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Checklist · Padaria / Panificadora

Fechamento da panificação (padaria)

  • 33 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de fechamento da panificação (padaria) é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a equipe a limpar, guardar equipamentos e armazenar massas e farinhas ao fim do turno. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 4 seções são: Massas, farinha e fermento, Equipamentos de massa, Câmara de fermentação e forno, Área, lixo e segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: As massas cruas que sobraram foram para a geladeira? Cada massa na geladeira tem nome e data? As massas na geladeira estão cobertas?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em padaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.

  2. Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.

  3. Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.

Itens desta lista que pesam mais em padaria

  • O forno de pão está desligado?
  • O chão do forno está sem crosta de pão queimado?
  • Cada massa na geladeira tem nome e data?

Quais itens entram neste checklist?

Massas, farinha e fermento

  1. As massas cruas que sobraram foram para a geladeira?

    Leve as massas cobertas e identificadas para a geladeira de massas e ingredientes. A geladeira deve marcar até 5°C (para validade de até 5 dias, até 4°C). Não deixe massa crua em cima da bancada.

    FeitoNão feito

  2. Cada massa na geladeira tem nome e data?

    Confira se cada pote, saco ou bandeja de massa tem etiqueta com o nome do produto e a data de hoje. Massa sem identificação não fica guardada.

    SimNão

  3. As massas na geladeira estão cobertas?

    Feche com filme, tampa ou saco. A massa não pode ficar aberta secando nem pegando cheiro de outros produtos.

    SimNão

  4. Temperatura da geladeira de massas e ingredientes

    Leia o termômetro. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável antes de encerrar.

    número °C

  5. Os sacos de farinha estão fechados e longe do chão?

    Feche bem cada saco de farinha (clipe, fita ou amarrado). Guarde em prateleira ou estrado, longe do chão. Farinha aberta vira um ímã para inseto e umedece.

    SimNão

  6. O fermento fresco que sobrou voltou para a geladeira?

    Se sobrou fermento fresco, feche a embalagem, coloque uma etiqueta com a data de quando foi aberto e coloque de volta na geladeira de massas e ingredientes. Não deixe fermento fresco na bancada.

    FeitoNão feito

  7. O fermento seco está fechado e no lugar seco?

    Feche bem a embalagem do fermento seco e guarde no armário ou prateleira seca, longe de umidade e de calor do forno.

    SimNão

  8. Óleo, manteiga e margarina do pão estão guardados?

    Feche as embalagens e guarde no lugar certo (geladeira ou armário, conforme o produto). Não deixe as embalagens abertas na bancada.

    FeitoNão feito

  9. O sal e o açúcar da panificação estão fechados e secos?

    Feche os potes ou sacos de sal e açúcar. Deixe em local seco, sem farinha nem água por cima.

    SimNão

Equipamentos de massa

  1. A amassadeira está limpa por dentro e por fora?

    Retire o resto de massa do tacho, do gancho ou da pá. Lave, enxágue e seque. Por fora, limpe farinha e respingo. Deixe sem massa seca grudada.

    SimNão

  1. A grade de proteção da amassadeira está no lugar?

    Coloque a grade de volta e confira se fecha e trava. Não deixe a amassadeira sem grade.

    SimNão

  2. A amassadeira está desligada na tomada ou no quadro?

    Desligue a amassadeira no botão e na tomada ou no disjuntor do setor, conforme a rotina da unidade. Não deixe a máquina ligada sem uso durante a noite.

    FeitoNão feito

  3. O cilindro está limpo e sem resto de massa?

    Passe a espátula e o pano úmido nos rolos e nas laterais. Tire farinha e massa. Seque. Não deixe massa seca nos rolos.

    SimNão

  4. A grade de proteção do cilindro está no lugar?

    Coloque a grade de volta e confira se está firme. Cilindro sem grade não fica liberado.

    SimNão

  5. O cilindro está desligado?

    Desligue o cilindro no botão e na energia, conforme a rotina da unidade.

    FeitoNão feito

  6. A divisora ou modeladora está limpa e livre?

    Tire massa e farinha das facas, dos espaços e da bandeja. Limpe e seque. Nada pode ficar preso ou entupindo a saída de massa.

