Segurança e higiene do restaurante

Superfícies que tocam a comida e pontos tocados pelas mãos estão sem gordura e sem sujeira?

Olhe bancadas, puxadores, botões e outras partes tocadas com frequência.

Todas as lâmpadas estão funcionando?

Ligue as luzes e veja se alguma lâmpada está apagada ou piscando. Troque as que falharem.

Depósito seco, sala de embalagens e prateleiras da cozinha estão limpos e sem danos?

Veja se há poeira, restos, embalagens quebradas ou prateleiras danificadas.

Sala e pia de produtos químicos estão limpas, organizadas e identificadas?

Confira se a sala e a pia de produtos químicos estão limpas e sem bagunça, com cada produto identificado.

Corredores e escadas estão limpos e sem lixo?

Caminhe pelo local e procure lixo, caixas ou líquidos no chão. O caminho deve estar livre.

Lixeiras da cozinha estão limpas por dentro e por fora e são trocadas com frequência?

Veja se há sujeira, mau cheiro ou lixo transbordando. Troque os sacos quando estiverem cheios.

Utensílios e equipamentos, como conchas, facas, balanças e saleiros, estão limpos e sem restos de comida?

Olhe cada utensílio antes do uso. Eles não devem ter comida grudada, gordura ou ferrugem.

Tábuas de corte, suporte de tábuas e suporte de facas estão limpos e sem rachaduras?

Veja se as tábuas têm rachaduras, manchas profundas ou restos de comida. Tábua rachada ou suja: retire de uso, limpe ou troque e avise o responsável.

Micro-ondas está limpo, sem danos e com todas as luzes funcionando?

Verifique a parte de fora, o lado de dentro, a bandeja e a prateleira. Confirme as luzes.

Parte externa de aço e a grade de trás estão sem marcas e manchas?

Identifique o equipamento de aço sob inspeção (geladeira, freezer, forno, expositor ou similar). Olhe a parte externa de aço e a grade traseira. Marcas de dedos, manchas, respingos ou poeira na grade: limpe ou abra chamado antes de liberar.

Todos os alimentos têm etiqueta legível e correta?

Confira se todos os alimentos têm etiqueta legível e correta. Veja nome, data e validade.

Esponjas e panos estão sendo usados só no local e na tarefa definidos?

Veja se cada esponja e pano é usado no local certo. Eles não devem misturar áreas limpas e sujas.

A equipe está sem sinais de doença (tosse forte, vômito, diarreia, febre ou feridas expostas)?

Observe sinais como tosse forte, vômito, diarreia, febre ou feridas expostas na equipe. Quem apresentar esses sinais não mexe em alimento: afaste da função e avise o responsável.

O uniforme da equipe está limpo, sendo usado do jeito certo e sem rasgos?

Observe a equipe na área: uniforme limpo, sem rasgos e sem manchas visíveis; sapatos fechados; cabelo preso ou coberto na manipulação de alimentos. Se houver padrão de uniforme afixado na loja, compare com ele. Peça faltando, rasgo, sujeira ou uso incompleto: reprove e avise o responsável.

A pia para lavar as mãos tem sabonete, água quente e papel-toalha?

Teste se há água quente e confira o sabonete e o papel-toalha. Esses itens devem estar disponíveis.

Problemas de pragas foram resolvidos em até 24 horas e o local está sem práticas que atraem pragas?

Confira os relatórios e veja se cada problema foi resolvido em até 24 horas. Observe restos e água parada.

Temperatura no centro do alimento reaquecido (°C)

Meça o centro do alimento reaquecido com termômetro calibrado. Reprova abaixo de 70 °C: continue o reaquecimento até atingir 70 °C ou descarte se não for seguro; não sirva morno. Registre o valor.

Alimentos que estragam fácil e que estavam na geladeira ficam fora dela por no máximo 4 horas?

Confira a temperatura e o horário em que o alimento saiu da geladeira. Descarte o que passar de 4 horas.

As regras de Segurança dos Alimentos e de Saúde e Segurança estão fáceis para a equipe achar?

Peça para um funcionário mostrar onde estão as regras, no computador ou em papel.

Sanitizante é aplicado conforme o rótulo?

Confira o sanitizante de uso alimentar aprovado e observe uma aplicação. Produto concentrado deve seguir diluição e tempo de contato do rótulo; enxágue quando indicado. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Solução incorreta ou tempo incompleto: refaça a sanitização antes de liberar a superfície.

Um membro da equipe sabe onde fica o ponto de encontro em caso de incêndio?

Pergunte a uma pessoa onde é o ponto de encontro em caso de incêndio. Ela deve indicar o local.

Um membro da equipe sabe como avisar sobre um acidente?

Peça a uma pessoa para mostrar como avisa um acidente: quem chamar na loja (responsável/gerente) e onde fica o formulário ou sistema de registro. Se não indicar o canal e o local do registro: reprove e avise o responsável.

Um membro da equipe sabe onde encontrar informações sobre alergias e intolerâncias?

Pergunte a uma pessoa onde ficam essas informações. Ela deve mostrar o local ou o material.

Temperatura da geladeira principal (°C)

Meça a geladeira principal com termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável, não deixe porta aberta e abra chamado se não estabilizar.