Checklist · Padaria / Panificadora
Abertura, Panificação e forno
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, panificação e forno para padaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da panificação na padaria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em padaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.
Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.
Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.
Itens desta lista que pesam mais em padaria
- Balanças e medidores conferidos
- Fornos e fermentadoras na temperatura de trabalho
- Balcão de frios e salgados a ≤ 5 °C
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da panificação com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da panificação, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da panificação.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da panificação.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da panificação.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da panificação; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da panificação com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Panificação e forno
Fornos e fermentadoras na temperatura de trabalho
Ligue no tempo do POP, leia e anote a temperatura programada e a real de cada forno e da fermentadora e só carregue dentro da faixa da ficha.
FeitoNão Feito
Ordem de produção com fórmulas e lotes definida
Confirme produto, quantidade, fórmula vigente e lotes antes de pesar; produção sem ordem escrita não tem rastreabilidade.
FeitoNão FeitoFarinhas e fermentos conferidos
Confira validade, ausência de umidade, mofo e praga e a conservação indicada no rótulo; segregue saco furado ou sem identificação.
FeitoNão FeitoSequência de alergênicos planejada
Defina a ordem de produção do menor para o maior risco (sem alergênico primeiro) e a higienização entre trocas de fórmula.
FeitoNão FeitoBancadas de modelagem sanitizadas
Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoBalanças e medidores conferidos
Zere as balanças e confira o termômetro de massa com a aferição registrada; sem medição não há repetibilidade de fermentação.
FeitoNão FeitoBalcão de frios e salgados a ≤ 5 °C
Leia e anote a temperatura do balcão refrigerado e retire da exposição o perecível acima do limite ou sem data.
FeitoNão FeitoGrades e área de resfriamento livres
Confira grades limpas e espaço reservado para resfriar sem empilhar produto quente e registre a indisponibilidade quando faltar espaço.
FeitoNão FeitoÁgua e temperatura de massa planejadas
Ajuste a temperatura da água conforme a ficha para atingir a temperatura final de massa cadastrada; meça e anote a leitura da primeira massa.
FeitoNão FeitoFermento natural ou lêvedo avaliado
Quando a casa usar fermentação natural, confira se o lêvedo foi alimentado no horário previsto, se há bolhas ou crescimento e aroma de fermentação (ácido/levemente alcoólico), sem cheiro podre ou de solvente; registre e não use se estiver sem atividade, com odor estranho ou fora do horário de uso.
FeitoNão FeitoDivisora, modeladora e cilindro conferidos
Confira ausência de resíduo de massa, guardas de segurança no lugar e funcionamento antes do primeiro lote.
FeitoNão FeitoUtensílios exclusivos para produção sem alergênico separados
Separe e identifique bancada, forma, grade e utensílio para a produção sem glúten ou sem leite, quando houver.
FeitoNão FeitoCâmara de fermentação com umidade e temperatura ajustadas
Leia e anote temperatura e umidade da câmara e ajuste antes da primeira carga; fora da faixa, a fermentação não é reprodutível.
FeitoNão Feito