Auditoria da operação da cozinha do hotel

Os alimentos têm etiqueta, data e seguem PEPS

Veja se cada item tem nome e data. Use primeiro o que entrou primeiro (PEPS). Reprova lote sem data ou empilhado fora da ordem: etiquete, reorganize e segregue o que estiver vencido para descarte.

O estoque é conferido com frequência

Veja se a equipe confere a quantidade dos itens e se os ingredientes acabando são reabastecidos.

As entregas são conferidas ao chegar

Confira a qualidade, a data de validade e se há estragos antes de guardar.

Há controle dos ingredientes mais usados ou caros

Veja se existe um jeito de registrar quanto desses ingredientes é usado.

Os registros de estoque são atualizados

Confira se entradas, usos e saídas de ingredientes e materiais são anotados.

Há um processo para devolver produtos ruins ao fornecedor

Confira se existe procedimento de devolução e se itens estragados, danificados ou fora do padrão ficam segregados e identificados para retorno. Reprova produto ruim misturado ao estoque bom ou sem registro de ocorrência/devolução.

As receitas e porções estão padronizadas

Veja se cada receita informa ingredientes, modo de preparo e tamanho da porção.

A equipe recebe avisos sobre pratos do dia, mudanças e restrições alimentares

Confira se todos são avisados sobre novidades do cardápio, pedidos especiais e restrições.

Os ingredientes e utensílios são separados antes de começar

Veja se ingredientes, panelas e materiais são separados e organizados antes do preparo (mise en place).

Novas receitas são testadas e aprovadas antes de entrar no cardápio

Confira se o prato novo é preparado, provado e aprovado antes de ser vendido.

Os ingredientes são conferidos antes do uso

Veja se a equipe observa a qualidade, a aparência, o cheiro e o frescor antes de usar.

Ferramentas, utensílios e aparelhos são conferidos com frequência

Veja se estão limpos, sem danos e seguros para usar. Retire do uso qualquer item com defeito.

Há uma lista diária para conferir os equipamentos

Confira todos os dias se fornos, fritadeiras e geladeiras ligam, aquecem e mantêm temperatura.

A manutenção programada dos equipamentos é cumprida

Veja se geladeiras, máquinas de lavar louça e outros equipamentos recebem a manutenção no prazo.

Há um processo para avisar sobre equipamento quebrado

Confirme se a equipe sabe avisar imediatamente quando algo falha. Registre o problema.

Equipamentos perigosos são usados com segurança

Veja se fatiadores e liquidificadores operam com proteções no lugar e se facas ficam firmes, fora de passagem. Reprova uso sem proteção, proteção removida ou utensílio afiado solto em local de risco.

A equipe sabe o modo correto de cozinhar cada prato

Confira se o posto segue a ficha técnica do prato (método e ponto) e se o resultado bate com o padrão do cardápio. Reprova preparo sem ficha acessível ou fora do método definido para o prato.

As tarefas de preparo são dadas conforme a habilidade de cada pessoa

Veja se cada tarefa é feita por alguém que sabe fazer o trabalho. Isso reduz erro e acidente.

A temperatura de cozimento é acompanhada

Confira se a equipe mede o centro do alimento no cozimento e anota no controle quando a ficha ou o prato exige ponto interno (ex.: carnes em cocção ≥ 74 °C). Reprova prato crítico servido sem medição ou registro.

Temperatura do alimento quente em espera (°C)

Meça o centro do alimento quente em manutenção. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça conforme procedimento da casa ou descarte; não sirva até corrigir. Máximo 6 h em espera.

Temperatura do alimento frio em exposição (°C)

Meça o alimento frio em balcão. Reprova acima de 5 °C: recoloque sob refrigeração, descarte se passar de 4 h em exposição e abra chamado se o equipamento falhar.

São feitas provas e conferências de qualidade dos pratos

Veja se os pratos são provados e conferidos para manter sabor, aparência e porção.

A equipe foi treinada em segurança e no uso de equipamentos de proteção

Observe se a equipe está com avental, sapato fechado e luvas quando o posto exige. Confira registro de treinamento em segurança e EPI. Reprova trabalho sem proteção obrigatória do posto ou sem evidência de orientação.

Há um jeito rápido de informar acidentes e situações perigosas

Veja se a equipe sabe avisar o chefe ou o gerente logo após um acidente ou risco.

As regras de incêndio estão visíveis e a equipe conhece as saídas

Confira se as instruções de incêndio estão afixadas em local visível e se as saídas estão sinalizadas e livres. Na auditoria, peça a um membro da equipe para indicar o caminho de saída. Reprova instrução ausente ou saída sem sinalização.

Objetos cortantes são guardados e usados com segurança

Veja se facas e afiados ficam em suporte, bainha ou local fixo, fora de pia e passagem. Reprova lâmina solta na bancada, no escorredor ou transporte sem proteção da lâmina.

