Autoinspeção sanitária da cozinha e do café (hotel)

1. Os produtos alimentícios estão com rótulo legível e completo?

   Leia os rótulos: nome do produto, ingredientes e demais informações exigidas devem estar claros e legíveis. Rótulo ilegível, incompleto ou ausente: isole o produto e não use até regularizar.

   ConformeNão conforme

2. Produtos com teor de álcool acima de 0,5% mostram o teor de álcool no rótulo?

   Se o produto tem mais de 0,5% de álcool, confira se o rótulo mostra o teor de álcool.

   ConformeNão conforme

Controle de temperatura

1. Temperatura dos perecíveis refrigerados

   Meça os perecíveis refrigerados com termômetro de sonda. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: isole o alimento, avalie o tempo fora da faixa, descarte quando houver risco e corrija a refrigeração.

   número °C

2. Temperatura do alimento quente em espera

   Meça o centro do alimento mantido em banho-maria ou estufa. Aprove somente a ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: retire do serviço e descarte o alimento.

   número °C

3. As geladeiras e freezers têm termômetro funcionando e fácil de ver?

   Confira se cada geladeira e freezer tem um termômetro que funciona bem e mostra a temperatura certa.

   ConformeNão conforme

4. Os termômetros estão fáceis de ver?

   Você deve conseguir ler a temperatura sem abrir tudo nem remover o termômetro. Deixe-os à vista.

   ConformeNão conforme

5. Há termômetro de sonda de metal preciso para medir a temperatura dos alimentos, disponível e usado todos os dias?

   Tenha um termômetro de metal limpo e confira a temperatura da comida diariamente. Guarde-o em local de fácil acesso.

   ConformeNão conforme

6. Os alimentos são descongelados apenas de forma segura (na geladeira, sob água corrente fria, no micro-ondas ou direto no cozimento)?

   Não descongele em temperatura ambiente. Use só um destes quatro métodos permitidos.

   ConformeNão conforme

7. Temperatura de superfície do produto congelado amostrado

   Meça a superfície de um pacote de congelado em estoque. Registre em °C. Produto mole, com sinal de descongelamento ou superfície acima de −12 °C: separe o lote, avalie descarte e abra chamado. Aprova produto duro com ar do equipamento ≤ −18 °C.

   número °C

8. Itens descongelados não são recongelados? (Alimentos cozidos ou processados podem ser recongelados.)

   Comida crua que descongelou não volta para o freezer. Só recongele se já foi cozida ou processada.

   ConformeNão conforme

Pessoal

1. O estabelecimento tem algum funcionário com curso ou certificado de segurança de alimentos?

   Confira na pasta ou no local se há pelo menos um funcionário com certificado ou comprovante de capacitação em higiene/boas práticas de manipulação de alimentos, com nome e data legíveis. Sem documento disponível para inspecionar: reprove o item e abra chamado para regularizar a capacitação.

   ConformeNão conforme

2. Manipuladores com ASO e treinamento de higiene válidos

   Para cada manipulador em turno: confira ASO (NR-7) quando a unidade exige exame ocupacional, e comprovante de treinamento de higiene/boas práticas. Em município que exige carteira de saúde do manipulador, confira a validade local. Manipulador sem documento exigido: tire da linha de alimentos até regularizar. Não use food handler card federal dos EUA.

   ConformeNão conforme

3. Os funcionários lavam as mãos com sabão e água morna: a) antes de começar o trabalho, b) logo após usar o banheiro, c) sempre que for preciso para evitar contaminação dos alimentos?

   Observe se há lavagem com sabão e água morna nos momentos certos. Mãos sujas contaminam a comida.

   ConformeNão conforme

4. Funcionários que manuseiam alimentos ou utensílios não têm feridas abertas?

   Olhe mãos e braços. Ferida aberta deve estar coberta de forma segura ou a pessoa não pode mexer em comida.

   ConformeNão conforme

5. Os funcionários usam roupas de trabalho limpas?

   Uniforme ou avental deve estar limpo, sem manchas fortes de sujeira ou restos de comida.

   ConformeNão conforme

6. São usadas pinças ou outros utensílios para servir os alimentos?

   Não pegue comida pronta com a mão. Use pinça, colher ou outro utensílio limpo para servir.

   ConformeNão conforme

7. O cabelo dos funcionários está bem preso e protegido?

   Cabelo deve estar preso e com rede, touca ou similar. Não pode soltar fios na comida.

   ConformeNão conforme

8. Os funcionários não fumam nem usam tabaco dentro do estabelecimento?

   Não pode fumar nem mascar tabaco na cozinha ou nas áreas de trabalho. Observe e corrija na hora.

