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Checklist · Açougue

Abertura do açougue de varejo

  • 33 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura do açougue de varejo é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Operador do açougue confere higiene, pia, bancada, frios e equipamentos antes de cortar e atender. Pular abre risco de contaminação, carne fora da faixa e acidente na serra. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra. As 4 seções são: Pia para lavar as mãos, Bancada e equipamentos, Frio e carnes, Limpeza e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em açougue?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.

  2. Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.

  3. Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.

Itens desta lista que pesam mais em açougue

  • A balança liga e zera?
  • Há etiquetas na balança?
  • Há sabão na pia?

Quais itens entram neste checklist?

  1. Estou sem sinais de doença?

    Não mexa em carne se estiver com diarreia, vômito, febre, dor de garganta ou tosse forte. Avise o responsável.

    SimNão

  2. Estou sem feridas nas mãos?

    Olhe as mãos e os dedos. Se houver corte, ferida ou machucado, avise o responsável antes de mexer na carne.

    SimNão

  3. Meu uniforme está limpo?

    Vista uniforme limpo, usado somente dentro da área de trabalho. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia.

    SimNão

  4. Meus cabelos estão presos e cobertos?

    Prenda todo o cabelo e use a proteção de cabelo antes de começar o trabalho.

    SimNão

  5. Estou sem anéis, pulseiras e relógio?

    Retire anéis, alianças, pulseiras, relógio e outros enfeites das mãos e dos braços.

    SimNão

  6. Lavei as mãos?

    Lave as mãos com água e sabão antes de tocar em carne, utensílios ou embalagens. Seque com papel descartável.

    FeitoNão feito

Pia para lavar as mãos

  1. A torneira da pia funciona?

    Abra a torneira e veja se sai água corrente para lavar as mãos.

    SimNão

  2. Há sabão na pia?

    Veja se o pote de sabão tem produto para lavar as mãos.

    TemNão tem

  3. Há papel para secar as mãos?

    Veja se há papel descartável no suporte ou ao lado da pia.

    TemNão tem

Bancada e equipamentos

  1. A bancada está limpa?

    Olhe toda a bancada. Ela não pode ter restos de carne, gordura, sangue ou sujeira.

    SimNão

  1. Bancada desinfetada com produto aprovado

    Na bancada já limpa e enxaguada, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Sem desinfecção, não inicie o corte.

    FeitoNão feito

  2. As tábuas de corte estão limpas?

    Olhe os dois lados de cada tábua. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue.

    SimNão

  3. As facas estão limpas?

    Olhe a lâmina e o cabo de cada faca. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue.

    SimNão

  4. A serra de fita está limpa?

    Olhe a lâmina, a mesa e as partes próximas à lâmina. Retire restos de carne, gordura e ossos.

    SimNão

  5. O moedor de carne está limpo?

    Olhe a boca, a bandeja e as peças internas visíveis. Não pode haver carne ou gordura do dia anterior.

    SimNão

  6. A proteção da serra está no lugar?

    Veja se a proteção da lâmina está presa na serra antes de ligá-la.

    SimNão

  7. A balança liga e zera?

    Ligue a balança sem nenhum produto em cima. O visor deve mostrar zero antes da pesagem.

    SimNão

  8. Termômetro limpo e desinfetado

    Limpe a haste e aplique álcool 70% pronto para uso ou desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento, na diluição e pelo tempo de contato do rótulo. Enxágue se o rótulo exigir e deixe secar; produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Não meça carne com a haste suja.

    ConformeNão conforme

Frio e carnes

  1. Temperatura do balcão refrigerado de carnes

    Leia o termômetro do balcão ou meça a carne com termômetro limpo. Carne crua exposta: ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, não reponha cortes, reduza estoque exposto e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da câmara ou geladeira de carnes

    Leia o termômetro da câmara/geladeira de carnes guardadas. Bovina, suína e aves cruas: ≤ 4 °C. Se passar de 4 °C, não deixe a porta aberta, meça as peças e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do freezer de carnes

    Leia o termômetro do freezer. Carne congelada armazenada: ≤ −18 °C (RDC 216). Se estiver mais quente que −18 °C, não reponha carga, transfira se possível e abra chamado.

    número °C

  4. Temperatura da carne crua no balcão

    Meça um corte exposto com termômetro limpo no centro da peça. Carne crua: ≤ 4 °C. Se passar, retire da venda, resfrie ou descarte conforme responsável.

    número °C

  5. As bandejas de carne estão limpas?

    Olhe cada bandeja antes de colocar os cortes. Não pode haver restos de carne, gordura ou líquido velho.

    SimNão

  6. O vidro do balcão está inteiro?

    Olhe o vidro do balcão. Não use se houver rachadura, lasca ou pedaço solto.

    SimNão

  7. As embalagens para viagem estão disponíveis?

    Veja se há rolos de saquinhos plásticos ou sacos para embalar a carne vendida.

    TemNão tem

  8. Há etiquetas na balança?

    Veja se a balança tem etiqueta para pesar e identificar a carne vendida.

    TemNão tem

  9. As embalagens de carne estão fechadas?

    Olhe as carnes já embaladas. Não deixe para venda embalagem aberta, furada ou com vazamento.

    SimNão

  10. A carne está dentro da validade?

    Leia a data na etiqueta de cada carne já embalada. Separe a carne com validade vencida.

    SimNão

  11. A carne em descongelamento está na geladeira?

    Carne em descongelamento só na geladeira ≤ 5 °C. É proibido descongelar na bancada ou em água corrente. Se achar fora do frio, separe, não recongele e avise o responsável.

    SimNão

  12. Carnes cruas estão separadas de produtos prontos?

    Não deixe carne crua tocar em produto pronto para consumo. Use espaços ou potes separados.

    SimNão

Limpeza e descarte

  1. A lixeira está vazia?

    Esvazie a lixeira antes de abrir o balcão. Não comece o atendimento com lixo do dia anterior.

    SimNão

  2. Os produtos de limpeza estão longe da carne?

    Guarde produtos de limpeza em local separado de carnes, embalagens e utensílios.

    SimNão

  3. O açougue está sem sinais de praga?

    Procure insetos, fezes, ninhos ou coisas roídas no balcão, nas máquinas e nos cantos. Se encontrar, pare o uso da área e avise o responsável.

    SimNão

Quais outros checklists existem para açougue?

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