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Checklist · Açougue

Troca de turno do açougue de varejo

  • 33 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno do açougue de varejo é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de posto no balcão de corte e atendimento: confere serra, facas, moedor, fatiador, vitrine e o que o próximo turno precisa saber. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra. As 5 seções são: Utensílios e equipamentos de corte, Temperaturas e frios, Produtos, etiquetas e validade, Balança, etiquetas e embalagens, Higiene, segurança e passagem do turno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em açougue?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.

  2. Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.

  3. Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.

Itens desta lista que pesam mais em açougue

  • A balança de etiquetagem está funcionando?
  • As carnes já cortadas têm etiqueta legível?
  • Retirou da vitrine o que está vencido?

Quais itens entram neste checklist?

Utensílios e equipamentos de corte

  1. A serra de fita está limpa?

    Olhe a lâmina, os dentes e a mesa da serra. Não pode ter pedaço de carne, osso ou gordura grudado. Se tiver resto, limpe antes de passar o posto.

    SimNão

  2. A proteção da serra de fita está no lugar?

    Confira se a guarda e a proteção da lâmina estão encaixadas e firmes. Sem proteção no lugar, não deixe a serra pronta para uso e avise o responsável.

    SimNão

  3. As facas estão afiadas e sem lasca?

    Passe o olho e o dedo com cuidado na lateral da lâmina, sem encostar no fio. Facas cegas, tortas ou com lasca saem do uso e vão para troca ou afiação.

    SimNão

  4. As facas e chairas estão limpas e secas?

    Lâminas e cabos sem resto de carne, sem sangue e sem água empoçada. Guarde no suporte ou local marcado do posto.

    SimNão

  5. O moedor de carne está limpo e seco?

    Olhe funil, rosca, disco e bandeja. Não pode ter carne moída, sangue ou gordura. Seque as peças molhadas antes de montar ou guardar.

    SimNão

  6. O fatiador está limpo e com a proteção?

    Disco, bandeja e empurrador sem resto de frios ou carne. A proteção do disco tem que estar no lugar. Se faltar proteção, avise o responsável.

    SimNão

  7. A bancada de corte está limpa?

    Mesa de corte sem resto de carne, osso, gordura ou sangue. Se estiver suja, limpe e seque antes de entregar o posto.

    SimNão

  8. As tábuas de corte estão limpas e sem cortes fundos?

    Tábua sem resto de carne e sem fenda profunda que prenda sujeira. Tábua rachada ou com corte fundo sai de uso e vai para troca.

    SimNão

Temperaturas e frios

  1. Temperatura da vitrine de carnes

    Leia o termômetro da vitrine de carnes. Carne crua e produtos crus preparados devem ficar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não coloque carne quente na vitrine.

    número °C

  2. Temperatura da câmara ou geladeira de carnes

    Leia o termômetro da câmara fria ou geladeira onde ficam as carnes de reserva. Carne de boi, porco, frango e outros produtos crus preparados devem ficar a 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável.

    número °C

  1. Temperatura do freezer de carnes

    Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

    número °C

  2. A vitrine está seca, sem gelo derretido ou água empoçada?

    Olhe o fundo e as prateleiras da vitrine. Água parada ou gelo derretido suja a carne e esconde problema de frio. Se achar, seque e avise o responsável se a água voltar.

    SimNão

  3. Carnes diferentes estão separadas na vitrine?

    Boi, porco, frango e peixe, se houver, ficam em bandejas ou áreas separadas, sem um tipo encostando no outro cru. Não misture sucos de carnes diferentes.

    SimNão

  4. A carne que está descongelando está só na geladeira?

    Descongelamento só na geladeira, em temperatura abaixo de 5°C. Carne em cima da bancada, na pia ou em água não serve. Tire do local errado, coloque na geladeira e avise o responsável.

    SimNão

  5. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

    Não reaproveite a água e o sangue que saem da carne no descongelamento. Descarte e limpe a bandeja. Não use esse líquido em tempero, caldo ou outra preparação.