   ConformeNão conforme

9. Roupas e objetos pessoais ficam guardados longe dos alimentos, de forma correta?

   Bolsas, casacos e celulares devem ir em armário ou local próprio, longe de comida e utensílios.

   ConformeNão conforme

Água e esgoto

1. Todas as pias funcionam bem, com água quente e fria em cada torneira?

   Abra cada torneira. Deve sair água fria e quente. Nenhuma pia pode ficar sem funcionar.

   ConformeNão conforme

2. Todas as pias escoam bem? Os ralos e caixas de esgoto do piso estão em bom estado?

   Encha a pia e deixe escoar. Não pode entupir. Ralos do chão devem estar limpos e sem água parada.

   ConformeNão conforme

3. O encanamento está em bom estado?

   Procure vazamentos, canos quebrados, goteiras e odores ruins. Conserte qualquer problema logo.

   ConformeNão conforme

Equipamentos

1. Todos os equipamentos (fogões, grelhas, refrigeradores, mesas, pias etc.) estão limpos e bem conservados?

   Passe a mão e olhe cantos e juntas. Não deve haver gordura antiga, ferrugem forte nem sujeira acumulada.

   ConformeNão conforme

2. Equipamentos que não funcionam foram consertados ou trocados (retirados do local)?

   Máquina parada não pode ficar no meio do caminho. Conserte, substitua ou retire do estabelecimento.

   ConformeNão conforme

3. Os equipamentos têm selo de garantia ou de vigilância sanitária?

   Procure o selo do Inmetro ou da Vigilância Sanitária nos equipamentos.

   ConformeNão conforme

4. Algum equipamento foi trocado, movido ou adicionado sem aprovação da Vigilância Sanitária?

   Compare o layout atual com o projeto/licença ou o último registro da unidade. Equipamento fixo novo, trocado ou realocado (fogão, câmara, pia etc.) sem comunicação/autorização quando a unidade exige: anote o que mudou, marque não conforme e abra chamado para regularizar junto à Vigilância. Não libere como conforme sem o registro.

   ConformeNão conforme

Utensílios

1. Lavagem de utensílios com desinfecção mensurável

   Confira o método: (a) pia de três estágios com sanitizante na diluição e tempo de contato do rótulo (cloro em superfície de contato 100–200 mg/L quando for o caso), ou (b) máquina com enxágue ≥ 82 °C ou sanitizante na faixa do fabricante. Sem medição quando o método é químico, ou enxágue frio sem sanitizante: interdite os utensílios até corrigir o ciclo.

   ConformeNão conforme

2. Kit de teste ou termômetro de enxágue disponível e em uso

   Meça na auditoria: sanitizante fora de 100–200 mg/L de cloro (ou faixa do produto não clorado do rótulo) ou enxágue < 82 °C reprova, corrija diluição/ciclo antes de liberar utensílios. Sem kit/termômetro no posto: não continue a lavagem sem medição.

   ConformeNão conforme

3. Todos os utensílios estão limpos e bem conservados?

   Olhe talheres, pratos e panelas. Sem restos de comida, manchas escuras, ferrugem ou cheiro ruim.

   ConformeNão conforme

4. Utensílios danificados ou não aprovados foram consertados ou trocados?

   Retire os utensílios rachados, lascados, enferrujados ou não permitidos. Conserte se for possível ou troque.

   ConformeNão conforme

5. Os utensílios ficam bem protegidos durante o armazenamento?

   Guarde em prateleira limpa, com a parte que toca a boca para baixo ou coberta, longe de poeira e respingos.

   ConformeNão conforme

6. Cada banheiro tem exaustor ligado ou janela/grade de ar aberta e sem bloqueio?

   Ligue o exaustor ou confira se a janela ou grade de ar está aberta e sem bloqueio. O ar deve sair do banheiro e não deve haver cheiro forte parado.

   ConformeNão conforme

Pisos / Paredes / Tetos

1. Os pisos estão limpos, bem conservados e em bom estado?

   Olhe e passe o pé: sem sujeira, buracos, ladrilhos soltos ou água parada. Conserte e limpe o que precisar.

   ConformeNão conforme

2. Paredes, tetos e janelas estão limpos, bem conservados e em bom estado?

   Procure mofo, manchas de gordura, goteiras e trincas. Limpe e repare o que estiver danificado.

   ConformeNão conforme

Banheiro / Vestiário / Pias de lavar as mãos

1. Os banheiros estão limpos, bem conservados e funcionando bem?

   Vasos, pias e chão devem estar limpos, sem vazamento e com descarga funcionando.

   ConformeNão conforme

2. As portas com fechamento automático do banheiro e do vestiário funcionam bem?

   Abra e solte a porta. Ela deve fechar sozinha e de forma completa, sem ficar aberta.

