Checklist · Hospitalidade
Auditoria de custo e lucro dos pratos (hotel)
Este checklist de auditoria de custo e lucro dos pratos (hotel) é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Revisa custo, preço de venda, aceitação e lucro de cada prato do cardápio no restaurante do hotel. A seção é: Custo e preço. Entre os pontos verificados: Custo de comida por porção (R$). Preço de venda do prato (R$). O preço de venda gera lucro após o custo da porção. A lista segue com: Há registro de feedback de clientes sobre o prato. Contribuição da porção após custo de ingredientes (R$). O prato tem código único registrado no sistema. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Custo e preço
Custo de comida por porção (R$)
Some o valor de todos os ingredientes de uma porção e anote em reais. Sem o custo real, o preço de venda vira chute.
número R$Preço de venda do prato (R$)
Anote o valor cobrado do cliente no cardápio, em reais. Confira se o preço no cardápio e no sistema é o mesmo.
número R$O preço de venda gera lucro após o custo da porção
Compare o preço de venda com o custo da porção. Marque sim se o preço é maior que o custo e sobra lucro.
FeitoNão FeitoHá registro de feedback de clientes sobre o prato
Confira se elogios e críticas dos clientes sobre o prato estão anotados no sistema ou no formulário de avaliação.
FeitoNão FeitoContribuição da porção após custo de ingredientes (R$)
Calcule o preço de venda menos o custo dos ingredientes da porção. O resultado deve ser positivo. Se for zero ou negativo, suspenda a promoção do prato e registre revisão de preço, porção ou receita antes de mantê-lo no cardápio.
número R$O prato tem código único registrado no sistema
Confira se o código do item existe no sistema, no caixa ou na ficha técnica e está legível.
FeitoNão FeitoPorções vendidas no último mês (unidades)
Veja o relatório de vendas do mês passado. Anote o total de porções vendidas deste prato.
número unidadesAs vendas mantiveram ou cresceram em relação ao período anterior
No mesmo relatório de vendas, compare as porções vendidas do último mês com as do mês anterior. Marque sim se o volume manteve ou aumentou.
FeitoNão FeitoNota média dos clientes para o prato (0 a 5)
Anote a média das avaliações dos clientes para este prato na escala usada pelo hotel.
número notaHá mudança recomendada documentada com base no desempenho
Confira se existe uma ação escrita (manter, ajustar preço, mudar receita ou retirar) com base em vendas, lucro e feedback.
FeitoNão Feito
A data da última revisão de custo e preço está registrada
Confira se a última análise de custo, preço ou desempenho do prato tem data anotada.
FeitoNão FeitoO fornecedor principal dos ingredientes está identificado
Confira se o fornecedor principal e o ingrediente que ele entrega estão anotados na ficha do prato.
FeitoNão FeitoCusto dos ingredientes por porção (R$)
Some o valor de cada ingrediente usado em uma porção e anote o total em reais.
número R$Tamanho padrão da porção (g ou ml)
Anote o peso em gramas ou o volume em mililitros da porção padrão da ficha técnica.
número g ou mlPorção, desperdício e preço dos ingredientes estão dentro do padrão
Confira na ficha e no controle do hotel: porção servida igual ao peso/volume da ficha; desperdício lançado no controle; preço dos insumos igual ao último custo registrado. Marque sim se os três batem com o documentado.
FeitoNão FeitoHá ação registrada para reduzir custo sem piorar a qualidade
Confira se existe uma ideia ou ação escrita para baixar custo mantendo o padrão do prato.
FeitoNão FeitoMargem de lucro esperada do prato (%)
Anote a margem de lucro esperada com o custo e o preço atuais, em porcentagem.
número %O método principal de preparo está descrito na ficha técnica
Confira se a ficha técnica indica o método principal usado para fazer o prato.
FeitoNão FeitoNota da aparência do prato (1 a 10)
Olhe o prato como chega ao cliente. Dê uma nota pela cor, montagem e limpeza do prato.
número notaOs ingredientes estão dentro da validade com cheiro, cor e textura aceitáveis
Confira validade, cheiro, cor e textura. Marque sim se estão dentro do prazo e sem sinal de estrago.
FeitoNão FeitoNota da textura do prato (1 a 5)
Dê uma nota para a textura conforme o padrão esperado do prato na ficha técnica.
número notaA cozinha confirma que o prato é executável no tempo de serviço
Pergunte ao chef ou ao passe se o prato sai no tempo de montagem previsto e se não gera atraso ou fila no serviço. Marque sim se a equipe confirma que é viável no ritmo do turno.
FeitoNão FeitoOs canais de divulgação do prato estão registrados
Confira se os canais usados para divulgar o prato (cardápio, digital, e-mail ou outros) estão anotados.
FeitoNão FeitoDias de promoção do prato (dias)
Conte os dias entre o início e o fim da promoção deste prato. Anote o total em dias.
número diasAumento de vendas durante a promoção (%)
Compare as vendas da promoção com as vendas do período anterior. Anote o aumento em porcentagem.
número %A promoção gerou cliques, perguntas ou pedidos do prato
Observe cliques, perguntas ou pedidos gerados pela promoção. Marque sim se houve interesse mensurável.
FeitoNão FeitoHá registro de feedback de clientes sobre a promoção
Confira se elogios, dúvidas e reclamações sobre a oferta estão anotados.
FeitoNão FeitoA data de fim da promoção está registrada e o preço voltou ao normal
Confira a data em que a campanha acabou e se o preço e os materiais promocionais foram atualizados.
FeitoNão Feito