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Checklist · Alimentos e bebidas

Auditoria de lanchonetes em estádios e arenas

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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de auditoria de lanchonetes em estádios e arenas é uma lista de verificação pronta com 26 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia higiene, temperatura, atendimento e operação de lanchonetes em estádios e arenas para operadores e gestores. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Cozinha e balcão da lanchonete limpos, sem contaminação cruzada e com manipulação segura? O serviço de alimentação segue o padrão definido da operação? Temperatura dos alimentos quentes em espera (°C). A lista segue com: Há opções de comida novas ou diferentes nas lanchonetes? A equipe foi treinada em segurança dos alimentos e atendimento? Nota de satisfação do cliente com a refeição de 1 a 5.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Cozinha e balcão da lanchonete limpos, sem contaminação cruzada e com manipulação segura?

    Olhe bancadas, utensílios, mãos/uniforme e guarda de alimentos. Reprova com sujeira visível, cru junto de pronto ou manipulação sem lavar as mãos: pare o posto, limpe ou separe o que contamina e só reabra depois.

    FeitoNão Feito

  2. O serviço de alimentação segue o padrão definido da operação?

    Confira se cardápio, porção, montagem e entrega seguem o padrão combinado da operação.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura dos alimentos quentes em espera (°C)

    Meça o núcleo com termômetro limpo. Reprova abaixo de 60 °C ou com mais de 6 h de espera. Reaqueça a pelo menos 70 °C somente se permitido; caso contrário, descarte e não sirva.

    número °C

  4. Há opções de comida novas ou diferentes nas lanchonetes?

    Veja se o cardápio tem opções diferentes do básico, como pratos novos ou sazonais.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe foi treinada em segurança dos alimentos e atendimento?

    Confira na pasta o certificado ou lista de presença do treinamento vigente em segurança dos alimentos e atendimento; no posto, veja se lava as mãos, usa touca/luva quando exigido e manipula/serve sem improvisar. Reprova sem registro e com manipulação insegura: reforce o treino ou tire do posto crítico.

    FeitoNão Feito

  6. Nota de satisfação do cliente com a refeição de 1 a 5

    Registre a nota média de satisfação observada ou coletada no local, de 1 a 5.

    número nota

  7. A equipe manteve atitude educada e prestativa no atendimento?

    Observe se a equipe cumprimenta, olha o cliente, responde dúvidas e avisa se o pedido demora. Reprova grito, deboche, ignorar quem está na fila ou recusar ajuda sem motivo: oriente o posto e registre a ocorrência.

    FeitoNão Feito

  8. Tempo médio de espera do pedido em minutos

    Anote quanto tempo o cliente esperou, em média, para receber o pedido.

    número min

  9. A área de alimentação estava limpa?

    Verifique mesas, chão, lixeiras, balcões e banheiros próximos.

    FeitoNão Feito

  10. As melhorias da hora da refeição foram registradas?

    Confirme se ideias de melhoria de cardápio, fila e atendimento ficaram anotadas no registro.

    FeitoNão Feito

  1. Os itens principais de comida estão no estoque mínimo definido?

    Conte ou confira a quantidade dos produtos mais vendidos e compare com o mínimo definido.

    FeitoNão Feito

  2. Fornecedores das lanchonetes têm alvará/documentos e entrega em condição segura?

    Confira nota, validade, integridade da embalagem e, se a casa exige, alvará ou ficha do fornecedor. Reprova entrega quente demais, embalagem danificada ou sem documento exigido: recuse o lote e avise o responsável de compras.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura dos perecíveis refrigerados (°C)

    Meça carnes, laticínios, frios e saladas refrigeradas. Reprova acima de 5 °C. Retire de venda, isole o lote e descarte quando o histórico de tempo e temperatura for incerto.

    número °C

  4. Perecíveis sem odor, cor, textura ou embalagem que indiquem deterioração

    Inspecione os produtos refrigerados. Reprova com odor anormal, limo, mudança de cor, mofo, vazamento ou embalagem estufada. Retire da venda, segregue e descarte o produto impróprio.

    FeitoNão Feito

  5. A data da última contagem de estoque está registrada?

    Confirme se a data da última contagem de estoque está no registro oficial.

    FeitoNão Feito

  6. Os suprimentos de emergência estão acessíveis e prontos para uso?

    Verifique kit de primeiros socorros, extintor acessível e estoque reserva dos itens críticos (proteína, pão, copos/embalagens) no posto e utilizáveis. Reprova kit vazio, extintor bloqueado ou sem reserva do item principal: reponha antes do pico.

    FeitoNão Feito

  7. Os postos das lanchonetes ficaram prontos antes da abertura ao público?

    Antes de liberar a venda, confira se comida, bebida, equipamentos e equipe de cada posto estão no lugar. Reprova posto incompleto: não abra aquele balcão até terminar a montagem.

    FeitoNão Feito

  8. Todos os funcionários usaram o uniforme definido?

    Observe se a equipe está com o uniforme correto, limpo e completo.

    FeitoNão Feito

  9. Número de reclamações de clientes nas lanchonetes (jogo/evento)

    Conte quantas reclamações de comida, fila ou atendimento foram registradas no jogo ou evento.

    número reclamações

  10. O cardápio das lanchonetes cobre o público e o volume do jogo/evento?

    Confira se as opções e o estoque batem com o público esperado (família, noturno, grande público). Reprova falta crônica do item principal no pico: anote e ajuste o pedido do próximo evento.

    FeitoNão Feito

  11. A data e o horário do jogo ou evento estão no plano operacional das lanchonetes?

    Confirme data, horário de portões e de abertura das lanchonetes na escala ou no plano do dia. Sem registro, não dá para cruzar estoque e equipe com o pico.

    FeitoNão Feito

  12. Valor total de vendas das lanchonetes no jogo/evento (R$)

    Anote o valor total vendido em comidas e bebidas no fechamento de caixa do jogo ou evento, em reais.

    número R$

  13. Tamanho médio da fila nas lanchonetes em pessoas

    Observe quantas pessoas ficavam na fila, em média, em horários de pico.

    número pessoas

  14. A comunicação entre a equipe durante o jogo/evento foi clara?

    Observe se cozinha, caixa e balcão se entendem sem gritaria confusa nos picos. Reprova pedido errado em sequência ou falta de reposição avisada: reúna o time e defina quem chama quem.

    FeitoNão Feito

  15. Os equipamentos do evento estão limpos, íntegros e em funcionamento?

    Confira fogões, fritadeiras, geladeiras, fornos e máquinas quanto a limpeza, integridade e funcionamento.

    FeitoNão Feito

  16. A próxima checagem de estoque está agendada?

    Confirme se data e horário da próxima contagem de estoque estão na agenda oficial.

    FeitoNão Feito

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