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Checklist · Supermercado

Fechamento da rotisserie para supermercado

  • 35 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento da rotisserie para supermercado é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Guia o operador no fechamento da rotisserie após a última venda: o que ainda vende, descarte, resfriamento e guarda dos assados. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. A seção é: Destino dos assados. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Os assados da vitrine ainda podem ser vendidos? Os assados fora do tempo foram descartados? Os assados guardados chegaram a 10 °C em até 2 horas?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em supermercado?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.

  2. Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.

  3. Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.

Itens desta lista que pesam mais em supermercado

  • A gordura usada foi guardada no recipiente certo?
  • As embalagens foram guardadas fechadas?

Quais itens entram neste checklist?

Destino dos assados

  1. Os assados da vitrine ainda podem ser vendidos?

    Leia a hora de entrada na vitrine (etiqueta ou registro) e meça a temperatura do assado. Aprova (Sim) se ≥ 60 °C e no máximo 6 h na vitrine, ou se < 60 °C e no máximo 1 h (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Reprova (Não) se ultrapassar tempo ou temperatura: bloqueie a venda, descarte ou recircule conforme o fluxo e avise o responsável. Use «Não havia assado» só se a vitrine estiver vazia.

    SimNãoNão havia assado

  2. Os assados fora do tempo foram descartados?

    Identifique assados que passaram de 6 h a ≥ 60 °C ou mais de 1 h abaixo de 60 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Aprova (Sim) se todo produto fora do tempo foi descartado e separado da venda. Reprova (Não) se ainda houver assado vencido na vitrine ou reserva: descarte imediatamente e avise o responsável. Use «Não havia assado fora do tempo» só se nenhum item estiver irregular.

    SimNãoNão havia assado fora do tempo

  3. Os assados guardados chegaram a 10 °C em até 2 horas?

    Meça a temperatura do assado guardado ao final das 2 h de resfriamento (termômetro no centro do produto). Aprova (Sim) se atingir ≤ 10 °C em até 2 h (depois continuar até ≤ 5 °C). Reprova (Não) se não atingir 10 °C em 2 h: divida porções, acelere o resfriamento ou descarte e avise o responsável. Use «Não houve assado para guardar» se nada foi reservado.

    SimNãoNão houve assado para guardar

  4. Os assados já frios ficaram em até 4°C?

    Leia o termômetro da geladeira e, na dúvida, meça o assado. Aprova (Sim) se o produto pronto estiver a ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Reprova (Não) se estiver acima de 4 °C: não use, descarte e avise o responsável. Use «Não houve assado para guardar» se nada foi estocado.

    SimNãoNão houve assado para guardar

  5. Os assados guardados têm etiqueta?

    Veja se cada recipiente tem etiqueta legível com o nome do alimento, a data do preparo e o prazo de uso definido pela unidade.

    SimNãoNão houve assado para guardar

  6. Os assados guardados estão tampados?

    Confira se cada recipiente está com tampa ou filme bem fechado. Não deixe assado guardado descoberto na geladeira.

    SimNãoNão houve assado para guardar

  7. A carne descongelada que sobrou ficou na geladeira?

    Guarde a carne descongelada na geladeira. Não congele de novo a carne que já descongelou, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNãoNão havia carne descongelada

  8. O líquido da carne descongelada foi descartado?

    Jogue fora o líquido que saiu da carne descongelada. Não use esse líquido em molho, tempero ou outro alimento.

    SimNãoNão havia carne descongelada

  9. Os frangos e carnes de amanhã foram temperados?

    Quando houver preparo para o dia seguinte, deixe os frangos e carnes já temperados nos recipientes usados pela unidade.

    SimNãoNão havia preparo para amanhã

  10. Os frangos e carnes temperados têm etiqueta?

    Quando houver preparo para o dia seguinte, confira a etiqueta com nome do produto, data do preparo e prazo de uso definido pela unidade.

    SimNãoNão havia preparo para amanhã

  1. Os frangos e carnes temperados ficaram em até 4°C?

    Olhe o termômetro da geladeira e meça o alimento quando houver dúvida. Carnes cruas devem ficar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNãoNão havia preparo para amanhã

  2. A carne crua que sobrou está tampada?

    Confira se a carne crua que ficou no posto está em recipiente fechado ou embalagem bem fechada.

