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Checklist · Açougue

Açougue, rastreabilidade de lote e bloqueio em recolhimento

  • 17 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de açougue, rastreabilidade de lote e bloqueio em recolhimento é uma lista de verificação pronta com 17 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rastreabilidade da carne no açougue: etiqueta interna de moagem e fatiamento, vínculo com o lote do frigorífico e com a nota fiscal de entrada, carimbo de inspeção oficial, origem por peça, lote único por batida de moído, temperatura de manipulação e da câmara, higiene do moedor entre lotes e bloqueio físico do lote em recolhimento com contagem e destino documentado. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em açougue?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.

  2. Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.

  3. Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.

Itens desta lista que pesam mais em açougue

  • Etiqueta interna de moagem e de fatiamento completa
  • Etiqueta interna vinculada ao lote do frigorífico e à nota fiscal de entrada
  • Origem por peça registrada em caderno ou sistema

Quais itens entram neste checklist?

Etiqueta interna e vínculo do lote

  1. Etiqueta interna de moagem e de fatiamento completa

    Cada bandeja produzida no açougue sai com produto, data e hora de manipulação, prazo de consumo, peso e nome do responsável. Bandeja sem etiqueta completa volta para a bancada antes de chegar à vitrine.

    FeitoNão Feito

  2. Data e hora da batida de moagem ou do fatiamento

    Registre o horário real da manipulação, igual ao impresso na etiqueta. Se os horários divergirem, corrija o registro e a etiqueta antes de expor a bandeja. Se não for possível determinar o horário real, bloqueie toda a batida até corrigir a rastreabilidade.

    data / hora

  3. Etiqueta interna vinculada ao lote do frigorífico e à nota fiscal de entrada

    Anote no controle do açougue qual lote do frigorífico e qual nota fiscal de entrada geraram cada batida. Bandeja ou peça sem esse vínculo não segue para vitrine nem para nova manipulação: complete o vínculo antes de liberar. Sem vínculo, um recolhimento do fornecedor obriga a bloquear a vitrine inteira em vez de um lote.

    FeitoNão Feito

  4. Carimbo de inspeção do serviço oficial conferido na peça recebida

    Confira o carimbo do serviço de inspeção na carcaça, na peça ou na embalagem, com o número do estabelecimento legível. Peça sem carimbo legível não entra na câmara: separe, registre a recusa com lote e fornecedor e avise o comprador.

    FeitoNão Feito

  5. Origem por peça registrada em caderno ou sistema

    Mantenha, para cada peça em uso, fornecedor, lote, nota fiscal, data de entrada e data de abertura. Peça sem origem completa não entra em corte nem moagem: complete o registro antes de usar. É o primeiro documento consultado em fiscalização e em reclamação de cliente sobre um produto específico.

    FeitoNão Feito

  6. Moído com lote único por batida, sem mistura de lotes

    Uma batida do moedor usa carne de um único lote e é etiquetada como tal. Se lotes forem misturados, interrompa a liberação, bloqueie todas as bandejas da batida e registre cada lote de origem. Mantenha a batida segregada até a destinação documentada; se qualquer lote de origem estiver em recolhimento, toda a batida permanece bloqueada.

    FeitoNão Feito

Manipulação, temperatura e troca de lote

  1. Temperatura da peça em manipulação na bancada

    Meça no centro da peça durante o corte ou a moagem. Carne crua deve permanecer a 4 °C ou menos. Acima de 4 °C, interrompa a manipulação do lote, devolva a peça à câmara e bloqueie as bandejas produzidas desde a última leitura dentro do limite até avaliação e decisão registradas.

    número °C

  1. Temperatura da câmara de refrigerados do açougue

    Leia e registre a câmara de peças e bandejas. Limite: 4 °C para carne crua, conforme a Portaria CVS-SP 5/2013. Acima de 4 °C, suspenda a liberação para a vitrine, transfira a carga para equipamento dentro da faixa, abra chamado de manutenção e registre a avaliação e a destinação de cada lote que estava na câmara.

    número °C

  2. Moedor, serra e bancada limpos e sanitizados na troca de lote

    Antes de trocar de lote, desmonte rosca, disco e peças removíveis do moedor; lave e enxágue essas peças, a serra e a bancada com detergente. Aplique sanitizante aprovado para contato com alimento e registre produto, diluição, tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Para cloro em superfície de contato, use 100–200 mg/L. Sem concluir o ciclo de limpeza e sanitização, não inicie o novo lote: a troca sem sanitizar mistura origens e invalida a rastreabilidade da batida seguinte.

