Auditoria de análise de perigos dos alimentos

Há avaliação de riscos em instalações novas ou alteradas?

Veja se a empresa analisa os riscos à segurança dos alimentos antes de usar áreas novas ou modificadas.

Prédios e áreas externas recebem manutenção?

Observe se o prédio, o piso, o telhado e as áreas ao redor são mantidos em boas condições.

Os prédios ficam limpos e organizados?

Caminhe pelo local e veja se há limpeza, ordem e ausência de sujeira acumulada.

A construção evita entrada de pragas?

Verifique se há barreiras contra roedores, aves e outras pragas, como telas e vedação de frestas.

Há espaço e iluminação suficientes?

Nas áreas de produção e armazenamento, confira se há espaço para circular e trabalhar sem obstruir fluxo limpo/sujo, e se a luz permite ler rótulos e enxergar sujeira ou corpo estranho. Reprova corredor obstruído ou área escura demais para inspeção visual.

Os equipamentos estão em boas condições e organizados?

Observe se os equipamentos estão bem cuidados, limpos e sem peças soltas ou quebradas.

Os equipamentos atendem ao uso previsto?

Confira se o tamanho, projeto, construção, precisão e exatidão do equipamento permitem fazer a tarefa prevista.

Os equipamentos evitam contato de lubrificantes e fluidos com alimentos?

Veja se óleo, graxa e líquidos de resfriamento não podem cair ou passar para o alimento.

Os equipamentos permitem inspeção e limpeza?

Confira se é possível inspecionar e limpar os equipamentos por dentro e por fora.

Alimentos e químicos ficam separados?

Verifique se áreas de produção e armazenamento de alimentos ficam separadas dos produtos químicos.

Os equipamentos são limpos para evitar contaminação?

Confira se a limpeza evita que sujeira, resíduos ou micróbios passem para os alimentos.

Há controle da calibração dos equipamentos?

Veja se existe um procedimento para medir, ajustar e registrar a calibração dos equipamentos.

Existe lista mestre de todos os equipamentos?

Confira se há uma lista atualizada com todos os tipos de equipamentos do local.

As especificações dos ingredientes são enviadas aos fornecedores?

Confira documentos que mostrem que os fornecedores recebem sempre os requisitos dos ingredientes.

Há como rastrear o produto para fazer o recolhimento?

Peça o procedimento de rastreabilidade e teste com um lote recente: do produto acabado aos ingredientes e ao destino. Reprova se os registros não reconstruírem o caminho do lote durante a auditoria.

Os materiais comprados são inspecionados?

Confira se há inspeção para garantir que os materiais atendem às especificações e não estão contaminados.

Há arquivo mestre para cada produto?

Confira se cada produto tem especificações, fórmula, rótulo e instruções especiais de fabricação.

A quantidade e a frequência de amostras estão definidas?

Veja se está escrito quantas amostras devem ser coletadas em cada lote e quando coletá-las.

O produto tem identificação e data de fabricação?

Confira se identificação e data de fabricação estão legíveis no produto ou embalagem e batem com o registro de produção do lote. Reprova se faltar, estiver ilegível ou divergir do registro.

Os registros de produção ajudam em um possível recolhimento?

Veja se eles incluem fórmula, data de produção e data de envio do produto.

A equipe tem instruções de fabricação?

Confira se as instruções de fabricação estão acessíveis no posto de trabalho e batem com o arquivo mestre vigente do produto. Reprova se a equipe operar sem instrução escrita ou com versão diferente da aprovada.

Os registros de produção são revisados?

Peça o procedimento de revisão e um registro recente com visto ou assinatura de quem conferiu. Reprova se registros críticos estiverem sem revisão ou se a revisão prevista no procedimento não ocorrer.

O equipamento produz conforme a especificação?

Confirme se o equipamento consegue fazer o produto dentro dos requisitos definidos.

Há dispositivos de monitoramento em uso?