    FeitoNão feito

Produtos, etiquetas e validade

  1. A carne moída tem etiqueta com data e hora?

    Olhe a porção de carne moída exposta ou guardada. Tem que ter etiqueta com data e hora de quando foi moída e a validade. Sem etiqueta, separe e avise o responsável. Carne moída e misturas com carne moída crua devem ficar a 4°C ou menos.

    SimNão

  2. As carnes já cortadas têm etiqueta legível?

    Confira bandejas e embalagens de carne já cortada ou dividida em pedaços. Cada uma precisa de etiqueta fácil de ler com o nome do produto e a validade. Sem etiqueta, não deixe no balcão.

    SimNão

  3. Retirou da vitrine o que está vencido?

    Retire da venda o produto vencido ou com etiqueta ilegível. Separe o produto e avise o responsável.

    FeitoNão feito

  4. Tem carne descongelada voltando para o freezer?

    Carne que já descongelou não volta a congelar para vender depois. Se achar peça descongelada no freezer, separe e avise o responsável.

    Não temTem

  5. As peças de alto valor foram conferidas?

    Conte picanha, filé, alcatra e outras peças caras que estão na vitrine e na câmara do posto. Anote ou avise o responsável se houver diferença na quantidade antes de sair.

    FeitoNão feito

Balança, etiquetas e embalagens

  1. A balança de etiquetagem está funcionando?

    Ligue ou teste a balança. Ela tem que acender, marcar peso e imprimir etiqueta. Se travar ou não imprimir, avise o responsável antes de sair.

    SimNão

  2. A bobina térmica da balança está abastecida?

    Abra o compartimento da impressora da balança. Tem que ter bobina de etiqueta térmica instalada e com papel suficiente para o próximo turno começar a vender.

    SimNão

  3. Tem bobina térmica de reserva no posto?

    Confira se existe pelo menos uma bobina térmica de reserva no local marcado do açougue. Sem reserva, avise o responsável e anote a falta para o próximo turno.

    SimNão

  4. O filme plástico de atendimento está abastecido?

    Veja o rolo de filme PVC do balcão. Tem que ter filme no suporte e sobra para embalar no próximo turno. Rolo no fim ou acabando: troque ou deixe reserva à mão.

    SimNão

  5. Os sacos plásticos ou bobina estrela estão abastecidos?

    Confira o suporte de sacos do atendimento e a bobina estrela, se o posto usar. Tem que ter quantidade para o próximo turno começar sem parar a venda.

    SimNão

  6. O papel acoplado está abastecido?

    Olhe o estoque de papel acoplado do balcão. Tem que ter folha ou rolo suficiente para embalar carnes no atendimento. Se estiver no fim, reponha ou avise o responsável.

    SimNão

Higiene, segurança e passagem do turno

  1. O piso do açougue está limpo e seco?

    Piso sem resto de carne, osso, gordura ou poça de água. Seque a área molhada ou escorregadia antes de entregar o posto.

    SimNão

  2. O ralo está livre, sem resto de carne?

    Olhe a grelha do ralo do posto. Ela não pode estar entupida com carne, gordura ou osso. Limpe a grelha e deixe a água escorrer.

    SimNão

  3. A lixeira do posto tem saco e não está transbordando?

    Lixeira com saco plástico no lugar e sem lixo saindo pela boca. Se estiver cheia, troque o saco antes de sair.

    SimNão

  4. Tem luva descartável e avental limpos no posto?

    Confira se há luva descartável para o atendimento e avental limpo disponível. Sem isso, o próximo turno não começa o serviço direito.

    SimNão

  5. Passou pedidos e reservas de cliente em aberto?

    Fale ou deixe anotado o que ficou pendente: encomenda de corte, peça separada, horário combinado e nome do cliente. O próximo turno precisa encontrar essa informação com facilidade.

    FeitoNão feito

  6. Avisou o próximo turno sobre o que está em falta?

    Informe o que acabou ou está no fim: corte, carne moída, embalagem, bobina, luva ou peça pedida. Sem aviso, o próximo turno descobre só na hora da venda.

    FeitoNão feito

  7. Observações da passagem de turno

    Escreva o que o próximo turno precisa saber e não coube nos itens acima: equipamento quebrado, carne que precisa sair primeiro, pedido especial ou aviso do responsável.

    texto

Quais outros checklists existem para açougue?

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