    SimNão

  7. A divisora ou modeladora está desligada?

    Desligue o equipamento no botão e na energia. Não deixe ligado sem uso.

    FeitoNão feito

Câmara de fermentação e forno

  1. A câmara de fermentação está limpa por dentro?

    Retire massa caída, farinha e água parada do chão e das prateleiras da câmara. Limpe e deixe seca onde for preciso.

    LimpoSujo

  2. A câmara está programada para a primeira fornada de amanhã?

    Programe o frio e o calor da câmara de fermentação controlada para a primeira fornada do dia seguinte, conforme a ficha ou a rotina do responsável. Confira se o horário e o modo ficaram gravados no painel.

    FeitoNão feito

  3. As assadeiras e lastros estão limpos e guardados?

    Raspe resto de pão e farinha. Lave se estiverem sujos de gordura, seque e empilhe no lugar certo. Nada de assadeira suja no carro de noite.

    SimNão

  4. Os lastros e carros estão encaixados sem folga perigosa?

    Empurre cada lastro até o fim do encaixe no carro. Lastro torto ou pela metade pode cair ao puxar.

    SimNão

  5. O forno de pão está desligado?

    Desligue o forno no painel e confira se a luz ou o sinal de aquecimento apagou. Item crítico de segurança: forno não fica aquecendo sozinho de madrugada.

    FeitoNão feito

  6. O registro de gás do forno está fechado?

    Feche o registro de gás que alimenta o forno (torneira ou válvula do ponto). Confirme que a alavanca ou o botão está na posição fechada. Item crítico de segurança: forno desligado e gás fechado.

    FeitoNão feito

  7. O reservatório de vapor do forno está limpo ou vazio conforme a rotina?

    Siga a rotina da unidade: esvazie ou deixe com água limpa, sem resto de farinha nem água suja. Não deixe água parada suja no reservatório.

    SimNão

  8. O chão do forno está sem crosta de pão queimado?

    Com o forno frio o suficiente para trabalhar com segurança, retire crosta e migalha do chão ou da pedra do forno. Não deixe resto queimado para o dia seguinte.

    SimNão

  9. Pá, luva térmica e pano de forno estão limpos e no lugar?

    Limpe a pá de forno. Guarde a luva térmica sem buraco e o pano seco no suporte ou armário. Não deixe no chão nem em cima do forno quente.

    FeitoNão feito

Área, lixo e segurança

  1. As bancadas da panificação estão limpas e sem massa?

    Raspe massa e farinha da bancada. Lave, enxágue e seque. A bancada não deve ficar com restos de massa durante a noite.

    SimNão

  2. O chão da panificação está limpo e seco?

    Varra farinha e massa do chão. Lave se precisar e seque. Chão escorregadio ou com farinha molhada não fica assim de noite.

    SimNão

  3. Os corredores da panificação estão livres para os carros?

    Afaste caixas, assadeiras e sacos do caminho dos carros e da saída. Deixe passagem livre.

    SimNão

  4. O lixo da panificação foi tirado e o saco trocado?

    Leve o lixo cheio para o local de descarte da unidade. Coloque saco limpo na lixeira. Não deixe lixo de massa e farinha no setor durante a noite.

    FeitoNão feito

  5. Pães e sobras que não podem ser guardados foram descartados?

    Descarte no lixo o que queimou, o que caiu no chão e o que está sem identificação ou com data/hora de uso vencida na etiqueta. O que ainda pode ser guardado: cubra, identifique com nome e data e leve ao local de armazenamento da unidade.

    FeitoNão feito

  6. O extintor mais próximo da panificação está no lugar e no prazo?

    Olhe se o extintor está no suporte, com o caminho livre e com o lacre e o reloginho (ponteiro) em ordem. Confira a data da recarga ou da inspeção na etiqueta. Se estiver fora do lugar ou vencido, avise o responsável.

    SimNão

  7. A panificação está fechada e pronta para o dia seguinte?

    Dê uma última volta: massas na geladeira, farinha fechada, máquinas limpas e desligadas, câmara programada, forno e gás desligados, chão e bancada limpos. Se algo faltou, resolva antes de sair.

    SimNão

Quais outros checklists existem de padarias?

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