Controle de alimentos e higiene na cozinha hospitalar

Alimentos sensíveis à temperatura mantidos na geladeira

Confira se alimentos sensíveis à temperatura (carnes, laticínios, pratos prontos) permaneceram sob refrigeração ≤ 5 °C ou congelados ≤ −18 °C. Se ficaram em zona de risco, descarte conforme POP e registre a falha.

Tábuas e facas usadas pelo sistema de cores

Confira se tábuas e facas seguem o mapa de cores da unidade e se cada cor é usada só na categoria indicada, sem cruzar crua e cozida nem outras categorias do mapa.

Temperatura de cozimento de alimento de alto risco (°C)

Meça no centro do alimento de alto risco (carne, ave, recheios). Precisa atingir ≥ 74 °C. Se não atingir, continue o cozimento e só libere após nova leitura conforme.

Alimentos resfriados e reaquecidos sem novo cozimento

Confira se alimentos resfriados e reaquecidos foram servidos sem passar por cozimento de novo.

Temperatura dos alimentos quentes antes de servir (°C)

Meça os alimentos quentes antes de servir. Reprova abaixo de 60 °C. Se reprovar, reaqueça a ≥ 74 °C ou não sirva e descarte se o prazo acabou.

Pratos frios mantidos na geladeira a 5 °C ou menos

Confira se os pratos frios ficaram na geladeira a 5 °C ou menos depois do preparo.

Equipe de preparo com mãos lavadas, roupa limpa e unhas aparadas

Observe se a equipe lava as mãos, usa roupa limpa e mantém unhas curtas e limpas.

Todos os alimentos com data de preparo, abertura ou validade

Confira se cada alimento tem a data de preparo, abertura ou validade no rótulo.

Pias e superfícies de preparo identificadas e limpas entre os usos

Veja se cada pia e bancada mostra para que serve. Confirme que foram limpas entre os usos.

Rotinas de limpeza seguidas e acompanhadas

Confira se a limpeza é feita nos dias e horários previstos e se alguém confere o cumprimento.

Plano de limpeza atualizado

Veja se o plano de limpeza está completo, com tarefas, datas e responsáveis definidos.

Garrafa ou máquina de leite limpa em cima e embaixo

Confira se a garrafa ou máquina de leite está limpa na parte de cima, de baixo e nas conexões.

Geladeiras limpas e temperaturas conferidas 2x por dia

As geladeiras devem estar limpas (sem crosta, líquido ou odor) e com temperatura conferida 2× ao dia, ≤ 5 °C. Se suja ou fora da faixa, limpe, abra chamado se a temperatura não voltar e isole alimentos em risco.

Alimentos na geladeira identificados e datados

Confira se todo alimento guardado na geladeira tem identificação e data no rótulo.

Alimentos guardados separados

Veja se laticínios e carnes estão em prateleiras separadas. Guarde carnes cruas abaixo dos outros alimentos.

Equipe conhece as dietas especiais dos pacientes

Na montagem das bandejas, confira se a equipe consulta a lista ou o quadro de dietas especiais e monta cada prato conforme a restrição do paciente (ex.: zero sal, diabética, sem glúten, enteral). Reprova se montar sem consultar ou se o prato não bater com a dieta.

Registros de necessidades alimentares atualizados e disponíveis

Confira se os registros de dietas e restrições estão atualizados e fáceis de consultar.

Produtos químicos guardados separados dos alimentos

Veja se produtos químicos estão na embalagem original, com rótulo, e longe dos alimentos.

Equipamentos de proteção disponíveis e usados na limpeza

Confira se há luvas, óculos de proteção e avental (ou o EPI indicado no rótulo do produto) no local de limpeza e se a equipe os usa ao manusear produtos químicos.

Piso inteiro e sem rachaduras

Observe o piso. Ele deve estar inteiro, sem partes soltas, rasgadas ou rachadas.

Azulejos das paredes inteiros e sem lascas

Confira se os azulejos não têm rachaduras, lascas ou partes quebradas.

Paredes, pisos, portas e tetos limpos

Observe se paredes, pisos, portas e tetos estão limpos e sem restos de comida ou sujeira.

Registro de controle de pragas atualizado

Veja se o registro de controle de pragas foi preenchido e está atualizado.

Cozinha sem pragas desde a última visita

Procure sinais de pragas, como insetos, fezes, embalagens roídas ou ninhos. Não deve haver nenhum.

Telas contra moscas instaladas e inteiras

Confira se as telas contra moscas estão instaladas, inteiras e sem furos.

Pias para lavar as mãos com sabonete e papel-toalha

Veja se há sabonete e papel-toalha disponíveis nas pias para lavar as mãos.

Áreas da equipe limpas e organizadas

Confira se as áreas usadas pela equipe estão limpas, organizadas e sem objetos pessoais misturados aos alimentos.

Luzes das áreas de preparo e estoque com capa inteira

Veja se cada luz nas áreas de preparo e estoque tem capa inteira contra quebra.

Equipamentos funcionando sem vazamentos ou falhas

Teste fogão/forno, geladeiras, freezers, lava-louças e exaustão. Reprova se não ligar, vazar água/óleo/gás, apresentar alarme de falha ou não manter a função esperada no uso.

Água quente e fria disponíveis nas torneiras

Abra as torneiras e confira se há água quente e fria saindo com fluxo contínuo.