   ConformeNão conforme

3. Os suportes de sabão e de papel-toalha de todas as pias estão cheios e funcionando?

   Aperte o sabão e puxe a toalha. Deve sair produto e papel. Reabasteça se estiverem vazios.

   ConformeNão conforme

4. Os suportes de papel higiênico estão cheios?

   Confira cada cabine. Deve haver papel higiênico suficiente no suporte.

   ConformeNão conforme

5. Há cartazes legíveis de lavagem das mãos afixados no local correto?

   Olhe perto das pias. O cartaz de lavar as mãos deve estar legível e bem visível.

   ConformeNão conforme

Iluminação e ventilação

1. Todo o estabelecimento tem luz acesa nas áreas de trabalho e saída de ar sem bloqueio?

   Confira se a luz permite ver sujeira e o preparo dos alimentos. Confira se o ar circula e se não há fumaça ou cheiro preso.

   ConformeNão conforme

2. Os filtros da exaustão estão limpos e bem conservados?

   Tire ou abra a coifa e olhe os filtros. Devem estar sem gordura grossa e em bom estado.

   ConformeNão conforme

3. As luminárias sobre a área de comida têm capa ou tela de proteção?

   Lâmpadas sobre área de comida devem ter capa ou tela para não cair cacos no alimento. Luminária sem proteção: não use o posto até colocar proteção ou realocar a lâmpada.

   ConformeNão conforme

Controle de pragas

1. O estabelecimento está livre de infestação de insetos e roedores?

   Procure fezes, trilhas, ninhos, baratas e moscas. Se achar sinal, acione o controle de pragas na hora.

   ConformeNão conforme

2. Não há animais vivos, pássaros ou aves no estabelecimento?

   Animais de estimação e aves não podem ficar na área de alimentos. Remova se encontrar.

   ConformeNão conforme

3. Portas externas e portas com tela fecham sozinhas e os fechos estão funcionando?

   Abra e solte as portas de fora. Devem fechar sozinhas e vedar bem, sem ficar abertas.

   ConformeNão conforme

4. As cortinas de ar ficam ligadas durante o uso das portas de serviço e soltam um jato contínuo?

   Ligue a cortina de ar nas portas de serviço. Confira se o jato de ar sai contínuo de uma ponta à outra da porta.

   ConformeNão conforme

Lixo

1. As lixeiras estão sempre forradas com sacos plásticos descartáveis?

   Abra cada lixeira. Deve haver saco plástico dentro, sem lixo solto no fundo do balde.

   ConformeNão conforme

2. Os sacos plásticos são amarrados antes de irem para as lixeiras de fora?

   Feche e amarre o saco antes de colocar na lixeira de fora. Não jogue saco aberto.

   ConformeNão conforme

3. As tampas dos contêineres de lixo externos estão fechadas?

   Olhe os contêineres de fora. Tampas devem estar fechadas para não atrair pragas nem espalhar lixo.

   ConformeNão conforme

4. A área externa e a área de lixo estão limpas e bem conservadas?

   Varra e limpe ao redor dos contêineres. Sem restos de comida, líquidos ou entulho no chão.

   ConformeNão conforme

Operação

1. Substâncias perigosas (ex.: químicos, produtos de limpeza) estão bem rotuladas e guardadas longe dos alimentos?

   Produtos de limpeza e químicos devem ter rótulo e ficar em armário ou local separado da comida.

   ConformeNão conforme

2. Não há moradia dentro do estabelecimento?

   Ninguém pode morar ou dormir no local de comida. Não deve haver cama, colchão ou quarto no prédio operacional.

   ConformeNão conforme

3. Os cartazes de proibido fumar e de primeiros socorros para engasgo estão visíveis na parede, sem partes cobertas?

   Confira se os cartazes de não fumar e de primeiros socorros para engasgo estão presos na parede, visíveis e sem partes cobertas.

   ConformeNão conforme

4. Equipamentos de limpeza e panos sujos estão guardados de forma correta?

   Vassouras, panos e roupas de limpeza sujas ficam em local próprio, longe de alimentos e utensílios limpos.

   ConformeNão conforme

5. Alimentos devolvidos, danificados ou sem rótulo estão guardados de forma correta?

   Separe em área marcada, longe do estoque bom. Não misture com produtos prontos para uso ou venda.

   ConformeNão conforme

6. O estabelecimento tem o alvará de funcionamento ou licença sanitária em dia?

   Confira se a licença da Vigilância Sanitária ou o alvará de funcionamento estão válidos e colados na parede. Sem isso, o local não pode funcionar.

   ConformeNão conforme