Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria da cadeia de frio de perecíveis
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria da cadeia de frio de perecíveis é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere termômetros, faixas de temperatura, transporte, registros, contingências e treinamento na cadeia de frio de alimentos perecíveis. A seção é: Instrumentos e faixas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetros de câmara/geladeira/freezer calibrados e legíveis. As faixas brasileiras de armazenamento estão documentadas por produto? Registros dos últimos dias dentro da faixa (sem desvio sem ação). A lista segue com: O plano de controle de temperatura está sendo seguido? Os alimentos perecíveis são transportados com refrigeração e controle de temperatura? Há documentos de todas as atividades da cadeia de frio?
Quais itens entram neste checklist?
Instrumentos e faixas
Termômetros de câmara/geladeira/freezer calibrados e legíveis
Confira termômetro em cada equipamento, leitura estável e calibração em dia (ou verificação com termômetro padrão). Reprova sem termômetro ou leitura travada, instale/substitua antes de confiar no registro.
FeitoNão FeitoAs faixas brasileiras de armazenamento estão documentadas por produto?
Confirme no procedimento: refrigerados em operação até 5 °C, congelados até −18 °C, pescado cru armazenado até 2 °C e carne crua até 4 °C. Reprova faixa ausente ou divergente: suspenda a liberação do procedimento e corrija-o.
FeitoNão FeitoRegistros dos últimos dias dentro da faixa (sem desvio sem ação)
Amostra registros: todo valor fora da faixa deve ter ação corretiva. Reprova desvio sem ação, abra NC e treine.
FeitoNão FeitoO plano de controle de temperatura está sendo seguido?
Veja se os pontos de controle de temperatura do plano de segurança dos alimentos estão monitorados e registrados.
FeitoNão FeitoOs alimentos perecíveis são transportados com refrigeração e controle de temperatura?
Confirme veículo refrigerado ou caixa térmica, temperatura no carregamento e na entrega, e que a carga não fica sem frio.
FeitoNão FeitoHá documentos de todas as atividades da cadeia de frio?
Confira registros de temperatura, limpeza, manutenção, transporte e ações corretivas.
FeitoNão FeitoO desvio máximo de temperatura permitido no transporte (°F) está definido por escrito?
Confirme o limite em °F para a temperatura sair da faixa durante a viagem e se a equipe conhece esse limite.
FeitoNão FeitoTodas as pessoas da cadeia de frio receberam treinamento?
Confira lista de presença e certificados de quem opera a cadeia de frio (recebimento, armazenamento, transporte). O conteúdo deve cobrir medir temperatura, registrar e reagir a desvios. Reprova função sem treino documentado, treine e arquive a evidência.
FeitoNão Feito
Procedimento de emergência para queda de energia ou quebra de frio
Documento com: quem avisar, como transferir carga, uso de gelo/caixa térmica, critério de descarte. Reprova ausência de procedimento, redija e treine antes de nova auditoria.
FeitoNão FeitoOs fornecedores são avaliados no controle de temperatura antes e durante o trabalho?
Confirme critérios de avaliação, histórico de entregas e registros de temperatura dos fornecedores.
FeitoNão FeitoTemperatura da câmara/geladeira de refrigerados (°C)
Leia o termômetro do equipamento de refrigerados. Reprova > 5 °C, transfira perecíveis para equipamento em faixa, ajuste e abra chamado se não normalizar em 30 min.
número °CTemperatura do freezer/câmara de congelados (°C)
Leia o freezer. Reprova > −18 °C em armazenamento/exposição, transfira a carga e abra chamado. (Tolerância −12 °C vale só no recebimento de congelados, não aqui.)
número °COs processos da cadeia de frio são fiscalizados conforme o calendário definido?
Verifique o calendário e os relatórios de fiscalização. Confirme se as datas e as falhas estão documentadas.
FeitoNão FeitoForam feitas ações para corrigir falhas encontradas na cadeia de frio?
Veja cada falha registrada e a ação tomada para corrigi-la. Confirme se o problema foi resolvido.
FeitoNão FeitoOs controles de qualidade da cadeia de frio estão definidos e em uso?
Confirme medição de temperatura, inspeção de produto, checagem na entrega e registros em uso no dia a dia.
FeitoNão FeitoHá registros das avaliações de risco da cadeia de frio?
Procure documentos que mostrem os riscos avaliados e as medidas de controle escolhidas.
FeitoNão FeitoDesvios de temperatura registrados no último ano (quantidade)
Conte os casos em que a temperatura saiu da faixa permitida nos últimos 12 meses.
número ocorrênciasO nível de risco de cada fornecedor da cadeia de frio está classificado e documentado?
Veja a classificação de risco de cada fornecedor. Considere histórico de desvios e de entregas.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento sobre emergências por falhas na cadeia de frio?
Confira lista de presença ou certificado do treino de emergência (queda de energia/quebra de frio), com passos e contatos no material. Reprova treino sem registro ou material sem passos/contatos, treine e arquive a evidência.
FeitoNão FeitoAs barreiras e contingências da cadeia de frio estão definidas e em uso?
Confirme alarmes, manutenção preventiva, fonte alternativa de energia, reserva de gelo seco ou caixa térmica e destino da carga. Reprova contingência ausente ou inexequível: bloqueie a operação até definir responsável e recursos.
FeitoNão Feito