Verifique se instrumentos como termômetros, balanças ou medidores estão disponíveis e são usados.

A validação segue padrões científicos?

Confira se os procedimentos de validação usam dados científicos e critérios de desempenho definidos.

O produto acabado está embalado e com rótulo completo?

Confira se o rótulo mostra nome, descrição, peso líquido ou declaração a granel, lote, validade e dados exigidos por lei.

As regras para rastrear o produto estão escritas?

Veja se há instruções escritas para seguir o caminho do produto, do ingrediente ao cliente.

As amostras guardadas estão identificadas?

Confira se as amostras guardadas têm identificação que permita rastrear o lote durante a validade.

Os dispositivos de medição são mantidos, calibrados e registrados?

Confira manutenção, calibração e registros dos aparelhos usados na fabricação.

Os instrumentos de calibração são verificados com um padrão?

Veja se os instrumentos usados para calibrar são comparados com um padrão em intervalos definidos.

Há procedimentos para monitorar os processos?

Confira se existem procedimentos escritos de monitoramento da fabricação: o que medir ou observar, como e com que frequência. Reprova se processo crítico depender só de memória oral, sem regra escrita.

As atividades de monitoramento têm programação?

Veja se está definido quando e com que frequência cada monitoramento deve ocorrer.

Existem checagens que comprovam que o produto sai dentro do padrão?

Peça o procedimento e um registro recente (medição, inspeção visual ou teste). Reprova se só houver frase genérica sem prova de uso.

Os produtos são identificados, armazenados e manuseados sem danos?

Confira se o produto permanece identificado, fechado e sem danos durante a guarda e a movimentação.

Há procedimento para registrar e avaliar reclamações?

Veja se as reclamações são anotadas, analisadas e usadas para melhorar.

Há procedimentos para controlar produtos fora do padrão?

Confira se existem regras escritas para identificar, separar e decidir o destino desses produtos.

O produto fora do padrão é identificado e separado?

Veja se ele recebe identificação clara e fica em local definido, separado dos produtos aprovados.

Há registro do destino final do produto fora do padrão?

Confira se está registrado se o produto foi retrabalhado, verificado de novo, descartado ou teve outro destino.

Há procedimento de recolhimento ou aviso ao cliente?

Veja se existe um plano para recolher o produto ou avisar clientes quando o problema aparece após a entrega.

Há procedimento para produtos devolvidos?

Confira se existem regras para receber, identificar, avaliar e guardar produtos devolvidos.

Há procedimento para evitar que os problemas se repitam?

Veja se o procedimento inclui analisar reclamações, achar a causa, agir para evitar repetição e registrar o resultado.

Há registros de competência e treinamento da equipe?

Confira certificados, listas de presença ou outros registros que provem treinamento e capacidade.

Há descrição de cargo com responsabilidades e habilidades?

Veja se cada função tem uma descrição clara do que a pessoa faz e do que precisa saber.

A equipe recebe treinamento de higiene pessoal?

Peça lista de presença, certificado ou registro de treinamento em higiene pessoal (lavagem de mãos, uniforme, adornos, doenças). Reprova se quem manuseia alimento não tiver treinamento de higiene registrado.

Existe uma tabela de treinamentos?

Veja se há uma tabela mostrando quais treinamentos cada pessoa precisa e quais já fez.

Há retreinamento registrado quando muda o processo, o plano ou há falha?

Confira listas e datas de retreinamento após mudança de processo, revisão do plano ou não conformidade. Reprova se a equipe opera com mudança e sem treino novo.

Há registros de treinamento para quem trabalha com pontos críticos de controle?

Veja se os funcionários ligados aos pontos críticos de controle têm treinamento registrado.

A equipe de controle de perigos está treinada e qualificada?

Confira nomes, treinamentos e experiência de trabalho dos membros da equipe que mostram capacidade para aplicar o controle de perigos.