    FeitoNão Feito

Bloqueio e recolhimento de lote

  1. Situação de recolhimento de lote

    Marque a situação atual do turno. Essa resposta define o que preencher abaixo, N/A nos itens seguintes só vale no estágio indicado em cada um; um único N/A não dispensa segregação, pesagem, comunicação ao fornecedor nem destinação quando a situação as exige. Enquanto houver comunicado em análise ou lote bloqueado, o lote não pode ser cortado, moído nem exposto na vitrine.

    Nenhum recolhimento abertoComunicado do fornecedor em análiseLote bloqueado e separado da vendaLote devolvido ou descartado com documento

  2. Lote bloqueado identificado e separado fisicamente da venda

    O lote suspeito deve estar fora da câmara de uso e da vitrine, em local demarcado e identificado como produto bloqueado. Se estiver junto do estoque liberado ou sem identificação, interrompa a venda, localize todas as unidades e faça a segregação física antes de continuar a operação. Use N/A somente se a situação for "Nenhum recolhimento aberto".

    FeitoNão Feito

  3. Quantidade do lote bloqueado

    Quando a situação for comunicado em análise, lote bloqueado ou lote devolvido/descartado: pese o que foi separado e anote em quilos, comparando com a quantidade da nota de entrada menos o que já foi vendido. A diferença precisa ser encontrada ou justificada por escrito no mesmo registro. Use N/A somente se a situação for "Nenhum recolhimento aberto".

    número kg

  4. Comunicação ao fornecedor registrada

    Quando a situação for comunicado em análise, lote bloqueado ou lote devolvido/descartado: registre data, hora, canal e quem falou com o fornecedor. Comunicação verbal sem registro não comprova nada em fiscalização. Use N/A somente se a situação for "Nenhum recolhimento aberto". Este item é só do fornecedor, aviso a cliente que comprou o lote é o item seguinte.

    FeitoNão Feito

  5. Comunicação aos clientes registrada quando houve venda

    Quando o lote suspeito já foi vendido: registre o aviso de recolhimento (afixado no local de venda e/ou contato com quem comprou), com produto, lote e orientação ao cliente. Use N/A se a situação for "Nenhum recolhimento aberto" ou se o lote bloqueado ainda não chegou a ser vendido, nesse caso a comunicação ao fornecedor (item anterior) continua obrigatória. Não use este N/A para pular o aviso ao cliente quando o lote suspeito já tiver sido vendido.

    FeitoNão Feito

  6. Descarte ou devolução do lote concluído com documento

    Feche o ciclo com nota de devolução ou comprovante de descarte contendo destinatário, peso e data, anexado ao registro do lote. Sem documento válido, mantenha o recolhimento aberto e o produto fisicamente bloqueado até obter o comprovante. Use N/A se a situação for "Nenhum recolhimento aberto", "Comunicado do fornecedor em análise" ou "Lote bloqueado e separado da venda". Só exige documento quando a situação for devolução ou descarte do lote.

    FeitoNão Feito

Encerramento do controle

  1. Pendência de rastreabilidade

    Descreva a peça, o lote ou a bandeja sem vínculo completo, com responsável e prazo de correção. Enquanto a pendência impedir identificar a origem, mantenha o produto afetado bloqueado. Se não houver pendência, registre nenhuma.

    texto

  2. Assinatura do encarregado do açougue

    Assine para confirmar que etiquetas, vínculos de lote, leituras de temperatura e o bloqueio em curso foram conferidos neste turno.

    assinatura

Quais outros checklists existem para açougue?

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