Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria da nutrição e segurança de alimentos
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de auditoria da nutrição e segurança de alimentos é uma lista de verificação pronta com 25 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere dietas, alergênicos, entrega de refeições e higiene da cozinha em unidades de saúde; usada por nutricionistas e gestores. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Alimentos refrigerados estão a 5 °C ou menos, congelados a −18 °C ou menos e em balcão quente a 60 °C ou mais? Nota nutricional da refeição (pontos). Existe regra escrita para controlar alimentos que causam alergia? A lista segue com: A entrega das refeições foi feita no horário, na temperatura correta e com bandeja e itens certos? Piso, bancadas, equipamentos, lixeiras e banheiro da cozinha estão limpos e sem resíduos? O plano alimentar atende às necessidades e restrições de cada paciente?
Quais itens entram neste checklist?
Alimentos refrigerados estão a 5 °C ou menos, congelados a −18 °C ou menos e em balcão quente a 60 °C ou mais?
Meça geladeira, freezer e balcões. Reprova se refrigerado > 5 °C, congelado > −18 °C ou quente < 60 °C: retire do serviço, isole a carga e corrija o equipamento antes de liberar.
FeitoNão FeitoNota nutricional da refeição (pontos)
Veja o registro ou a ficha da refeição e anote a pontuação de qualidade nutricional registrada.
número pontosExiste regra escrita para controlar alimentos que causam alergia?
Confira se há lista de alimentos que causam alergia, receitas marcadas e procedimento de preparo separado.
FeitoNão FeitoA entrega das refeições foi feita no horário, na temperatura correta e com bandeja e itens certos?
No momento da entrega, compare com o programado: horário real vs horário da planilha de distribuição; quente ≥ 60 °C e refrigerado ≤ 5 °C; bandeja e itens vs dieta ou pedido do paciente. Reprova atraso, temperatura fora do limite, bandeja errada ou item faltando.
FeitoNão FeitoPiso, bancadas, equipamentos, lixeiras e banheiro da cozinha estão limpos e sem resíduos?
Olhe piso, bancadas, equipamentos, lixeiras e banheiro da cozinha e confira se estão limpos e secos.
FeitoNão FeitoO plano alimentar atende às necessidades e restrições de cada paciente?
Compare a dieta indicada com o plano servido e veja se respeita restrições e prescrição médica.
FeitoNão FeitoAs metas nutricionais de cada paciente estão registradas no prontuário ou na ficha de nutrição?
Leia o prontuário ou a ficha de nutrição e confira se as metas, como ganho ou perda de peso, estão anotadas.
FeitoNão FeitoPorcentagem de pacientes que seguem o plano alimentar (%)
Use o relatório ou a contagem do serviço. Divida o número de pacientes que seguem o plano pelo total e multiplique por 100.
número %Dias desde a última revisão dos planos alimentares (dias)
Procure a data da última revisão nos registros. Anote quantos dias se passaram desde essa data.
número diasA opinião do paciente sobre a comida é coletada por pesquisa, sugestão ou reclamação?
Verifique se há papel de pesquisa, caixinha de sugestões ou registro de reclamações em uso.
FeitoNão Feito
Os funcionários lavam as mãos, usam touca, uniforme limpo e unhas curtas e limpas?
Observe lavagem das mãos, uso de touca, uniforme limpo, unhas curtas e ausência de joias na área de preparo.
FeitoNão FeitoNa visita, as mãos estão limpas, os utensílios estão no lugar e o lixo está fechado?
Confira se não há mãos sujas, utensílio no chão, lixo aberto ou outro problema de higiene visível.
FeitoNão FeitoNota da inspeção de limpeza da cozinha (pontos)
Busque o último relatório ou planilha de inspeção e anote a pontuação registrada.
número pontosO controle de insetos e roedores está ativo, com contrato ou registro, armadilhas e sem sinais de infestação?
Verifique o contrato ou o registro do serviço, as armadilhas e se não há insetos, roedores ou fezes visíveis.
FeitoNão FeitoDias desde o último treino de higiene da equipe da cozinha (dias)
Confira a lista de presença ou o certificado do treinamento e anote quantos dias se passaram desde a data.
número diasAs refeições chegaram no horário para os pacientes?
Compare o horário de chegada ao leito ou à área de refeição com o horário programado na planilha ou quadro de distribuição. Reprova se chegou depois do horário previsto para aquela refeição ou unidade.
FeitoNão FeitoO método de entrega das refeições está documentado e em uso conforme o padrão do serviço?
Confira se o método (carro térmico, bandeja individual ou outro) está descrito e sendo seguido na entrega.
FeitoNão FeitoNúmero de reclamações sobre a entrega das refeições no período (reclamações)
Conte no livro, sistema ou planilha o número de reclamações sobre entrega no período auditado.
número reclamaçõesA equipe de entrega tem treino registrado em segurança dos alimentos e higiene?
Verifique se há treino registrado sobre higiene e segurança dos alimentos para a equipe de entrega.
FeitoNão FeitoDias desde a última revisão do processo de entrega das refeições (dias)
Procure ata, lista de checagem ou relatório da última revisão do fluxo de entrega e anote os dias desde essa data.
número diasFoi feita avaliação das necessidades nutricionais de cada paciente?
Pegue alguns prontuários para conferir e veja se existe avaliação nutricional registrada para cada paciente.
FeitoNão FeitoNúmero de pacientes com avaliação nutricional no período (pacientes)
Some no relatório ou no sistema quantos pacientes tiveram avaliação nutricional no período auditado.
número pacientesA avaliação nutricional foi feita sem falta de tempo, ficha incompleta ou falta de equipe?
Na amostra de avaliações do período, confira se a ficha está completa (campos preenchidos, data e assinatura ou identificação) e se a avaliação foi concluída. Reprova ficha incompleta, avaliação interrompida ou registro de adiamento por falta de profissional.
FeitoNão FeitoExiste acompanhamento depois da avaliação nutricional?
Confira se, após a avaliação, há plano de ação, nova dieta, retorno agendado ou registro de acompanhamento.
FeitoNão FeitoDias desde o último treino de avaliação nutricional da equipe (dias)
Busque o registro do último treinamento sobre avaliação nutricional e anote quantos dias se passaram desde a data.
número dias