Higiene e infraestrutura da cozinha hospitalar

Existe regra escrita para afastar funcionários doentes do preparo de alimentos?

Localize a regra escrita (POP, manual ou afixado) que afasta do preparo quem apresenta vômito, diarreia, febre ou feridas nas mãos. Se não houver documento e só confirmação verbal, reprove o item.

A equipe usa roupa de trabalho limpa e mantém cabelos presos, unhas limpas e mãos sem feridas abertas?

Observe se as roupas estão limpas e se cabelos estão presos, unhas curtas e limpas e mãos sem feridas abertas sem cobertura.

Há termômetros precisos para medir alimentos e equipamentos frios?

Confira se há termômetro para alimentos e para geladeiras/freezers no local, limpos e legíveis. Verifique se respondem (leitura no ar frio ou no produto). Se a unidade mantém ficha de calibração/verificação, confira se está preenchida. Sem termômetro ou se não funcionar: reprove.

Os alimentos que estragam fácil fora da geladeira estão guardados em geladeiras ou freezers?

Veja se alimentos que estragam com facilidade estão refrigerados ou congelados, e não em temperatura ambiente.

Todas as geladeiras estão a 5°C ou menos?

Leia o termômetro de cada geladeira. Tem que marcar 5°C ou menos. Se alguma estiver mais quente, isole os alimentos, transfira para equipamento conforme e abra chamado.

Todos os freezers estão a -18°C ou menos?

Leia o termômetro de cada freezer. Tem que marcar -18°C ou menos. Se estiver mais quente, transfira a carga e abra chamado de manutenção.

Todos os equipamentos de manter comida quente estão a 60 °C ou mais?

Meça ou leia a temperatura dos equipamentos que mantêm comida quente. Tem que marcar 60 °C ou mais. Se estiver abaixo, não sirva dessa cuba; reaqueça ou descarte conforme o tempo e avise o responsável.

Há registros de temperatura de geladeiras, freezers e equipamentos quentes?

Procure as planilhas ou registros de temperatura. Veja se foram preenchidos nos dias e turnos de operação.

Os alimentos cozidos chegam a 74°C no centro quando a norma do item exige essa temperatura?

Use um termômetro limpo no centro do alimento. A temperatura interna deve atingir 74°C nos itens que exigem esse valor (por exemplo aves e reaquecimento).

Os alimentos cozidos são resfriados de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois mantidos a ≤ 5 °C?

Confira hora e temperatura registradas. O alimento deve sair de 60 °C para 10 °C em até 2 h e depois permanecer a ≤ 5 °C. Se reprovar, descarte e registre a não conformidade.

Os alimentos congelados que estragam fácil são descongelados em geladeira, micro-ondas ou água corrente fria?

Confira se o descongelamento é feito em geladeira, micro-ondas ou sob água corrente fria, e não em temperatura ambiente.

Alimentos reaquecidos chegam a 74°C no centro?

Meça a temperatura interna do alimento reaquecido com termômetro limpo. Tem que bater 74°C no centro. Se não bater, continue reaquecendo; não sirva até atingir.

Superfícies, utensílios e equipamentos que tocam alimentos são limpos e desinfetados após cada uso?

Observe se, após o uso, a equipe limpa e desinfeta mesas, facas, tábuas e equipamentos.

A pia de 3 cubas é usada para lavar, enxaguar e desinfetar utensílios?

Verifique se a pia tem três etapas: lavar, enxaguar e desinfetar. Observe se a equipe segue essa ordem.

A concentração da solução desinfetante da máquina de lavar louça está na faixa do fabricante (conferida com tira de teste)?

Para a máquina de lavar, use a tira de teste e verifique se o desinfetante (cloro ou outro) está na faixa indicada pelo fabricante.

A temperatura de desinfecção da máquina de lavar louça atinge 71°C na superfície do utensílio?

Meça ou confira o indicador da máquina. Deve marcar 71°C na superfície do utensílio quando a desinfecção for por água quente.

A solução desinfetante para superfícies está na concentração indicada pelo fabricante (conferida com tira de teste)?

Verifique os borrifadores e baldes com tiras de teste. A fita deve marcar a concentração indicada no rótulo do produto.

Os panos de limpeza ficam em solução desinfetante entre os usos?

Observe onde os panos são guardados quando não estão em uso. Eles devem ficar imersos em solução desinfetante.

O local está livre de sinais de pragas (fezes, insetos, roedores e embalagens roídas)?

Procure fezes, insetos, marcas de dente, embalagens roídas e outros sinais em pisos, cantos, estoques e equipamentos. Se achar, isole a área, pare o preparo e chame o responsável.

Pisos, paredes, tetos e equipamentos da cozinha estão limpos e em condições de uso?

Observe pisos, paredes, tetos, equipamentos e áreas de armazenamento. Devem estar limpos, sem acúmulo de sujeira e sem danos que atrapalhem a higienização.

O local é verificado de forma regular para encontrar sinais de pragas?

Procure registro de verificação ou de controle de pragas (planilha, laudo ou checklist) com datas. Confira se o último registro está preenchido e se áreas de estoque e preparo entram na checagem. Sem registro datado: reprove.

Há manipulador capacitado em segurança dos alimentos no turno?

Confira a escala e os registros de capacitação exigidos pela RDC 216/2004. Se ninguém capacitado estiver no turno, não libere a manipulação até reorganizar a equipe.

O responsável pela operação tem capacitação registrada em segurança dos alimentos?

Confira o registro de capacitação do responsável pela operação conforme a RDC 216/2004. Se estiver ausente ou vencido segundo o plano da unidade, registre e providencie capacitação.

Há um Plano de Segurança dos Alimentos atualizado no local?

Procure o Plano de Segurança dos Alimentos no local e confira se a data da última revisão está atual e legível.

Há um Plano de Limpeza atualizado no local?

Procure o Plano de Limpeza no local e confira se a data da última revisão está atual e legível.