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Checklist · Supermercado

Fechamento da panificação para supermercado

  • 35 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de fechamento da panificação para supermercado é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a pessoa da panificação a guardar insumos, higienizar equipamentos, desligar o forno e registrar temperaturas ao fim da produção. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. As 6 seções são: Produtos e insumos, Equipamentos de massa, Forno e câmara de fermentação, Geladeira e freezer, Limpeza do posto, Conferência final de segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em supermercado?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.

  2. Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.

  3. Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.

Itens desta lista que pesam mais em supermercado

  • Massas cruas sobrando foram etiquetadas?
  • Massas e recheios na geladeira têm validade na etiqueta?
  • Fermento fresco guardado na geladeira e dentro da validade?

Quais itens entram neste checklist?

Produtos e insumos

  1. Massas cruas sobrando foram etiquetadas?

    Pegue as massas cruas que sobraram. Coloque etiqueta com nome do produto, data de hoje e validade. Sem etiqueta, não guarde.

    FeitoNão feito

  2. Massas cruas etiquetadas estão na geladeira?

    Coloque as massas cruas etiquetadas na geladeira da panificação, em recipiente ou embalagem fechada, longe do chão.

    SimNão

  3. Massa congelada sobrando voltou ao freezer?

    Massa que ainda está congelada ou que deve seguir congelada volta para o freezer de ingredientes, bem fechada. Não deixe massa congelada fora do freezer à noite.

    FeitoNão feito

  4. Recheio de carne ou creme está na geladeira?

    Recheio de carne, frango, catupiry, creme ou similar não pode ficar na bancada. Feche o recipiente e leve para a geladeira da panificação.

    SimNão

  5. Massas e recheios na geladeira têm validade na etiqueta?

    Abra a geladeira e confira as etiquetas de massas e recheios. Toda embalagem aberta ou preparada precisa ter data de validade legível. Se faltar etiqueta ou a validade estiver vencida, separe e avise o responsável.

    SimNão

  6. Fermento fresco guardado na geladeira e dentro da validade?

    Guarde o fermento fresco na geladeira, fechado. Confira a data de validade na embalagem. Se o fermento estiver vencido, separe e avise o responsável.

    SimNão

  7. Manteiga e ovos estão na geladeira?

    Manteiga, margarina e ovos voltam para a geladeira, fechados e dentro da validade. Nada disso fica na bancada de modelagem.

    SimNão

  8. Farinha fechada e fora do chão?

    Feche bem o saco ou o recipiente de farinha. Guarde em prateleira ou suporte, sem tocar o chão.

    FeitoNão feito

  9. Açúcar e sal secos e com embalagem fechada?

    Feche açúcar e sal. Embalagem ou pote deve estar seco, sem farinha grudada e longe de umidade.

    FeitoNão feito

  10. Óleo de untar fechado e sem cheiro de ranço?

    Feche o óleo ou spray de untar. Cheire: se estiver com cheiro forte de ranço, separe e avise o responsável.

    SimNão

Equipamentos de massa

  1. Masseira limpa e sem resto de massa antiga?

    Desligue a masseira da tomada antes de limpar. Retire toda a massa do tacho e do gancho ou batedor. Lave, enxágue e deixe secar. Não pode sobrar crosta de massa.

    SimNão

  2. A grade de proteção da amassadeira está no lugar e a máquina desligada?

    Depois de limpar, recoloque a grade de proteção e desligue a amassadeira na tomada ou no quadro. Reprova se a grade faltar ou a máquina ficar energizada: proteja, desligue e avise se a grade estiver quebrada.

    SimNão

  3. Cilindro limpo e sem crosta de massa?

    Limpe os rolos e a base do cilindro. Passe o raspador e o pano até sumir a crosta e a farinha úmida.

    SimNão

  4. Balança de massa limpa e zerada?

    Limpe o prato da balança sem água em excesso. Confira se está zerada e sem resto de farinha ou massa.

    SimNão

  5. Raspador e pincéis de pão limpos e secos?

    Limpe o raspador e os pincéis de pão. Guarde-os secos, sem massa nem farinha grudada.