Riscos de escorregar, tropeçar e cair foram conferidos

Procure pisos molhados, fios e objetos no caminho. Tire ou avise sobre o risco.

O lixo de comida é separado do restante

Veja se restos de comida, lixo reciclável e lixo comum são colocados nos recipientes certos.

A equipe sabe reduzir o desperdício de comida

Confira se as porções seguem o peso ou a medida da ficha técnica e se sobras são controladas.

São usados produtos recicláveis ou que não poluem a natureza quando possível

Veja se a cozinha usa os materiais recicláveis previstos no padrão da casa e se o reciclável vai para o recipiente correto. Reprova mistura de reciclável com lixo comum quando houver coleta separada.

Caixas de gordura e ralos são limpos com frequência

Confira a rotina de limpeza para evitar entupimento e mau cheiro.

Produtos perigosos, como químicos de limpeza, são descartados com segurança

Veja se químicos de limpeza ficam rotulados, fechados e longe de alimentos, e se embalagens vazias vão para o descarte próprio da casa. Reprova produto sem rótulo, misturado a insumos ou em local de preparo/armazenamento de comida.

As regras de montagem dos pratos são seguidas

Veja se porção, aparência e enfeites do prato seguem o padrão definido.

Pedidos especiais e alergias são avisados à cozinha

Confira se a informação chega claramente à pessoa que prepara o prato.

Alimentos quentes são montados e servidos logo

Veja se o prato quente não fica parado depois de montado. Ele deve chegar quente ao cliente.

Os pedidos são conferidos antes de sair da cozinha

Confira prato, acompanhamentos, enfeites e tamanho da porção antes de enviar.

A equipe sabe trabalhar nos horários de maior movimento

Veja se todos sabem suas tarefas nos momentos de pico. A rapidez não pode reduzir a segurança.

A equipe recebe treinamento regular

Confira registros de treinamento (tema, data e participantes) sobre rotinas da cozinha, novos pratos e segurança. Reprova ausência de registro recente ou de cobertura da equipe de linha que opera no turno.

Há uma conversa no início do dia ou turno

Veja se a equipe recebe os avisos importantes, como mudança no cardápio e alertas do dia.

A equipe pode dar opiniões para melhorar o trabalho

Confira se as pessoas podem falar sobre problemas e sugerir melhorias com segurança.

O trabalho da equipe é avaliado com frequência

Confira se existe avaliação documentada da equipe (checklist de desempenho, feedback ou nota de qualidade) com data. Reprova ausência de registro de acompanhamento de rapidez e qualidade no período.

Há um jeito de resolver conflitos na equipe

Confira se existe procedimento escrito ou afixado para reportar e tratar conflito na equipe, com quem acionar (chef/gerente). Reprova ausência de canal ou regra visível para a equipe.

A rotina de fechamento e limpeza é cumprida

Veja se bancadas são limpas, equipamentos são lavados e a cozinha é organizada ao fechar.

Os alimentos são guardados após o serviço

Confira se os itens ficam cobertos, com nome e data no rótulo, frios a 5 °C ou menos.

Temperatura da geladeira no fechamento (°C)

Meça cada geladeira de alimentos no fechamento. Reprova acima de 5 °C: transfira a carga para equipamento aprovado, não deixe produto em risco e abra chamado de manutenção.

Há uma última conferência para não deixar comida exposta

Veja se não ficaram restos, lixo de comida ou alimentos fora da geladeira ou do freezer.

Os produtos de limpeza estão abastecidos e guardados com segurança

Confira se há produtos de limpeza, sabão e detergentes suficientes. Eles devem ficar longe de alimentos.

Os telefones de emergência estão visíveis na cozinha

Veja se os contatos de manutenção, fornecedores, bombeiros e polícia estão em local fácil de ver.

Existe um plano para sair da cozinha em caso de emergência

Confira se o plano de evacuação da cozinha está afixado e se as rotas de saída estão livres e sinalizadas. Na auditoria, peça a um membro da equipe para indicar a saída de emergência. Reprova plano ausente ou rota obstruída.

A equipe sabe usar os equipamentos de emergência

Confira se extintores e kit de primeiros socorros estão no local marcado e acessíveis, e se há registro de treinamento. Peça a um membro da equipe para apontar o extintor e o kit. Reprova equipamento inacessível ou sem evidência de orientação.

Há simulações ou reuniões de segurança com frequência

Confira registro de simulação ou reunião de segurança (data, tema e participantes). Reprova ausência de prática registrada de emergência para a equipe da cozinha.

As regras de trabalho da cozinha são revisadas com frequência

Veja se as regras de como fazer cada tarefa são atualizadas quando há mudança.

Reclamações de clientes chegam à equipe da cozinha

Confira se reclamações sobre qualidade, segurança ou serviço são passadas à cozinha.

Os resultados da cozinha são acompanhados para melhorar

Veja se são anotadas informações como custo da comida, redução de desperdício e qualidade.