Auditoria 5S da cozinha hospitalar

1. Código de cores de tábuas e utensílios de dieta está legível e sendo seguido?

   Tábua, faca e panos da dieta especial e do preparo comum seguem o código de cores da unidade, com identificação legível. Cor apagada ou utensílio trocado de área: retire de uso, reidentifique ou substitua; não continue o preparo com risco de contaminação cruzada.

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3S - Limpar

1. O posto tem POP de limpeza com produto, diluição e horário do turno?

   Existe POP ou cartaz no posto com o que limpar, produto aprovado para contato com alimento, diluição, tempo de contato, enxágue se o rótulo pedir, e horário do turno. Sem POP ou produto indefinido: não sanitize superfície de contato; chame o responsável e obtenha o procedimento antes de liberar a bancada.

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2. Equipamentos da produção estão sem gordura escorrendo, óleo no piso ou vazamento?

   Fogão, caldeirão, forno, fritadeira, coifa e motor sem gordura escorrendo, poça de óleo ou vazamento no piso. Gordura ou óleo no chão: isole a área, limpe com o produto da unidade e abra chamado se houver vazamento ativo.

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3. Ferramentas são limpas depois do uso

   Confira se alicates, chaves e outras ferramentas são limpos após o trabalho. Elas não devem ficar com poeira, óleo ou sujeira.

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4. Bancadas e mesas de apoio estão limpas, inteiras e sem crosta?

   Bancada de inox sem crosta, sem lasca que acumule sujeira e sem poça. Rachadura profunda ou crosta que não sai: isole a bancada para preparo de dieta, use outra superfície liberada e abra chamado de manutenção.

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5. Armário ou vestiário de pertences está limpo e sem alimento guardado?

   Armário de pertences limpo, seco, sem comida e sem uniforme sujo misturado com limpo. Achou alimento ou uniforme sujo no armário de rua: retire, oriente a equipe e limpe o compartimento.

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6. Piso, paredes e corredores da cozinha estão limpos, secos e sem obstáculo?

   Piso sem resto de comida e sem poça; paredes sem respingo grosso; corredor livre. Sujeira ou obstáculo: limpe ou remova na hora. Piso escorregadio no fluxo de dietas: seque antes de liberar o trânsito de carros.

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7. Em cima de câmaras, atrás de equipamentos e cantos foram limpos no prazo do POP?

   Confira sobre câmara, atrás de geladeira e cantos do POP. Poeira, gordura ou sinal de praga: limpe se for seguro; se houver sinal de praga, isole alimentos expostos e acione controle de pragas e o responsável na hora.

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4S - Padronizar

1. A equipe do posto sabe onde guardar dieta, preparo e produto de limpeza?

   Dieta montada, preparo em espera e produto de limpeza estão cada um no local identificado do posto (não misturados). Item fora do lugar, local sem identificação ou químico junto de alimento: recoloque no padrão, separe e registre o desvio no mapa da auditoria.

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2. Instrução de ligar, desligar e limpar fogão, forno e caldeirão está no posto?

   Cartaz ou POP legível no posto para ligar, desligar e limpar os equipamentos da área. Equipamento sem instrução e com dúvida de desligamento seguro: não force o uso; chame o responsável ou a manutenção antes de operar.

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3. Utensílios estão sem lasca, sem ferrugem e guardados no local marcado?

   Faca, tábua e concha sem lasca, sem ferrugem e no suporte marcado. Utensílio danificado: retire de uso, identifique como manutenção ou descarte e substitua por item íntegro antes de continuar o preparo.

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4. Quadro ou pasta do posto tem só documentos da operação atual?

   No quadro ou pasta: só POP vigente, escala, mapa do dia e avisos sanitários atuais. Cartaz vencido: retire na hora. Documento crítico faltando (POP de temperatura ou alergênico): reponha com o responsável antes de encerrar a auditoria como conforme.

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5. Cada armário de pertences está identificado por pessoa ou turno?

   Armários de vestiário com nome, número ou turno legível. Armário sem dono com roupa misturada: separe, identifique e oriente a equipe; não deixe volume anônimo na área limpa.

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5S - Manter

1. Itens voltaram ao local marcado e sem excesso que bloqueie o posto?

   No fim da checagem: cada item no lugar marcado, sem pilha que tombe ou bloqueie pia ou saída. Excesso ou item fora do lugar: recoloque agora; se o volume não cabe, remova o que não é da produção do dia para o estoque.

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2. A equipe ligou, usou e desligou equipamentos conforme o POP do posto?

   Observe fogão, forno, caldeirão e fritadeira: nenhum ligado sem uso, nenhum sujo abandonado após o uso e desligamento feito quando fora de serviço. Desvio (forno ligado ocioso, fritadeira sem supervisão, limpeza pós-uso não iniciada): corrija na hora e registre para o responsável do turno.

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3. Ferramentas são guardadas, identificadas e posicionadas conforme o padrão

   Ferramentas de apoio no local marcado, com etiqueta legível e na posição do mapa ou sombra do quadro. Ferramenta fora do lugar, sem identificação ou posição trocada: recoloque, reidentifique e registre; não deixe item solto na bancada de preparo.

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4. As falhas da última auditoria têm correção com prazo e responsável?

   Olhe o mapa de ações da auditoria anterior: cada falha com responsável e data. Ação vencida em aberto: escale ao gestor na hora e não feche esta auditoria até reprogramar a correção.

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5. A limpeza do turno foi feita no horário do POP e o posto ficou liberado?

   Confira horário do POP versus execução. Limpeza atrasada em superfície de contato com alimento: execute agora com álcool 70% pronto para uso ou cloro 100 a 200 mg/L conforme o POP, antes de liberar o preparo; registre o atraso.

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