Checklist · Alimentos e bebidas
Higiene operacional da cozinha
Este checklist de higiene operacional da cozinha é uma lista de verificação pronta com 16 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere manuseio, limpeza, temperatura, pragas, treinamento e qualidade na auditoria da cozinha. Entre os pontos verificados: Quem mexe com comida lava as mãos, usa proteção no cabelo e separa cru de pronto? As bancadas, utensílios e equipamentos da cozinha estão limpos e sem resíduos? Temperatura atual da geladeira. A lista segue com: Existe um programa ativo de controle de pragas? Há registros de treinamento da equipe sobre segurança dos alimentos? Os alimentos têm aparência, cheiro e embalagem dentro do padrão de aceitação? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Quem mexe com comida lava as mãos, usa proteção no cabelo e separa cru de pronto?
Observe o preparo: lavagem de mãos, touca ou cabelo preso e cru longe do pronto. Se falhar, pare a tarefa, corrija na hora e reoriente antes de seguir.
FeitoNão FeitoAs bancadas, utensílios e equipamentos da cozinha estão limpos e sem resíduos?
Confira a limpeza de bancadas, utensílios, equipamentos e pisos da área de preparo e armazenamento.
FeitoNão FeitoTemperatura atual da geladeira
Meça com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C; transfira os alimentos para um equipamento dentro da faixa, identifique os produtos afetados e abra chamado.
número °CExiste um programa ativo de controle de pragas?
Confira na pasta o comprovante ou ordem de serviço da empresa de controle de pragas (com data) e, na cozinha, iscas/armadilhas no lugar e ausência de fezes, rastros, insetos ou roedores vivos ou mortos. Sem evidência de controle ou com sinais de pragas, reprova.
FeitoNão FeitoHá registros de treinamento da equipe sobre segurança dos alimentos?
Confira se existem registros de treinamento dos funcionários com nomes, datas e temas.
FeitoNão FeitoOs alimentos têm aparência, cheiro e embalagem dentro do padrão de aceitação?
Avalie alimentos em estoque e preparo: sem mofo, limo, cor ou cheiro alterados; embalagens fechadas, sem rasgo, estufamento ou vazamento. Fora do padrão, separe e não use.
FeitoNão FeitoA equipe confere aparência, cheiro e validade em horários definidos e anota o resultado?
Veja a planilha ou o quadro do dia: tem horário marcado e registro feito? Se a checagem não ocorreu, faça agora e anote o atraso.
FeitoNão Feito
Os fornecedores entregam alimentos limpos, sem danos e dentro da validade?
Confira se as entregas chegam limpas, sem danos visíveis e com data de validade válida.
FeitoNão FeitoTodos os termômetros estão calibrados e funcionando?
Verifique os termômetros em uso (geladeira, freezer e sonda): display liga e mostra leitura, sem trinca; se houver lacre ou certificado de calibração, confira se está na validade. Quebrado, sem leitura ou com calibração vencida quando exigida, reprova.
FeitoNão FeitoConcentração de cloro na solução para superfícies de contato
Use sanitizante clorado aprovado para superfícies de contato com alimentos, preparado na diluição do rótulo. Meça 100 a 200 mg/L, cumpra o tempo de contato indicado e enxágue quando o fabricante determinar. Fora da faixa, descarte a solução, prepare outra e não libere a superfície.
número mg/LDias desde a última manutenção do sistema de coifa (em dias)
Veja a data da última manutenção da coifa e calcule quantos dias se passaram até hoje.
número diasOs equipamentos estão íntegros, limpos e sem vazamento?
Confira se os equipamentos não estão quebrados, sujos, com vazamento ou funcionando mal.
FeitoNão FeitoDias desde a última inspeção dos equipamentos de segurança dos alimentos (em dias)
Localize o registro da última inspeção dos equipamentos críticos de alimentos (geladeiras, freezers, termômetros, balcão quente/frio) e calcule quantos dias se passaram até hoje.
número diasOs alimentos crus estão separados dos alimentos prontos para consumo?
Confira se alimentos crus ficam separados dos prontos para consumo, em prateleiras, utensílios e áreas distintas.
FeitoNão FeitoO preparo segue a ordem limpo/sujo e não volta alimento pronto para área de cru?
Acompanhe um preparo: cru não invade bancada de pronto e o fluxo não volta para trás. Se misturar, pare, descarte o que contaminou e reorganize a bancada.
FeitoNão FeitoDias desde o último treinamento da equipe sobre segurança dos alimentos (em dias)
Veja a data do último treinamento da equipe e calcule quantos dias se passaram até hoje.
número dias