    SimNãoNão sobrou carne crua

  3. A carne crua ficou longe do assado guardado?

    Inspecione a geladeira: recipientes separados, sem contato e carne crua nunca acima do assado pronto. Aprova (Sim) se não houver risco de contaminação cruzada. Reprova (Não) se houver contato, gotejamento ou cru acima do pronto: reorganize ou descarte o pronto comprometido e avise o responsável. Use «Não havia alimentos guardados» se a câmara estiver vazia desses itens.

    SimNãoNão havia alimentos guardados

  4. O forno giratório foi desligado?

    Desligue o forno no comando do equipamento depois da última fornada.

    SimNão

  5. O gás do forno foi fechado?

    No registro de gás do forno (após desligar o equipamento), confira a posição da válvula. Aprova com «Fechado». Reprova com «Aberto»: feche o registro imediatamente e avise o responsável. Marque «Não se aplica» somente se o forno for elétrico, sem linha de gás.

    FechadoAbertoNão se aplica

  6. O forno giratório esfriou antes da limpeza?

    Espere o forno esfriar antes de colocar a mão nas partes internas ou retirar a bandeja de gordura.

    SimNão

  7. O forno giratório está limpo por dentro?

    Depois de frio, remova respingos, crostas e gordura das paredes internas. Lave e aplique o produto de limpeza na quantidade e no tempo escritos no rótulo.

    SimNão

  8. O lado de fora do forno está limpo?

    Tire respingos de gordura das portas, puxadores e laterais. Lave e aplique o produto de limpeza na quantidade e no tempo escritos no rótulo.

    SimNão

  9. Os espetos foram lavados?

    Lave cada espeto por inteiro, inclusive as pontas e os encaixes que ficam perto do motor.

    SimNão

  10. A bandeja de gordura foi esvaziada?

    Retire toda a gordura e os restos que ficaram na bandeja antes de lavar.

    SimNão

  11. A bandeja de gordura foi lavada?

    Lave a bandeja depois de esvaziar. Não deixe crosta de gordura presa nela.

    SimNão

  12. A gordura usada foi guardada no recipiente certo?

    Coloque a gordura em recipiente fechado e marcado que não serve para comer. Não despeje gordura na pia, no ralo ou na caixa de gordura.

    SimNão

  13. A vitrine de assados foi desligada?

    Desligue o aquecedor da vitrine depois de retirar todos os assados.

    SimNão

  14. A vitrine de assados está limpa?

    Retire migalhas, respingos e gordura das bandejas, grades e vidros. Lave e aplique o produto de limpeza na quantidade e no tempo escritos no rótulo.

    SimNão

  15. O termômetro de espeto foi lavado?

    Lave a haste que entra no assado antes de guardar o termômetro.

    LavadoNão lavado

  16. O termômetro de espeto está guardado?

    Guarde o termômetro seco no local próprio, sem deixar a haste encostar em sujeira ou gordura.

    GuardadoFora do lugar

  17. A pinça foi lavada?

    Lave toda a pinça, inclusive a ponta que segura o assado.

    SimNão

  18. A pinça seca está guardada?

    Guarde a pinça seca no local próprio.

    SimNão

  19. A faca do posto foi lavada?

    Lave a lâmina, o cabo e a parte entre a lâmina e o cabo. Guarde a faca seca no local próprio.

    SimNão

  20. A tábua de cortar assado foi lavada?

    Retire restos de carne e gordura dos dois lados da tábua. Lave e aplique o produto de limpeza na quantidade e no tempo escritos no rótulo.

    SimNão

  21. A bancada de assados está limpa?

    Tire restos de alimento e gordura da bancada. Lave e aplique o produto de limpeza na quantidade e no tempo escritos no rótulo.

    SimNão

  22. As embalagens foram guardadas fechadas?

    Guarde papel, sacos e embalagens em armário ou caixa fechada. Não deixe embalagens expostas à poeira e respingos.

    SimNão

  23. O lixo do posto foi retirado?

    Feche o saco de lixo e leve para o local do lixo da unidade. Não deixe saco cheio no posto.

    SimNão

  24. A lixeira do posto foi lavada?

    Depois de retirar o saco, lave a parte interna, a tampa e o pedal da lixeira.

    SimNão

  25. O piso ao redor do forno está limpo?

    Retire gordura, restos de alimento e água do piso ao redor do forno. Deixe o piso sem poças antes de sair do posto.

    SimNão

Quais outros checklists existem para supermercado?

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