Checklist · Açougue
Fechamento do pré-preparo de carnes para açougue
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento do pré-preparo de carnes para açougue é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de encerramento do posto de pré-preparo de carnes: confere armazenamento, validade, descongelamento e temperatura da câmara antes de sair. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra. As 3 seções são: Carnes guardadas, Máquinas e utensílios, Posto limpo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A carne que ficou está em pote fechado? A etiqueta mostra a data de validade? A carne descongelada ficou na geladeira?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em açougue?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.
Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.
Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.
Itens desta lista que pesam mais em açougue
- A etiqueta mostra a data de validade?
- Qual é a temperatura da câmara fria de carnes?
- Qual é a temperatura do freezer de carnes?
Quais itens entram neste checklist?
Carnes guardadas
A carne que ficou está em pote fechado?
Guarde a carne em recipiente com tampa. Não deixe carne exposta dentro da câmara fria.
SimNãoA etiqueta mostra a data de validade?
Leia a etiqueta de cada carne guardada. A data de validade precisa estar visível.
SimNãoA carne descongelada ficou na geladeira?
Olhe a carne descongelada que vai usar depois. Deixe ela na geladeira abaixo de 5°C.
SimNãoAs carnes descongeladas ficaram fora do freezer?
Confira as carnes descongeladas. Carne que descongelou não pode voltar ao freezer. Marque 'Não' se alguma foi recolocada no freezer.
SimNãoO líquido do descongelamento foi jogado fora?
Jogue fora o líquido que saiu da carne durante o descongelamento. Não use esse líquido em outro alimento.
FeitoNão feitoQual é a temperatura da câmara fria de carnes?
Leia e registre o termômetro da câmara. Carnes cruas preparadas devem permanecer a no máximo 4 °C. Acima disso, isole os produtos afetados e avise o responsável.
número °CQual é a temperatura do freezer de carnes?
Leia e registre o termômetro do freezer. Os congelados devem permanecer a -18 °C ou mais frio. Acima de -18 °C, isole os lotes afetados e avise o responsável.
número °CA porta da câmara fria está fechada?
Puxe a porta depois de fechar. Ela não pode ficar entreaberta.
SimNãoA porta do freezer está fechada?
Puxe a porta depois de fechar. Ela não pode ficar entreaberta.
SimNão
Máquinas e utensílios
O moedor está sem resto de carne?
Olhe dentro do moedor e nas peças retiradas. Tire toda carne que ficou presa.
SimNão
O moedor foi lavado?
Lave todas as peças do moedor depois de tirar os restos de carne.
FeitoNão feitoMoedor desinfetado com produto aprovado
Com as peças do moedor já lavadas e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não guarde o moedor.
FeitoNão feitoO moedor está seco?
Olhe as peças antes de guardar. Não deixe água parada nelas.
SimNãoA serra de fita está fora da tomada?
Tire o plugue da tomada antes de sair do posto.
SimNãoA serra de fita está sem resto de carne?
Limpe a lâmina, a mesa e as partes onde ficou carne ou osso.
SimNãoA proteção da serra está no lugar?
Coloque a proteção da lâmina antes de encerrar o posto.
SimNãoAs facas foram lavadas?
Lave cada faca depois do uso. Tire toda carne presa no cabo e na lâmina.
FeitoNão feitoFacas desinfetadas com produto aprovado
Com as facas já lavadas e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Seque antes de guardar. Sem desinfecção, não encerre.
FeitoNão feitoAs facas estão secas?
Seque as facas antes de guardar. Não guarde faca molhada.
SimNãoAs facas estão no suporte?
Guarde as facas no suporte ou no local fechado do posto. Não deixe facas soltas na bancada.
SimNãoA tábua foi lavada?
Lave a tábua dos dois lados. Tire toda carne presa nos cortes da tábua.
FeitoNão feitoTábua desinfetada com produto aprovado
Com a tábua já lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não guarde a tábua.
FeitoNão feitoBandejas desinfetadas com produto aprovado
Com as bandejas já lavadas e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não reutilize as bandejas.
FeitoNão feitoCaixas de carne desinfetadas com produto aprovado
Com as caixas de carne já lavadas e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não guarde as caixas com carne.
FeitoNão feitoA balança está sem resto de carne?
Limpe o prato e os botões da balança. Não deixe pedaço de carne ou líquido sobre ela.
SimNãoA luva de malha de aço foi lavada?
Lave a luva depois do uso. Tire toda carne presa entre os elos.
FeitoNão feito
Posto limpo
A bancada foi lavada?
Lave toda a bancada depois de tirar a carne e os utensílios.
FeitoNão feitoBancada desinfetada com produto aprovado
Com a bancada já lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não encerre o posto.
FeitoNão feitoA bancada está seca?
Passe pano limpo ou deixe secar. Não deixe poças de água na bancada.
SimNãoO chão está sem carne ou osso?
Varra e lave o chão do posto. Recolha toda carne, osso e embalagem que caíram.
SimNãoO ralo está sem osso?
Retire osso, carne e sujeira da grelha do ralo. Deixe a água escoar.
SimNãoO lixo de carne foi retirado?
Feche o saco e leve o lixo para o local de resíduos. Não deixe lixo de carne no posto.
FeitoNão feitoA lixeira foi lavada?
Lave a parte interna e a tampa da lixeira depois de retirar o saco cheio.
FeitoNão feito