Quem fez a análise de perigos recebeu treinamento de controle de perigos?

Verifique se a pessoa que definiu perigos e medidas de controle concluiu o treinamento de controle de perigos.

Quem criou o plano de controle de perigos do local recebeu treinamento?

Confira se a pessoa que fez o plano do local concluiu treinamento de controle de perigos.

Quem verifica e altera o plano de controle de perigos recebeu treinamento?

Veja se a pessoa responsável por verificar e modificar o plano concluiu o treinamento de controle de perigos.

Quem revisa registros recebeu treinamento de controle de perigos?

Confira se a pessoa que revisa os registros concluiu o treinamento de controle de perigos.

O plano de controle de perigos cobre este local?

Veja se o plano lista as condições, áreas, equipamentos e operações usados neste local.

O plano de controle de perigos é específico para o ingrediente, alimento ou processo?

Confira se o plano foi feito para os ingredientes, alimentos ou processos usados aqui.

Produtos agrupados têm perigos em comum?

Se vários ingredientes, alimentos ou processos usam um só plano, verifique provas de que eles têm os mesmos perigos.

A análise de perigos identifica perigos em cada etapa?

Confira se a análise escrita lista perigos em cada etapa do processo ou diz claramente: nenhum identificado neste momento.

A avaliação dos perigos usa base científica?

Veja se cada perigo identificado foi avaliado pela frequência e gravidade com base científica.

Há medidas de controle para os perigos importantes?

Confira se o plano informa como controlar cada perigo considerado importante.

Os programas de pré-requisito estão citados no plano de controle de perigos?

Veja se há um programa de pré-requisito para cada perigo importante e se cada programa aparece no plano.

A análise de perigos avalia os procedimentos padrão?

Confira se a análise de perigos citou os procedimentos padrão de trabalho e se, quando a análise exigiu mudança, o POP foi atualizado com data e versão. Reprova se o POP em uso no chão divergir do que a análise considera.

Há pontos críticos de controle definidos para perigos importantes?

Veja se os perigos importantes têm pontos críticos de controle identificados.

A análise considera perigos externos e internos?

Confira se ela avalia perigos que vêm de fora e de dentro da operação.

A equipe considerou perigos biológicos, químicos e físicos?

Verifique se a equipe de controle de perigos avaliou pelo menos esses três tipos de perigo.

A análise considera todas as possíveis fontes de adulteração?

Confira embalagem, armazenamento, transporte, uso previsto, instalações, equipamentos, limpeza e higiene das pessoas.

Todos os perigos identificados foram avaliados quanto à importância?

Veja se cada perigo listado recebeu uma avaliação para saber se é importante.

Há pontos críticos de controle para os perigos importantes?

Confira se cada perigo classificado como importante tem ponto crítico de controle no plano, ou justificativa escrita de controle via programa de pré-requisito. Reprova perigo importante sem PCC nem justificativa documentada.

Perigos importantes de fornecedor ou transporte têm controle ou verificação definida?

Se a análise aponta perigo fora da unidade (fornecedor, transporte, armazenamento externo), confira o controle ou a verificação escrita. Se não houver perigo externo mapeado, marque não se aplica no registro da auditoria.

Cada ponto crítico de controle tem limite crítico definido?

Veja se cada ponto crítico de controle tem um valor ou condição clara que não pode ser ultrapassada.

Há procedimento para monitorar cada ponto crítico de controle?

Confira se está escrito como, quem e com qual aparelho cada ponto crítico de controle será acompanhado.

A frequência de monitoramento mantém os limites críticos?

Veja se as medições são feitas vezes suficientes para perceber desvios dos limites críticos.

O plano de controle de perigos tem ação corretiva para desvios?

Confira se o plano diz os passos, responsáveis e como impedir uso ou envio de produto adulterado até corrigir o desvio.

Produtos com desvios sem plano corretivo são separados e avaliados?

