Checklist · Alimentos e bebidas
Auditoria de higiene e segurança na cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de higiene e segurança na cozinha é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere manuseio, temperaturas, luvas, pragas e treinos de higiene na cozinha; para operadores e gestores do restaurante (RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013). A seção é: Higiene e armazenamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Alimentos guardados, preparados e servidos sem contaminação e nas temperaturas da casa. A equipe usa luvas limpas ao manusear alimentos quando necessário? Cozinha livre de pragas e de sinais de pragas. A lista segue com: Registre os documentos de treinamento de higiene da equipe. As temperaturas das áreas de armazenamento são medidas e registradas? Frequência de verificação da limpeza na cozinha (vezes por dia).
Quais itens entram neste checklist?
Higiene e armazenamento
Alimentos guardados, preparados e servidos sem contaminação e nas temperaturas da casa
Confira: crus separados dos prontos; refrigerado ≤ 5 °C; congelado ≤ −18 °C; quente em espera ≥ 60 °C. Reprova se houver mistura cruzada ou temperatura fora da faixa. Se reprovar, interrompa o serviço do item, corrija a guarda e registre a ação.
FeitoNão FeitoA equipe usa luvas limpas ao manusear alimentos quando necessário?
Observe se as pessoas usam luvas limpas ao manusear alimentos prontos ou quando as regras exigem.
FeitoNão FeitoCozinha livre de pragas e de sinais de pragas
Procure insetos, roedores, fezes, embalagens roídas ou iscas danificadas. Reprova se houver qualquer sinal. Se reprovar, isole a área, descarte alimento exposto, acione a empresa de pragas e registre o chamado.
FeitoNão FeitoRegistre os documentos de treinamento de higiene da equipe
Verifique se existem listas, certificados ou registros dos treinamentos de higiene e anote o que encontrou.
textoAs temperaturas das áreas de armazenamento são medidas e registradas?
Veja se geladeiras, freezers e outros locais de armazenamento têm a temperatura medida e anotada.
FeitoNão FeitoFrequência de verificação da limpeza na cozinha (vezes por dia)
Informe quantas vezes por dia a equipe verifica a limpeza da cozinha.
número vezes/diaTemperatura atual da área de armazenamento refrigerado (°C)
Leia o termômetro e registre em °C. Reprova fora da faixa operacional de 0 °C a 5 °C. Se estiver abaixo de 0 °C, ajuste para evitar congelamento indevido; se estiver acima de 5 °C, transfira os alimentos e abra chamado.
número °CAs ações corretivas de segurança dos alimentos foram registradas e concluídas?
Veja se problemas encontrados foram corrigidos e se há registros das ações tomadas.
FeitoNão FeitoRegistre os casos de problemas com segurança dos alimentos
Anote qualquer caso de alimento estragado, contaminação, reclamação ou incidente de segurança alimentar.
textoAlimentos crus e prontos ficam separados no preparo
Confira tábuas, facas, bancadas e prateleiras: cru separado de pronto para consumo. Reprova se houver utensílio ou superfície compartilhada sem limpeza e desinfecção entre usos. Se reprovar, pare o preparo, higienize com produto aprovado (diluição e tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo exigir) e separe os fluxos.
FeitoNão Feito
Quantidade de pontos para lavar as mãos na área de preparo (unidades)
Conte as pias ou locais próprios para lavar as mãos na área de preparo.
número unidadesA equipe lava as mãos, usa uniforme limpo e prende o cabelo?
Observe se a equipe lava as mãos, usa uniforme limpo e prende o cabelo durante o trabalho.
FeitoNão FeitoRegistre as instruções escritas para o preparo dos alimentos
Verifique se há instruções escritas passo a passo para preparar os alimentos e anote o que encontrou.
textoData do último treinamento de segurança dos alimentos da equipe
Confira a data do último treinamento sobre segurança dos alimentos e registre no campo.
data / horaTodos os equipamentos da cozinha estão com proteções de segurança no lugar?
Confira proteções no lugar e firmes em fatiador, processador, liquidificador, batedeira, serra, moedor e similares (capa, guarda, empurrador, intertravamento). Reprova proteção faltando, solta ou equipamento em uso sem ela. Anote o aparelho se reprovar.
FeitoNão FeitoData da última manutenção dos equipamentos da cozinha
Procure o registro de manutenção dos equipamentos e anote a data da última manutenção.
data / horaOs botões de desligamento de emergência estão visíveis e acessíveis?
Veja se os botões ou chaves de emergência estão visíveis e sem objetos bloqueando o acesso.
FeitoNão FeitoRegistre os dados das inspeções dos equipamentos
Procure os registros de inspeção dos equipamentos e anote a data, o equipamento e o resultado.
textoQuantidade de equipamentos da cozinha com defeito (unidades)
Conte os equipamentos que não funcionam ou precisam de conserto.
número unidadesFrequência das inspeções de qualidade dos alimentos (vezes por mês)
Informe quantas vezes por mês a equipe verifica a qualidade dos alimentos.
número vezes/mêsNota mínima de qualidade aceita para os alimentos (escala 1 a 10)
Informe a nota mínima, de 1 a 10, definida pela cozinha para aceitar um alimento.
número notaToda a equipe concluiu o treinamento de controle de qualidade dos alimentos?
Confira lista de presença, certificado ou ficha assinada de cada pessoa em atividade na cozinha no treinamento de controle de qualidade dos alimentos. Reprova se faltar registro de alguém do turno ou se o documento estiver ilegível/sem data.
FeitoNão FeitoRegistre as ações feitas para melhorar a qualidade dos alimentos
Anote as ações tomadas para melhorar os alimentos, como mudar de fornecedor ou ajustar o preparo.
textoData da última inspeção de qualidade dos alimentos
Procure o registro da última inspeção de qualidade dos alimentos e anote a data.
data / hora