Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria de segurança de alimentos no restaurante
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013NR-6
Este checklist de auditoria de segurança de alimentos no restaurante é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia higiene, temperaturas, treinamento e proteção de funcionários e clientes na auditoria do restaurante. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-6. Entre os pontos verificados: O manuseio no posto segue o POP e a RDC 216 (ou regra municipal equivalente)? Lavagem das mãos realizada em todos os momentos obrigatórios do preparo. Temperatura de alimentos refrigerados em operação (°C). A lista segue com: Temperatura de alimentos quentes em espera (°C). A cozinha está limpa e sem sujeira visível em bancadas, fogões, chão e equipamentos? Todos os funcionários concluíram o treinamento de segurança dos alimentos?
Quais itens entram neste checklist?
O manuseio no posto segue o POP e a RDC 216 (ou regra municipal equivalente)?
Observe no posto: mãos, cru separado de pronto, temperaturas e rótulos. Compare com o POP da casa. Reprova desvio grave (contaminação, temperatura fora, alimento sem identificação): corrija na hora e registre a não conformidade.
FeitoNão FeitoLavagem das mãos realizada em todos os momentos obrigatórios do preparo
Observe entrada no posto, troca de tarefa, uso do banheiro, contato com alimento cru, lixo, rosto ou superfície suja. Reprova ao observar qualquer troca sem lavagem. Pare a manipulação, descarte alimento contaminado e oriente a lavagem antes de retomar.
FeitoNão FeitoTemperatura de alimentos refrigerados em operação (°C)
Meça o núcleo ou a massa do alimento refrigerado em guarda/exposição. Reprova acima de 5 °C. Se reprovar: retire de uso, descarte ou reaqueça/reprocesse só se o procedimento da casa permitir, e abra ocorrência.
número °CTemperatura de alimentos quentes em espera (°C)
Meça o núcleo do alimento na estufa, banho-maria ou balcão. Reprova abaixo de 60 °C ou com mais de 6 h de espera. Reaqueça a pelo menos 70 °C somente se o procedimento permitir; caso contrário, descarte.
número °CA cozinha está limpa e sem sujeira visível em bancadas, fogões, chão e equipamentos?
Olhe bancadas, fogões, chão, pias e equipamentos e confira se estão limpos e sem resíduos.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários concluíram o treinamento de segurança dos alimentos?
Compare a lista de funcionários com os certificados ou fichas de presença do treinamento.
FeitoNão FeitoOs materiais usados no treinamento de segurança dos alimentos estão documentados?
Confira se há registro dos materiais usados: apostilas, vídeos, cartazes ou aulas.
FeitoNão FeitoA data do último treinamento de segurança dos alimentos está registrada?
Consulte o registro do último treinamento, anote a data e confirme se o documento está completo.
FeitoNão FeitoA equipe aplica no trabalho as práticas do treinamento de segurança dos alimentos?
Observe no posto: lavagem de mãos nos momentos certos, cru separado de pronto, touca/luvas quando exigidos e temperaturas de guarda. Reprova desvio grave (contaminação, manipulação suja, temperatura fora): oriente, interrompa se preciso e registre a não conformidade.
FeitoNão Feito
Todos os alimentos estão rotulados com data de validade?
Olhe as prateleiras e abra os recipientes para conferir se cada item tem rótulo com validade.
FeitoNão FeitoIntervalo de checagem das temperaturas de armazenamento (horas)
Pergunte ou leia o registro de temperatura e anote o intervalo entre as checagens em horas.
número horasHá utensílios e superfícies separados para evitar contaminação cruzada?
Verifique se há tábuas, facas e utensílios separados para carnes cruas e alimentos prontos.
FeitoNão FeitoA área de armazenamento de alimentos está limpa e sem sujeira visível?
Olhe prateleiras, chão, paredes e recipientes do estoque e confira limpeza e ausência de sujeira.
FeitoNão FeitoOs funcionários estão usando os equipamentos de proteção exigidos?
Confira se a equipe usa o EPI exigido, como luvas, toucas, aventais ou calçados de proteção.
FeitoNão FeitoSão feitas checagens de saúde dos funcionários antes do turno?
Verifique se, antes do turno, a equipe informa sintomas como febre, vômito ou diarreia.
FeitoNão FeitoNúmero de estações de álcool em gel na cozinha (estações)
Conte as estações de álcool em gel na cozinha e anote o número. Confirme se estão abastecidas.
número estaçõesExiste procedimento documentado para avisar problemas ou acidentes na cozinha?
Confira se há passo a passo escrito: a quem avisar, como registrar e o que fazer em seguida.
FeitoNão FeitoOs ingredientes usados no preparo estão dentro da validade e sem sinais de deterioração?
Inspecione cor, cheiro, textura e validade dos ingredientes e separe o que estiver impróprio.
FeitoNão FeitoTemperatura interna do alimento após a cocção (°C)
Meça o centro do alimento com termômetro limpo. Reprova abaixo de 74 °C. Continue a cocção até atingir 74 °C e não libere o alimento antes da nova medição.
número °CO preparo dos alimentos segue as regras escritas de tempo e temperatura?
Confira o POP ou ficha de preparo com tempo e temperatura. Observe se cocção, espera quente e refrigeração batem com o escrito (ex.: cocção ≥ 74 °C, quente ≥ 60 °C, refrigerado ≤ 5 °C). Reprova preparo fora do procedimento documentado.
FeitoNão FeitoA opinião dos clientes sobre a qualidade da comida é coletada e registrada?
Confira se o restaurante coleta e registra a opinião dos clientes por pesquisa, cardápio ou outro meio.
FeitoNão Feito