Checklist · Hotelaria
Auditoria de barraca temporária de comida
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de barraca temporária de comida é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene, montagem e segurança dos alimentos em barracas de eventos para operadores de hotelaria. A seção é: Montagem e higiene. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A barraca foi montada conforme as regras do evento para venda de comida. Toda a comida, bebida e gelo vêm de fonte aprovada e não foram feitos nem guardados em casa. Toda a comida, bebida e gelo estão protegidos de moscas, poeira, mãos e do toque do público. A lista segue com: Toda a comida, bebida e gelo estão guardados fora do chão, no mínimo 15 centímetros. Há luvas, pegadores, colheres, espátulas, conchas ou outro utensílio para não tocar comida pronta com as mãos. Comidas cruas ficam separadas de comidas prontas.
Quais itens entram neste checklist?
Montagem e higiene
A barraca foi montada conforme as regras do evento para venda de comida
Confronte a montagem com a lista do organizador (autorização de venda de comida, local marcado, energia/água se exigidos, restrições de fogão/gás). Sim só se cada exigência aplicável à barraca estiver no lugar e utilizável; sem a lista, não marque conforme.
FeitoNão FeitoToda a comida, bebida e gelo vêm de fonte aprovada e não foram feitos nem guardados em casa
Confira a origem dos produtos. Nada pode ter sido preparado ou guardado em casa.
FeitoNão FeitoToda a comida, bebida e gelo estão protegidos de moscas, poeira, mãos e do toque do público
Veja se há tampas, vitrines, plástico ou outro abrigo. O público não pode tocar a comida.
FeitoNão FeitoToda a comida, bebida e gelo estão guardados fora do chão, no mínimo 15 centímetros
Meça ou olhe: caixas e recipientes devem ficar em prateleiras, caixotes ou estrados a no mínimo 15 centímetros do chão.
FeitoNão FeitoHá luvas, pegadores, colheres, espátulas, conchas ou outro utensílio para não tocar comida pronta com as mãos
Confira se a equipe usa utensílios ou luvas para pegar comida pronta para servir.
FeitoNão FeitoComidas cruas ficam separadas de comidas prontas
Olhe a organização: carnes cruas e pratos prontos devem ficar em lugares e utensílios separados.
FeitoNão FeitoO preparo na barraca usa alimentos já moldados ou já cortados, com pouco manuseio extra
Confira se o que se prepara no posto já chega cortado, moldado ou pré-porcionado. Corte ou manuseio longo de cru no balcão de serviço = desvio; o cru deve chegar pronto para montar ou aquecer.
FeitoNão FeitoAs mãos e unhas dos funcionários e voluntários estão limpas, sem feridas abertas; se houver corte, usam luva
Olhe as mãos de cada pessoa. Se tiver corte ou ferida, ela deve usar luva.
FeitoNão Feito
Funcionários e voluntários estão com roupa limpa e cabelo preso
Confira roupa limpa e cabelo preso com touca, rede, chapéu ou prendedor.
FeitoNão FeitoFuncionários e voluntários estão sem resfriado, vômito, diarreia ou pele e olhos amarelados
Pergunte se alguém está doente. Quem estiver com esses sintomas não pode manusear comida.
FeitoNão FeitoFuncionários e voluntários não comem, não fumam e não cuidam de crianças ou animais no posto de serviço
Confirme no posto de trabalho: não se come, não se fuma e não se cuida de crianças ou animais enquanto se serve comida.
FeitoNão FeitoA pia para lavar as mãos está montada com sabão, água morna e papel-toalha
Confira se a estação de lavagem de mãos está montada e utilizável: água morna saindo, sabão disponível e papel-toalha ao alcance. Falta de qualquer um dos três = não conforme.
FeitoNão FeitoConcentração de cloro da solução para superfícies de contato (mg/L)
Prepare com produto aprovado para superfícies de contato com alimentos, na diluição do rótulo necessária para obter 100–200 mg/L. Meça com fita ou kit, respeite o tempo de contato do fabricante, troque a solução no máximo a cada 2 h e enxágue quando a ficha exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Fora da faixa, refaça a solução antes de sanitizar.
número mg/LTemperatura da comida fria em exposição na barraca (°C)
Meça o centro do alimento frio com termômetro calibrado. Deve estar ≤ 5 °C por no máximo 4 h. Acima de 5 °C, retire da exposição, identifique o horário e descarte quando o tempo seguro não estiver documentado; não sirva.
número °CTemperatura da comida quente em espera na barraca (°C)
Meça no centro com termômetro de espeto. Quente em espera ≥ 60 °C por no máximo 6 h (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 70 °C ou descarte; não sirva.
número °CHá na barraca um termômetro de espeto calibrado para medir a temperatura da comida
Confirme se o termômetro de espeto existe, está limpo, calibrado e acessível na barraca.
FeitoNão FeitoTemperatura no centro do alimento após o cozimento (°C)
Meça a parte mais fria do alimento recém-cozido. Todas as partes devem atingir pelo menos 70 °C, conforme RDC 216/2004. Abaixo de 70 °C, continue o cozimento e meça novamente; não sirva antes de atingir o limite.
número °CSe há lavagem de utensílios na barraca, existem três bacias para lavar, enxaguar e desinfetar
Se for lavar na barraca, confira se há três bacias: uma para lavar, uma para enxaguar e uma para desinfetar.
FeitoNão FeitoCada dia na barraca começou com comida fresca e as sobras dos dias anteriores foram descartadas
Confirme que não há sobra de dias anteriores em uso. Comece cada dia com comida nova.
FeitoNão Feito