Checklist · Açougue
Fechamento do açougue de varejo
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento do açougue de varejo é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta o açougueiro a guardar carnes, controlar temperaturas, limpar o posto e deixá-lo seguro ao fim do turno. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra. A seção é: Carnes e frios. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A carne do balcão foi recolhida? A carne moída do dia foi guardada ou descartada? As carnes guardadas estão embaladas e fechadas?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em açougue?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.
Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.
Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.
Itens desta lista que pesam mais em açougue
- As carnes guardadas têm etiqueta com data?
- Carnes cruas estão separadas de produtos prontos?
- A balança está limpa e desligada?
Quais itens entram neste checklist?
Carnes e frios
A carne do balcão foi recolhida?
Tire toda a carne exposta do balcão refrigerado. Não deixe peça aberta ou bandeja com carne no balcão à noite.
FeitoNão FeitoA carne moída do dia foi guardada ou descartada?
Carne moída que sobrou no balcão: embale, etiquete e leve para a geladeira ou freezer, ou descarte se o responsável mandar. Não deixe carne moída solta no balcão.
FeitoNão FeitoAs carnes guardadas estão embaladas e fechadas?
Cubra com filme, saco ou bandeja fechada. A embalagem não pode ficar aberta nem com carne escorrendo.
FeitoNão FeitoAs carnes guardadas têm etiqueta com data?
Cada peça ou bandeja que ficou para o dia seguinte precisa de etiqueta com o nome do produto e a data de hoje. Sem etiqueta, avise o responsável.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de carnes
Anote o termômetro da geladeira de carnes. Deve marcar ≤ 4 °C. Se passar de 4 °C, não feche sem avisar o responsável e sem proteger a carga.
número °CTemperatura do freezer de carnes
Anote o termômetro do freezer. Deve marcar ≤ −18 °C. Se mais quente, avise o responsável antes de encerrar o turno.
número °CA porta da geladeira de carnes está fechada?
Feche bem a porta. Confira se não ficou aberta nem com pano ou caixa no meio.
FeitoNão FeitoA porta do freezer está fechada?
Feche bem a porta do freezer. Nada pode ficar prendendo a porta aberta.
FeitoNão FeitoCarnes cruas estão separadas de produtos prontos?
Carne crua em prateleira ou caixa separada de embutidos prontos, frios fatiados e outros produtos para comer sem cozinhar. Não coloque carne crua em cima de produto pronto.
FeitoNão FeitoAs aparas e ossos foram descartados?
Junte aparas, ossos e restos de corte. Coloque no saco de lixo do açougue e feche o saco. Não deixe balde ou caixa com restos abertos na bancada.
FeitoNão Feito
A serra de fita está desligada?
Desligue a serra na chave ou no botão. Confira se a lâmina parou de girar antes de limpar ou cobrir.
FeitoNão FeitoA serra de fita está limpa?
Tire restos de carne e osso da lâmina, da mesa e da área de corte. Lave com água e detergente e seque. Não deixe pedaço de carne grudado.
FeitoNão FeitoA proteção da serra está no lugar?
Coloque de volta a proteção da lâmina e da área de corte. A serra não pode ficar com a proteção solta ou fora.
FeitoNão FeitoO moedor de carne foi desmontado?
Desmonte o funil, o parafuso sem fim e o disco. Peças desmontadas ficam mais fáceis de lavar e secar.
FeitoNão FeitoO moedor de carne está limpo?
Lave todas as partes que tocam a carne. Tire fibra, gordura e pedaço preso no disco e no parafuso. Seque antes de guardar ou montar de novo.
FeitoNão FeitoAs facas estão limpas?
Lave o cabo e a lâmina. Passe a mão com cuidado: não pode ter gordura, sangue seco nem pedaço de carne.
FeitoNão FeitoAs facas foram guardadas no suporte?
Coloque as facas no suporte, na bainha ou no local marcado do açougue. Não deixe faca solta na bancada nem na pia.
FeitoNão FeitoAs tábuas de corte estão limpas?
Lave as tábuas com água e detergente. Tire marca de gordura e resto de carne da superfície e das ranhuras.
FeitoNão FeitoAs tábuas estão secas e em pé?
Seque as tábuas e deixe em pé ou no escorredor, para o ar passar. Não empilhe as tábuas molhadas uma em cima da outra.
FeitoNão FeitoA chaira ou o afiador foi guardado?
Limpe a chaira ou o afiador e guarde no local marcado. Não deixe na bancada de corte.
FeitoNão FeitoAs bandejas de carne estão limpas?
Lave e seque as bandejas e grelhas do balcão. Não pode ficar sangue, gordura ou pedaço de carne.
FeitoNão FeitoO balcão refrigerado está limpo por dentro?
Com a carne já recolhida, limpe o fundo, as laterais e as grelhas do balcão. Tire líquido e resto de carne.
FeitoNão FeitoO vidro do balcão está limpo?
Limpe o vidro por dentro e por fora. Não pode ficar marca de dedo, gordura ou respingo de carne.
FeitoNão FeitoA bancada de corte está limpa?
Retire utensílios, embale o que sobrou e lave a bancada com água e detergente até sair toda a gordura visível.
FeitoNão FeitoBancada de corte desinfetada no fechamento
Após lavar a bancada, aplique desinfetante aprovado na diluição e tempo de contato do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente); enxágue se o rótulo exigir. Sem desinfecção, não encerre o posto.
FeitoNão FeitoA balança está limpa e desligada?
Limpe o prato e o visor. Desligue a balança se for a regra da unidade. Não deixe resto de carne no prato.
FeitoNão FeitoO termômetro está limpo e guardado?
Lave e seque o termômetro. Guarde no local marcado, longe da carne crua solta e de produtos de limpeza.
FeitoNão FeitoAs embalagens e etiquetas foram guardadas?
Recolha filme, bandejas, sacos e rolo de etiqueta da bancada. Guarde no armário ou na prateleira limpa, longe de água e de sujeira.
FeitoNão FeitoO chão do açougue está limpo?
Varra e lave o chão. Tire resto de carne, osso e água parada da área de corte e da frente do balcão.
FeitoNão FeitoA lixeira do açougue foi esvaziada?
Tire o saco cheio, feche bem e leve para o local de lixo da unidade. Coloque saco novo na lixeira.
FeitoNão FeitoOs produtos de limpeza estão longe da carne?
Guarde detergente, cloro e álcool no armário ou local de limpeza. Nada de produto de limpeza em cima da bancada de corte nem junto da carne.
FeitoNão FeitoHá sinais de pragas no açougue?
Olhe chão, cantos, atrás do balcão e perto do lixo. Se vir inseto, roedor, fezes ou algo roído, marque Sim e avise o responsável na hora.
FeitoNão FeitoAs luzes do posto foram apagadas?
Apague as luzes do açougue se for a regra da unidade e se ninguém mais for usar o posto. Deixe ligados só os equipamentos de frio que precisam ficar ligados.
FeitoNão Feito