Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria de procedimentos da cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de procedimentos da cozinha é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene, temperaturas, limpeza, manipulação de alimentos e equipamentos; usado pela equipe e gestores da cozinha. A seção é: Higiene e limpeza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A equipe da cozinha segue as regras de higiene. Temperatura atual da geladeira (°C). A lista de limpeza do dia foi concluída. A lista segue com: Os procedimentos de manuseio de alimentos estão sendo seguidos. Nenhum incidente de segurança dos alimentos ocorreu hoje. Todos os equipamentos da cozinha estão funcionando. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene e limpeza
A equipe da cozinha segue as regras de higiene
Observe se todos lavaram as mãos, usam uniforme limpo, cabelo preso e sem joias que toquem o alimento.
FeitoNão FeitoTemperatura atual da geladeira (°C)
Meça e registre em °C. Reprova fora da faixa operacional de 0 °C a 5 °C. Se estiver abaixo de 0 °C, ajuste para evitar congelamento indevido; se estiver acima de 5 °C, transfira a carga e abra chamado.
número °CA lista de limpeza do dia foi concluída
Verifique se todas as tarefas de limpeza do dia foram feitas e marcadas na lista.
FeitoNão FeitoOs procedimentos de manuseio de alimentos estão sendo seguidos
Confira se a equipe lava as mãos, usa utensílios limpos e separa alimentos crus dos prontos.
FeitoNão FeitoNenhum incidente de segurança dos alimentos ocorreu hoje
Confirme que não houve comida fora da temperatura, contaminação, contaminação cruzada ou outro incidente. Se houve, registre em outro formulário.
FeitoNão FeitoTodos os equipamentos da cozinha estão funcionando
Teste se fogões, fornos, geladeiras, freezers e outros aparelhos ligam e mantêm a função esperada.
FeitoNão FeitoDias desde a última manutenção dos equipamentos (dias)
Consulte o caderno ou etiqueta de manutenção e calcule quantos dias se passaram desde a última manutenção.
número diasTodas as proteções de segurança dos equipamentos estão no lugar
Olhe se as grades, tampas e proteções estão fixas e completas. Não use equipamento sem proteção.
FeitoNão FeitoTemperatura do forno, fogão ou grelha em uso (°F)
Meça a temperatura do forno, fogão ou grelha com o termômetro e anote o valor em °F.
número °FNenhuma falha de manutenção foi encontrada nos equipamentos
Confirme ausência de barulhos estranhos, vazamentos, peças soltas ou falhas que impeçam o uso seguro.
FeitoNão Feito
Temperatura do freezer ou câmara de congelados (°C)
Meça freezer/câmara. Reprova acima de −18 °C. Se reprovar, transfira a carga para equipamento em faixa e abra chamado de manutenção.
número °CQuantidade de alimentos perecíveis em estoque (unidades)
Conte os itens que estragam fácil (carnes, laticínios, verduras etc.) e anote o total em unidades.
número unidadesTodos os alimentos estão etiquetados com a data de validade
Verifique se cada item tem etiqueta legível com nome e validade. Retire itens sem etiqueta.
FeitoNão FeitoDias desde a última revisão de segurança dos alimentos (dias)
Consulte o papel ou caderno da última revisão e calcule quantos dias se passaram desde essa data.
número diasNenhum problema de armazenamento de alimentos foi encontrado
Confirme ausência de temperatura alta, embalagem danificada, item sem etiqueta ou produto vencido no estoque.
FeitoNão FeitoAlimentos crus e prontos para consumo ficam separados no preparo
Verifique se a equipe separa alimentos crus e prontos e usa tábuas e facas diferentes para cada tipo.
FeitoNão FeitoQuantidade de tábuas de corte diferentes em uso no preparo (unidades)
Conte as tábuas em uso e confira se há cores ou marcas para cada tipo de alimento.
número unidadesA equipe lava as mãos com sabão por 20 segundos antes de preparar os alimentos
Observe se lavam as mãos com sabão por no mínimo 20 segundos e secam com papel toalha limpo.
FeitoNão FeitoDias desde o último treinamento de manuseio de alimentos (dias)
Consulte a lista de treinamentos e calcule quantos dias se passaram desde o último treinamento da equipe.
número diasNenhum problema de higiene ou utensílios foi encontrado no preparo
Confirme ausência de falhas de higiene, falta de utensílios limpos ou mistura de alimentos crus e prontos.
FeitoNão FeitoTodos os ingredientes usados no preparo estão dentro da validade
Olhe a cor, o cheiro, a textura e a data de validade dos ingredientes. Descarte o que estiver vencido ou alterado.
FeitoNão FeitoQuantidade de checagens de qualidade feitas por dia (checagens/dia)
Conte no dia cada checagem formal observada ou anotada: prova de prato, medição de temperatura de espera ou inspeção visual antes de servir. Some o total e registre.
número checagens/diaSão feitos testes de sabor nos pratos novos antes de servir
Confirme se alguém responsável prova o prato novo e aprova o gosto, o ponto e a apresentação antes de servir.
FeitoNão FeitoDias desde a última revisão de controle de qualidade (dias)
Consulte o papel ou caderno da última revisão e calcule quantos dias se passaram desde essa data.
número diasAs melhorias de controle de qualidade foram registradas no caderno do dia
Confirme se ideias práticas (mais checagens, treinamento, ajuste de processo) foram anotadas para a equipe.
FeitoNão Feito