comida quente em espera no balcão

    Meça a temperatura da comida quente em espera. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a 74 °C ou descarte se passou de 6 h em espera.

    número °C
  38. Temperatura da comida fria em exposição

    Meça e registre a hora de início da exposição. Reprova acima de 5 °C: retire do balcão e avalie o tempo fora de controle. Descarte ao completar 4 h totais de exposição, mesmo que a temperatura permaneça em até 5 °C.

    número °C
  39. A comida no balcão está protegida de contaminação?

    Veja se a comida no balcão ou nas vitrines está coberta ou protegida por barreira, longe de tosse, insetos e contato das mãos do cliente.

    FeitoNão Feito
  40. Caixas e carrinhos de transporte são limpos e desinfetados com frequência?

    Inspecione caixas térmicas e carrinhos: devem estar limpos, sem restos de comida, e desinfetados conforme a escala da unidade.

    FeitoNão Feito
  41. Temperatura do alimento frio durante o transporte

    Meça o alimento frio na saída ou chegada. Reprova acima de 5 °C: interrompa a entrega, segregue a carga e avalie o tempo fora de controle antes de liberar.

    número °C
  42. O veículo de transporte está limpo?

    Olhe o interior do veículo: chão, paredes e baú devem estar limpos, sem restos de comida, lixo ou cheiro forte.

    FeitoNão Feito
  43. Os treinamentos dos manipuladores estão registrados e atualizados?

    Confira lista de presença ou registro com data, conteúdo e participantes do treinamento de higiene e segurança dos alimentos. Se faltar registro ou houver pessoa sem capacitação, afaste-a da manipulação até orientar e registrar o treinamento.

    FeitoNão Feito
  44. Há treino regular de segurança dos alimentos?

    Peça calendário ou registros de treino de segurança dos alimentos. Confira datas e temas (higiene, temperaturas, contaminação) e se a equipe atual consta nas listas. Sem registro recente ou sem a equipe na lista, não passa.

    FeitoNão Feito
  45. Existem registros dos treinos de segurança dos alimentos?

    Peça listas de presença, certificados ou pastas com os treinos. Os registros devem ter data, tema e quem participou.

    FeitoNão Feito

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