Checklist · Hotelaria
Higiene, pragas e refrigeração (hotelaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de higiene, pragas e refrigeração (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia limpeza, controle de pragas, temperaturas e pias da hotelaria; usado por equipes operacionais e gestores. A seção é: Estoque, utensílios e banheiros. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas? As áreas atrás dos equipamentos estão limpas? O local está livre de sinais de pragas? A lista segue com: Há um sistema de controle de pragas em vigor? As geladeiras e freezers têm termômetros visíveis? Há pias separadas para lavar as mãos e para lavar a louça?
Quais itens entram neste checklist?
As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas?
Abra armários, prateleiras e depósitos. Confira se não há sujeira, lixo, restos de alimento ou desordem.
FeitoNão FeitoAs áreas atrás dos equipamentos estão limpas?
Afaste geladeiras, fogões e bancadas para ver fundo e laterais. Se forem fixos, inspecione com lanterna laterais, base e ralos próximos. Reprove se houver poeira, gordura, restos de comida ou umidade.
FeitoNão FeitoO local está livre de sinais de pragas?
Procure sinais de insetos ou roedores: fezes, furos, rastros ou animais vivos. Anote qualquer indício encontrado.
FeitoNão FeitoHá um sistema de controle de pragas em vigor?
Confirme se existe plano ou contrato de controle de pragas. Veja se há registros de visitas e ações feitas.
FeitoNão FeitoAs geladeiras e freezers têm termômetros visíveis?
Abra cada geladeira e freezer. Veja se há um termômetro visível e se a leitura está legível.
FeitoNão FeitoHá pias separadas para lavar as mãos e para lavar a louça?
Confira se existe uma pia só para as mãos e outra para louça e utensílios, sem uso misto.
FeitoNão FeitoHá registro de manutenção dos equipamentos?
Confira fichas ou sistema de manutenção de geladeiras e freezers com data e serviço. Reprove se não houver registro, se a última data estiver ilegível ou se o aparelho estiver fora de uso sem anotação.
FeitoNão FeitoHá um plano escrito de segurança dos alimentos?
Verifique se existe um plano de segurança escrito. Ele deve apontar os riscos e as ações para evitar contaminação.
FeitoNão FeitoHá um cronograma de limpeza e ele está sendo seguido?
Olhe a lista de limpeza do dia e da semana. Confira se as tarefas foram feitas e marcadas.
FeitoNão FeitoHá prova dos procedimentos de segurança dos alimentos?
Localize manuais/POPs e registros preenchidos (temperatura, limpeza, recebimento). A prova são documentos datados e assinados ou carimbados. Reprove se só houver explicação verbal, sem papel ou sistema.
FeitoNão Feito
Todos os funcionários receberam treinamento de higiene e segurança dos alimentos?
Confira se cada pessoa recebeu treinamento de higiene e segurança dos alimentos e se há registro desse treinamento.
FeitoNão FeitoOs alimentos quentes estão a 60 °C ou mais e os refrigerados a 5 °C ou menos?
Meça a temperatura ao cozinhar e ao guardar. Frango e recheios: 74 °C; frios: 5 °C ou menos; quentes em espera: 60 °C ou mais.
FeitoNão FeitoHá termômetros de alimentos limpos e em uso?
Veja se há termômetros de espeto para medir a comida. Limpe-os antes e depois de cada uso.
FeitoNão FeitoA equipe lava as mãos com água e sabão por no mínimo 20 segundos?
Confira se a equipe lava as mãos com água e sabão por no mínimo 20 segundos, inclusive após manipular alimentos crus e ao trocar de tarefa.
FeitoNão FeitoAlimentos crus e prontos para comer ficam guardados em lugares separados?
Veja na geladeira e na despensa: carne crua, frango e peixe devem ficar abaixo e separados dos alimentos prontos.
FeitoNão FeitoHá um kit de primeiros socorros no local?
Procure a caixa de primeiros socorros. Veja se está completa, com validade em dia e em local de fácil acesso.
FeitoNão FeitoA equipe coloca roupa de proteção antes de começar o trabalho?
Confira se os funcionários colocam avental, jaleco ou outra roupa de trabalho limpa antes de iniciar as tarefas.
FeitoNão FeitoOs funcionários usam touca ou prendem o cabelo?
Observe se o cabelo está preso ou coberto com touca ou rede. Nenhum fio solto deve cair sobre os alimentos.
FeitoNão FeitoHá registro de funcionários doentes?
Veja se existe caderno ou sistema para anotar faltas por doença. Confira se a data e o motivo estão registrados.
FeitoNão Feito
Estoque, utensílios e banheiros
Há controle de estoque com validade e entrada e saída?
Confira se há controle de validade e de entrada e saída de produtos. Use o que vence primeiro.
FeitoNão FeitoHá tábuas de corte por cores para cada tipo de alimento?
Veja se as tábuas têm cores diferentes para cada tipo de alimento, como carne crua, peixe, legumes e prontos.
FeitoNão FeitoAlimentos crus e prontos são preparados em lugares separados?
Confira se carne crua e alimentos prontos não são cortados no mesmo lugar sem limpeza completa entre um e outro.
FeitoNão FeitoO descongelamento é feito na geladeira, em água fria trocada ou no micro-ondas?
Veja se o descongelamento é na geladeira, em água fria trocada a cada 30 minutos ou no micro-ondas, nunca em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoOs banheiros têm sabão e papel toalha no momento da verificação?
Entre no banheiro e confira se tem sabão, papel toalha e se o local está limpo e abastecido.
FeitoNão FeitoOs panos de limpeza de superfície de alimento estão limpos e higienizados entre usos?
Confira se panos em uso estão limpos (sem resto de comida nem cheiro azedo). Se forem reutilizáveis, devem ir para lavagem e desinfecção entre usos; se forem descartáveis, joga fora após limpar superfície de alimento. Não use pano sujo em bancada de preparo.
FeitoNão Feito