Checklist · Padaria / Panificadora
Fechamento, Panificação e forno
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, panificação e forno para padaria é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da panificação na padaria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na padaria, o forno começa a produzir antes do balcão abrir, então quem atende o primeiro cliente precisa saber o preço e a disponibilidade do lote que acabou de sair, não do lote do dia anterior. As 2 seções são: Panificação e forno, Limpeza, Panificação e forno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Fornos desligados e limpos por dentro. Massas e recheios guardados e datados. Recheios perecíveis com resfriamento registrado.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em padaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confira produtos por peso, códigos e preços antes de abastecer o balcão.
Alinhe disponibilidade do primeiro lote com forno, produção e atendimento.
Teste etiquetas, balança e meios de pagamento usados no balcão.
Itens desta lista que pesam mais em padaria
- Fornos desligados e limpos por dentro
- Massas e recheios guardados e datados
- Temperatura do balcão de frios no encerramento
Quais itens entram neste checklist?
Panificação e forno
Fornos desligados e limpos por dentro
Desligue com segurança, remova farinha e resíduo do lastro e da câmara conforme o POP e confira que nenhum ciclo ficou ativo.
FeitoNão FeitoMassas e recheios guardados e datados
Refrigere o que for reutilizar com etiqueta de produto, data, hora e validade; descarte massa passada ou sem identificação.
FeitoNão FeitoRecheios perecíveis com resfriamento registrado
Para recheio cozido no dia, registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C. Se estourar o tempo ou ficar acima de 5 °C, descarte o lote e registre o motivo, não guarde recheio sem resfriamento validado.
FeitoNão FeitoProdutos da vitrine com destinação definida
Para cada produto da vitrine no encerramento, registre o destino: retorno ao frio (somente se dentro da validade e identificado), descarte ou doação. Não encerre com item na vitrine sem destino registrado.
FeitoNão FeitoFarinha do ambiente recolhida
Varra e limpe piso, prateleira e equipamento; farinha acumulada é o principal atrativo de praga na padaria.
FeitoNão FeitoBancadas, divisora e modeladora higienizadas
Remova resíduo de massa, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoTemperatura do balcão de frios no encerramento
Leia e registre a temperatura final do balcão de frios do posto. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira os produtos, abra chamado imediato e não encerre sem destinação registrada.
número °COrdem de produção da madrugada deixada pronta
Deixe fórmulas, lotes e horários definidos para o primeiro turno e registre as pendências.
FeitoNão Feito
Formas e assadeiras lavadas e secas
Lave, enxágue e seque completamente; forma úmida oxida e compromete a próxima fornada.
FeitoNão FeitoCâmara de fermentação limpa por dentro
Retire as prateleiras, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; seque antes de recolocar as bandejas e registre data e responsável. Não use a câmara com resíduo de massa ou umidade.
FeitoNão FeitoEstoque de farinha organizado sobre estrado
Guarde os sacos sobre estrado, longe da parede, com rotação PEPS e sem embalagem aberta sem proteção.
FeitoNão FeitoRegistro de produção e lotes arquivado
Guarde a ficha com lotes de farinha, rendimento e perdas; é a base do recall se necessário.
FeitoNão Feito
Limpeza, Panificação e forno
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na panificação, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da panificação e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da panificação; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da panificação, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da panificação e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na panificação o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito