Higiene e segurança de alimentos na produção

Há equipamentos separados só para alimentos prontos para comer, em área limpa?

Verifique se fatiadoras, processadores e outros equipamentos de alimentos prontos ficam em área limpa e não são usados com alimentos crus.

O local tem temperatura controlada, iluminação que permite ver sujeira e ventilação que remove fumaça e cheiro?

Sinta se o ambiente não está excessivamente quente ou abafado. A luz deve permitir enxergar sujeira nas superfícies e a ventilação deve tirar fumaça e odores.

As entregas são guardadas na hora?

Observe se, ao chegar, os alimentos vão logo para o local certo (geladeira, freezer ou estoque seco) sem ficar em temperatura ambiente.

Alimentos crus e prontos para comer ficam separados na geladeira/freezer e são preparados em separado?

Veja se carne crua, peixe e frango não ficam acima de alimentos prontos e se há utensílios e áreas distintas para o preparo.

Os alimentos secos estão guardados fechados, secos, limpos e elevados do chão?

Confira se farinha, grãos e embalagens secas ficam em local limpo, seco, fechado e fora do contato direto com o chão.

Todos os alimentos abertos estão cobertos?

Olhe prateleiras, geladeiras e bancadas. Alimentos abertos devem ter tampa, filme ou embalagem que cubra por completo.

Todos os alimentos estão identificados com nome, validade e códigos de data?

Leia os rótulos. Deve constar o que é o produto, a data de validade ou de uso e o código de data exigido pelo local.

Temperatura da geladeira de conservação

Meça com termômetro calibrado o ar da geladeira. Reprova acima de 5 °C. Se reprovar: não coloque carga nova, transfira perecíveis para equipamento em faixa, acione manutenção e registre a ocorrência.

Temperatura do freezer de conservação

Meça o ar do freezer. Reprova acima de −18 °C. Se reprovar: transfira a carga para outro freezer em faixa, não receba congelados, abra chamado de manutenção e registre.

Há utensílios separados para alimentos prontos e as embalagens ficam limpas?

Confirme facas, tábuas e potes exclusivos para comida pronta. Filmes, potes e embalagens devem estar limpos e sem resíduos.

Há equipamentos com código de cores e eles são usados?

Verifique se tábuas, facas e panos de cores diferentes existem e se a equipe usa a cor certa para cada tipo de alimento.

Alimentos de alto risco são preparados em lotes pequenos?

Observe se carnes, molhos e outros alimentos de risco são feitos em quantidades pequenas o bastante para uso no prazo seguro.

Legumes, frutas e saladas são aparados e lavados em água potável?

Confira se cascas ruins são retiradas e se tudo é lavado com água limpa potável antes do uso ou do serviço.

Alimentos congelados são descongelados na geladeira, em água fria corrente ou no micro-ondas conforme o procedimento?

Veja se o descongelamento é feito na geladeira, em água fria corrente ou no micro-ondas conforme o procedimento, e nunca em temperatura ambiente por tempo longo.

Existem procedimentos escritos e em uso para evitar contaminação cruzada?

Confirme se há regras claras: separar cru e pronto, lavar mãos, trocar utensílios e limpar superfícies entre tarefas.

A equipe conhece os riscos de alergia alimentar e os ingredientes que as causam?

Confira se há lista de alérgenos do cardápio ou fichas com ingredientes acessíveis, se itens alergênicos estão identificados no estoque/preparo e se há separação ou higienização entre usos que envolvam esses ingredientes. Ausência de identificação ou contaminação cruzada sem limpeza: reprova.

A sonda de temperatura é desinfetada entre um uso e outro

Observe se, depois de medir um alimento, a ponta da sonda é limpa e desinfetada antes de medir outro. Use produto saneante autorizado, com diluição e tempo de contato do rótulo; enxágue se o fabricante exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Sem produto identificado ou sem tempo de contato: reprova e refaça a higienização.

Existem cronogramas de limpeza?

Verifique se há planilha ou lista dizendo o que limpar, quando limpar e quem é o responsável.

Plano escrito de APPCC ou procedimentos de segurança de alimentos em uso

Confirme se há plano APPCC ou procedimentos equivalentes (RDC 216) com etapas de controle, responsáveis e registros. Se não existir ou estiver só no papel sem uso, reprova e defina prazo com o responsável técnico.

Há provas de que os procedimentos de segurança de alimentos existem?

Peça para ver manuais, planilhas, fotos de registros ou documentos que mostrem os procedimentos em uso.

Os registros estão atualizados e são conferidos conforme o cronograma?

Abra as fichas de temperatura, limpeza e recebimento. As datas devem ser recentes e deve haver assinatura ou marca de conferência.

A equipe tem treinamento em segurança de alimentos antes de trabalhar e com reciclagem registrada?

Confira certificados e listas de presença com data e nome. Novos funcionários devem treinar antes de iniciar e a reciclagem deve estar registrada.

Há registros escritos de treinamento, limpeza, regras de segurança, mudanças, checagens, inspeções e auditorias?

Verifique pastas ou sistema digital com esses registros. Tudo deve estar completo, legível e fácil de localizar.

Existem práticas de higiene pessoal e toda a equipe as conhece e segue?

Veja unhas, cabelo preso, brincos, anéis, relógios, lavagem de mãos e uso de uniforme limpo conforme as regras do local.

A equipe limpa à medida que trabalha?

Observe se, durante o serviço, derramamentos e sujeira são limpos na hora e não ficam acumulados na área de trabalho.

As pias de mãos têm sabão, papel ou secador e água quente, e a equipe lava as mãos nos momentos obrigatórios?

Confira se cada pia de mãos tem sabão, papel toalha ou secador e água quente. A equipe deve lavar as mãos antes do preparo, após o banheiro e após manusear alimentos crus.

Há kits de primeiros socorros no local e estão completos e dentro da validade?

Localize os kits e abra-os. Compare com a lista de conteúdo afixada no kit ou no procedimento: nenhum item listado pode faltar e nada pode estar vencido. Kit incompleto em relação à lista ou com material vencido: reprova.

Luvas, toucas e aventais estão disponíveis e são usados nas tarefas que exigem proteção?

Verifique se há luvas, toucas e aventais em quantidade suficiente no local e se a equipe os usa nas tarefas que exigem.

Vestiários e banheiros da equipe estão limpos e organizados?

Inspecione banheiros e vestiários. Devem estar limpos, com lixeira, papel, sabão e sem roupas ou objetos espalhados.

As doenças da equipe são registradas?

Confira se há controle de faltas e sintomas (como diarreia e vômito) e se quem está doente é afastado do contato com alimentos.