    SimNão

  6. Peneira de farinha limpa e sem farinha velha?

    Bata e limpe a peneira. Não pode ficar farinha velha presa na tela. Guarde seca.

    SimNão

  7. Assadeiras e formas limpas e secas?

    Lave as assadeiras e formas usadas. Enxágue bem e deixe secar de pé ou empilhadas e limpas. Não guarde com resto de massa, farinha ou gordura.

    SimNão

  8. Bancada de modelagem limpa e seca?

    Raspe a bancada de modelagem. Tire farinha, pedaços de massa e gordura. Passe pano limpo e deixe a superfície seca.

    SimNão

Forno e câmara de fermentação

  1. Câmara do forno limpa por dentro?

    Com o forno frio o bastante para limpar com segurança, retire farinha queimada, pedaços de pão e sujeira da câmara. Não use água em excesso em forno quente.

    SimNão

  2. Pá de forno limpa e no lugar?

    Limpe a pá de forno. Guarde no suporte ou local combinado da panificação, sem massa grudada.

    FeitoNão feito

  3. Registro de água do vapor do forno está fechado?

    Feche o registro de água que abastece o vapor do forno. Confira se não está pingando.

    FeitoNão feito

  4. Reservatório de vapor do forno esvaziado?

    Se o forno tiver reservatório de vapor esvaziável, esvazie até não restar água parada. Se o modelo não permitir esvaziar, confira o registro de água do vapor fechado e sem pingar. Reprova água parada no reservatório quando o modelo permite esvaziar.

    FeitoNão feito

  5. Forno desligado?

    Confirme forno desligado no painel e no visor, sem residual de programa ativo. Se o visor ainda indicar aquecimento, desligue de novo e confira o registro de gás.

    SimNão

  6. Registro de gás do forno está fechado?

    Feche o registro de gás do forno. Confirme com a mão se o registro está travado na posição fechada. Se sentir cheiro de gás, saia da área, não acenda nada e chame o responsável na hora.

    SimNão

  7. Câmara de fermentação limpa por dentro?

    Retire resto de massa, farinha e gotas de água das prateleiras e do fundo. Deixe sem sujeira para o próximo dia.

    LimpoSujo

  8. Câmara de fermentação abastecida e programada para o dia seguinte?

    Se a unidade usa ciclo noturno ou padeiro noturno, coloque as massas do ciclo na câmara de fermentação e programe tempo e temperatura do dia seguinte. Se a unidade não usa esse ciclo, confirme com o responsável se deve deixar a câmara desligada e siga essa orientação.

    FeitoNão feito

Geladeira e freezer

  1. Temperatura da geladeira da panificação

    Leia o termômetro no fechamento. Reprova acima de 5 °C: não encerre com massa em risco; avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do freezer de ingredientes

    Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

  3. Porta da geladeira da panificação fechou bem?

    Feche a porta da geladeira e confira se vedou. Não pode ficar entreaberta nem com pano ou utensílio impedindo o fechamento.

    SimNão

  4. Porta do freezer de ingredientes fechou bem?

    Feche a porta do freezer e confira se vedou. Não pode ficar entreaberta.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. Piso da panificação limpo e sem farinha?

    Varra e lave o piso da panificação. Não pode sobrar farinha, massa ou poça de água. Deixe o piso seco o bastante para não escorregar.

    SimNão

  2. Lixeira da panificação foi esvaziada?

    Esvazie o lixo da panificação no local de descarte da unidade. Não deixe saco cheio no posto à noite.

    FeitoNão feito

  3. Lixeira da panificação com saco novo e tampada?

    Coloque saco novo na lixeira e feche a tampa. A lixeira não pode ficar sem saco nem aberta.

    FeitoNão feito

  4. Torneira da panificação fechada e sem vazamento?

    Feche a torneira. Confira se não está pingando no chão ou na pia.

    SimNão

Conferência final de segurança

  1. O forno está desligado e o gás está fechado?

    Faça a última conferência: forno desligado no painel e registro de gás do forno fechado. Só encerre o fechamento depois dessa confirmação.

    SimNão

Quais outros checklists existem para supermercado?

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