Checklist · Alimentos e bebidas
Manuseio e temperaturas em alimentos e bebidas
Este checklist de manuseio e temperaturas em alimentos e bebidas é uma lista de verificação pronta com 20 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Ajuda operadores de cozinha a verificar manuseio seguro e temperaturas de alimentos e bebidas durante o turno, conforme boas práticas e plano APPCC da casa. Entre os pontos verificados: Temperatura atual do alimento refrigerado. Temperatura atual do alimento em espera quente. Temperatura atual do alimento congelado. A lista segue com: Temperatura atual da área de armazenamento frio (°C). O termômetro de alimentos está limpo e pronto para uso? As mãos foram lavadas antes de manusear alimentos? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura atual do alimento refrigerado
Meça com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C; segregue o alimento, restabeleça o frio e registre a destinação.
número °CTemperatura atual do alimento em espera quente
Meça o centro do alimento. Reprova abaixo de 60 °C ou quando a espera ultrapassar 6 horas; interrompa o serviço, segregue o produto e registre a destinação.
número °CTemperatura atual do alimento congelado
Meça com termômetro calibrado. Reprova acima de -18 °C no armazenamento; segregue produtos com degelo, transfira a carga e abra chamado.
número °CTemperatura atual da área de armazenamento frio (°C)
Meça a temperatura da câmara ou geladeira de alimentos com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C: isole perecíveis, restabeleça o frio ou transfira a carga e abra manutenção.
número °CO termômetro de alimentos está limpo e pronto para uso?
Confira se o termômetro está limpo, com pilha ou energia e disponível no posto.
FeitoNão FeitoAs mãos foram lavadas antes de manusear alimentos?
Observe se a equipe lava as mãos com água e sabão antes de tocar alimentos, após o banheiro e após trocar de tarefa.
FeitoNão FeitoA equipe usa uniforme limpo e protege o cabelo ao manusear alimentos?
Observe se o uniforme está limpo e se o cabelo está preso ou coberto durante o manuseio.
FeitoNão FeitoAlimentos prontos para comer não são tocados com as mãos nuas?
Observe se a equipe usa luvas, pinças ou utensílios para manusear alimentos prontos para comer.
FeitoNão Feito
Alimentos crus ficam separados dos alimentos prontos para comer?
Confira se carnes, aves e peixes crus não tocam nem pingam sobre saladas, pães e outros prontos para comer.
FeitoNão FeitoUtensílios e bancadas de preparo estão limpos antes do uso?
Observe se bancadas, tábuas e utensílios estão lavados e limpos antes de preparar alimentos.
FeitoNão FeitoAlimentos TCS em uso têm marca de data legível?
Confira se potes e recipientes de alimentos que precisam de controle de tempo e temperatura têm data legível.
FeitoNão FeitoAlimentos vencidos ou com data estourada foram retirados do uso?
Verifique datas de validade e marca de data. Confirme que itens vencidos saíram da área de uso.
FeitoNão FeitoBebidas frias em serviço estão a 5 °C ou menos?
Meça bebidas frias em exposição ou dispenser. Reprova acima de 5 °C: retire do serviço, recarregue com produto frio e ajuste o equipamento antes de voltar a servir.
FeitoNão FeitoBebidas quentes em serviço estão a 60 °C ou mais?
Meça bebidas quentes mantidas para servir. Reprova abaixo de 60 °C: retire do serviço, reaqueça só se o procedimento permitir e só volte a servir na faixa.
FeitoNão FeitoAlimentos em descongelamento ficam sob refrigeração ou em processo controlado?
Confira se o descongelamento ocorre na geladeira, sob água fria corrente ou no cozimento, nunca em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoTemperaturas de manuseio e espera foram anotadas no horário do turno?
Confira o registro do turno e veja se as medições de temperatura foram feitas e escritas no horário definido.
FeitoNão FeitoSe alguma temperatura saiu do limite, a correção foi feita de imediato?
Se um alimento ou bebida saiu da faixa segura, confirme que a equipe corrigiu na hora e registrou a ação.
FeitoNão FeitoAlimentos e bebidas abertos estão cobertos ou protegidos na área de serviço?
Observe se itens abertos têm tampa, filme, display protegido ou outra barreira contra contaminação.
FeitoNão FeitoRecipientes de alimentos estão limpos e sem danos que sujem o produto?
Confira se potes, jarras e embalagens em uso estão limpos, sem rachaduras sujas e sem resíduos antigos.
FeitoNão FeitoProdutos químicos ficam longe da área de preparo e serviço de alimentos?
Confira se limpeza e químicos não ficam sobre, ao lado ou misturados com alimentos e bebidas.
FeitoNão Feito