Verifique se eles são separados, guardados, testados e não usados até voltarem a atender ao plano de controle de perigos.

A causa de desvios sem plano corretivo é corrigida e avaliada?

Confira se uma pessoa treinada corrige a causa e decide se o plano de controle de perigos precisa mudar.

Há registros das ações corretivas feitas?

Veja se os registros mostram que as ações corretivas foram feitas como o plano de controle de perigos determina.

Reclamações dos consumidores são analisadas no plano de controle de perigos?

Confira se o local revisa reclamações para avaliar o desempenho do plano ou encontrar novos perigos.

A calibração dos equipamentos principais é verificada?

No plano de controle de perigos, confira os equipamentos de fabricação ligados a etapas críticas e se há verificação de calibração vigente com registro. Reprova se equipamento crítico do plano estiver sem calibração ou sem prova de verificação.

A calibração dos equipamentos de monitoramento é verificada?

Confira se a calibração dos aparelhos que acompanham o processo é verificada.

Os testes de produto final previstos no plano são verificados?

Se o plano de controle de perigos exige testes do produto final, veja se eles são realmente feitos e conferidos.

Os registros de monitoramento dos pontos críticos de controle são verificados em até 7 dias?

Confira se, em até 7 dias, os registros foram preenchidos, assinados e ficaram dentro dos limites críticos.

Ações corretivas são feitas quando a verificação aponta necessidade?

Veja se os procedimentos definidos são seguidos sempre que uma verificação mostra necessidade de ação corretiva.

As validações ocorrem no prazo e após mudanças no processo?

Confira se pessoas treinadas fazem e registram validações nos intervalos definidos e depois de mudanças.

Sem perigos importantes, a análise é revisada todo ano ou após mudanças?

Veja se pessoas treinadas revisam e registram a análise anualmente ou após mudar o processo.

Há análise escrita dos perigos biológicos, químicos e físicos importantes?

Confira se existe análise escrita que identifica todos os perigos importantes desses três tipos.

Há plano de controle de perigos escrito para cada tipo de ingrediente neste local?

Veja se há um plano escrito para cada tipo de ingrediente e se ele lista as condições, áreas, equipamentos e operações deste local.

Os pontos críticos de controle e seus limites críticos são monitorados?

Confira se cada ponto crítico de controle é acompanhado e se seus limites críticos são medidos ou observados.

Os equipamentos principais de fabricação são calibrados?

Veja os registros que provam a calibração dos equipamentos principais usados na fabricação.

Os instrumentos de medição do processo são calibrados?

Confira se os instrumentos usados no processo são calibrados e têm registros dessa calibração.

As decisões de destino e ações corretivas são registradas?

Veja se há registro do que foi feito com o produto e das ações tomadas para corrigir o problema.

Há registros de verificação e validação do plano de controle de perigos?

Confira documentos que mostrem a verificação e a validação do plano de controle de perigos.

Os registros são assinados e datados pelo responsável do local?

Veja se o responsável assina e coloca a data em aceitações, mudanças, verificações e validações.

Todos os registros têm nome e local?

Confira se cada registro informa o nome e o local a que se refere.

Todos os registros têm data e hora?

Veja se cada registro mostra a data e a hora em que foi criado.

Todos os registros têm assinatura ou iniciais de quem fez a atividade?

Confira se é possível saber quem realizou a operação ou preencheu o registro.

Todos os registros têm identificação do produto e código de produção?

Veja se cada registro informa qual é o produto e qual é o código de produção.

Os registros trazem observações feitas na hora?

Confira se as observações do processo e outras informações foram anotadas no momento em que aconteceram.

Os registros são guardados por pelo menos 3 anos após a produção?

Veja se os registros obrigatórios, inclusive eletrônicos, ficam guardados por pelo menos 3 anos após a data de produção.

Os registros estão disponíveis para auditoria de certificação?

Confirme se os registros obrigatórios podem ser vistos e copiados durante a auditoria de certificação.