Fechamento da panificação

Massas cruas sobrando foram etiquetadas?

Pegue as massas cruas que sobraram. Coloque etiqueta com nome do produto, data de hoje e validade. Sem etiqueta, não guarde.

Massas cruas etiquetadas estão na geladeira?

Coloque as massas cruas etiquetadas na geladeira da panificação, em recipiente ou embalagem fechada, longe do chão.

Massa congelada sobrando voltou ao freezer?

Massa que ainda está congelada ou que deve seguir congelada volta para o freezer de ingredientes, bem fechada. Não deixe massa congelada fora do freezer à noite.

Recheio de carne ou creme está na geladeira?

Recheio de carne, frango, catupiry, creme ou similar não pode ficar na bancada. Feche o recipiente e leve para a geladeira da panificação.

Massas e recheios na geladeira têm validade na etiqueta?

Abra a geladeira e confira as etiquetas de massas e recheios. Toda embalagem aberta ou preparada precisa ter data de validade legível. Se faltar etiqueta ou a validade estiver vencida, separe e avise o responsável.

Fermento fresco guardado na geladeira e dentro da validade?

Guarde o fermento fresco na geladeira, fechado. Confira a data de validade na embalagem. Se o fermento estiver vencido, separe e avise o responsável.

Manteiga e ovos estão na geladeira?

Manteiga, margarina e ovos voltam para a geladeira, fechados e dentro da validade. Nada disso fica na bancada de modelagem.

Farinha fechada e fora do chão?

Feche bem o saco ou o recipiente de farinha. Guarde em prateleira ou suporte, sem tocar o chão.

Açúcar e sal secos e com embalagem fechada?

Feche açúcar e sal. Embalagem ou pote deve estar seco, sem farinha grudada e longe de umidade.

Óleo de untar fechado e sem cheiro de ranço?

Feche o óleo ou spray de untar. Cheire: se estiver com cheiro forte de ranço, separe e avise o responsável.

Masseira limpa e sem resto de massa antiga?

Desligue a masseira da tomada antes de limpar. Retire toda a massa do tacho e do gancho ou batedor. Lave, enxágue e deixe secar. Não pode sobrar crosta de massa.

Cilindro limpo e sem crosta de massa?

Limpe os rolos e a base do cilindro. Passe o raspador e o pano até sumir a crosta e a farinha úmida.

Balança de massa limpa e zerada?

Limpe o prato da balança sem água em excesso. Confira se está zerada e sem resto de farinha ou massa.

Raspador e pincéis de pão limpos e secos?

Limpe o raspador e os pincéis de pão. Guarde-os secos, sem massa nem farinha grudada.

Peneira de farinha limpa e sem farinha velha?

Bata e limpe a peneira. Não pode ficar farinha velha presa na tela. Guarde seca.

Assadeiras e formas limpas e secas?

Lave as assadeiras e formas usadas. Enxágue bem e deixe secar de pé ou empilhadas e limpas. Não guarde com resto de massa, farinha ou gordura.

Bancada de modelagem limpa e seca?

Raspe a bancada de modelagem. Tire farinha, pedaços de massa e gordura. Passe pano limpo e deixe a superfície seca.

Câmara do forno limpa por dentro?

Com o forno frio o bastante para limpar com segurança, retire farinha queimada, pedaços de pão e sujeira da câmara. Não use água em excesso em forno quente.

Pá de forno limpa e no lugar?

Limpe a pá de forno. Guarde no suporte ou local combinado da panificação, sem massa grudada.

Registro de água do vapor do forno está fechado?

Feche o registro de água que abastece o vapor do forno. Confira se não está pingando.

Reservatório de vapor do forno esvaziado?

Esvazie a água do reservatório de vapor do forno, se o modelo permitir e se for a rotina da unidade. Deixe sem água parada para o próximo dia.

Forno desligado?

Desligue o forno no painel ou na chave. Confira se a luz ou o display de aquecimento apagou e se o forno parou de aquecer.

Registro de gás do forno está fechado?

Feche o registro de gás do forno. Confirme com a mão se o registro está travado na posição fechada. Se sentir cheiro de gás, saia da área, não acenda nada e chame o responsável na hora.

Câmara de fermentação limpa por dentro?

Retire resto de massa, farinha e gotas de água das prateleiras e do fundo. Deixe sem sujeira para o próximo dia.

Câmara de fermentação abastecida e programada para o dia seguinte?

Se a unidade usa ciclo noturno ou padeiro noturno, coloque as massas do ciclo na câmara de fermentação e programe tempo e temperatura do dia seguinte. Se a unidade não usa esse ciclo, confirme com o responsável se deve deixar a câmara desligada e siga essa orientação.

Qual a temperatura da geladeira da panificação?

Olhe o termômetro da geladeira da panificação e anote o valor. A temperatura deve estar em 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer de ingredientes?

Olhe o termômetro do freezer de ingredientes da panificação e anote o valor. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Porta da geladeira da panificação fechou bem?

Feche a porta da geladeira e confira se vedou. Não pode ficar entreaberta nem com pano ou utensílio impedindo o fechamento.

Porta do freezer de ingredientes fechou bem?

Feche a porta do freezer e confira se vedou. Não pode ficar entreaberta.

Piso da panificação limpo e sem farinha?

Varra e lave o piso da panificação. Não pode sobrar farinha, massa ou poça de água. Deixe o piso seco o bastante para não escorregar.

Lixeira da panificação foi esvaziada?

Esvazie o lixo da panificação no local de descarte da unidade. Não deixe saco cheio no posto à noite.

Lixeira da panificação com saco novo e tampada?

Coloque saco novo na lixeira e feche a tampa. A lixeira não pode ficar sem saco nem aberta.

Torneira da panificação fechada e sem vazamento?

Feche a torneira. Confira se não está pingando no chão ou na pia.

O forno está desligado e o gás está fechado?

Faça a última conferência: forno desligado no painel e registro de gás do forno fechado. Só encerre o fechamento depois dessa confirmação.