Abertura da panificação para supermercado

1. Forno ligado e pré-aquecendo na temperatura do primeiro produto?

   Ligue o forno e ajuste a temperatura do primeiro pão ou produto do dia, conforme a ficha ou o cardápio da unidade. Confirme no painel que o forno está aquecendo e que a porta fecha bem.

   FeitoNão feito

2. Pá de forno limpa e no lugar?

   Pegue a pá de enfornar e confira se está limpa, sem farinha velha, crosta ou cheiro de queimado. Deixe no suporte ou local definido, sem apoiar no chão.

   SimNão

Fermentação e equipamentos

1. Câmara de fermentação limpa e ligada?

   Abra a câmara ou armário de fermentação. Prateleiras sem mofo, sem massa seca e sem cheiro azedo. Ligue e confira se a temperatura e a umidade estão no ponto usado na unidade para fermentar pão.

   OKAjustar

2. Masseira limpa e sem resto de massa antiga?

   Olhe a cuba e o gancho ou batedor da masseira. Não pode ter massa ressecada, farinha úmida nem cheiro azedo. Se achar resto, limpe e seque antes de ligar.

   SimNão

3. Cilindro limpo e sem crosta de massa?

   Passe a vista e a mão nos rolos do cilindro. Não pode ter massa endurecida, farinha úmida ou óleo rançoso. Limpe e seque antes da primeira modelagem.

   SimNão

4. Balança de massa zerada e limpa?

   Ligue a balança, zere o prato e confira se a leitura volta a zero. O prato e a base devem estar secos, sem farinha solta nem pedaço de massa.

   SimNão

Assadeiras, formas e utensílios

1. Assadeiras e formas limpas e secas?

   Olhe assadeiras, formas de pão e latas de assar. Não pode ter crosta queimada, óleo rançoso ou água escorrendo. Separe as sujas para lavar e use só as limpas e secas.

   SimNão

2. Raspador e pincéis de pão limpos?

   Confira o raspador de bancada, o pincel de ovo e o pincel de água. Não podem ter massa seca, ovo ressecado nem cheiro ruim. Lave e seque se precisar.

   SimNão

3. Peneira de farinha limpa e sem farinha velha?

   Bata a peneira e olhe a malha. Não pode ter farinha empedrada, inseto nem sujeira. Se estiver suja, lave, seque e só então peneire a farinha do dia.

   SimNão

Farinhas e secos

1. Farinha fechada e fora do chão?

   Saco ou balde de farinha tem que estar fechado e em prateleira ou estrado, sem tocar o chão. Se o saco estiver aberto, rasgado ou no chão, feche, troque o saco ou tire do chão antes de usar.

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2. Farinha sem caroço, mofo ou bicho?

   Abra o saco ou o balde em uso e olhe a farinha. Não pode ter caroço, mancha escura, cheiro de mofo nem inseto. Se achar qualquer um desses sinais, separe o lote e avise o responsável.

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3. Açúcar, sal e fermento secos e fechados?

   Confira os potes ou sacos de açúcar, sal e fermento biológico seco. Embalagem fechada, sem umidade e sem caroços. Fermento com validade vencida não pode ser usado.

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4. Fermento fresco dentro da validade e gelado?

   Se a unidade usa fermento fresco, confira se está na geladeira, com a embalagem inteira e dentro da validade. Se estiver mole demais, escuro ou com cheiro estranho, não use e avise o responsável.

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Massas, recheios e frios

1. Temperatura da geladeira da panificação

   Leia o termômetro. Reprova acima de 5 °C: não deixe recheios e massas em risco e avise o responsável.

   número °C

2. Temperatura do freezer de ingredientes

   Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

   número °C

3. Massas e recheios refrigerados com etiqueta de validade?

   Olhe as massas, croissants crus, recheios e preparações da geladeira. Cada potinho ou bandeja precisa de etiqueta com nome e data. Sem etiqueta ou com data vencida: separe e avise o responsável.

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4. Recheio de carne ou creme está na geladeira?

   Recheio de frango, carne, queijo, creme ou parecido não pode ficar fora da geladeira. Confira se está na geladeira, coberto e com etiqueta de validade. Alimentos com carne ou leite devem ficar a 4°C ou menos.

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5. Massa congelada descongelando do jeito certo?

   Massa ou recheio congelado não pode descongelar em temperatura ambiente na bancada. O certo é descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas se for assar na hora. Se achar massa soltando água na bancada, leve para a geladeira e avise o responsável.

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6. Manteiga e ovos refrigerados e dentro da validade?

   Confira manteiga, margarina e ovos da panificação. Têm que estar na geladeira, com a embalagem inteira e dentro da validade. Ovo rachado ou sujo de fezes não pode entrar na produção.

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Água, óleo e segurança

1. Torneira da panificação com água limpa e pressão?

   Abra a torneira da pia da panificação. A água tem que sair limpa, sem cheiro estranho e com pressão suficiente para lavar mãos e utensílios.

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2. Óleo de untar limpo e sem cheiro de ranço?

   Cheire e olhe o óleo ou spray usado para untar assadeiras. Não pode estar escuro, com cheiro de ranço nem com restos de farinha no fundo. Se estiver ruim, troque antes de usar.

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3. Extintor visível e com o lacre inteiro?

   Localize o extintor mais próximo da panificação. Tem que estar no suporte, com o caminho livre, ponteiro na faixa verde e lacre inteiro. Se faltar algo, avise o responsável.

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4. Ficha do primeiro produto do dia à mão?

   Pegue a ficha técnica ou a ordem de produção do primeiro pão ou assado do dia. Confira se o forno, a fermentação e os ingredientes batem com o que vai ser feito agora.

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