Checklist · Hospitalidade
Auditoria de estoque e custos, restaurante de hotel
Este checklist de auditoria de estoque e custos, restaurante de hotel é uma lista de verificação pronta com 5 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Auditoria mensal de estoque e custos do restaurante de hotel: contagem física versus sistema, PEPS, validades, perdas com causa, estoque mínimo, giro e metas de CMV. Executor: gerente ou responsável de estoque em um único passe. Divergência ou perda sem causa → bloquear compra do item, registrar ação corretiva e prazo. A seção é: Contagem e divergência. Entre os pontos verificados: Giro do estoque no mês (vezes). Percentual de perda no estoque no período (%). CMV e metas de custo de estoque registrados e dentro da meta.
Quais itens entram neste checklist?
Contagem e divergência
Giro do estoque no mês (vezes)
Calcule quantas vezes o estoque de alimentos e bebidas do restaurante foi renovado no mês (saídas do período ÷ estoque médio). Reprova se o giro de perecíveis estiver abaixo da meta documentada do cardápio ou se houver item parado acima do prazo de validade. Em falha: liste os SKUs parados, priorize promoção controlada ou transferência e ajuste o pedido da semana.
número vezesPercentual de perda no estoque no período (%)
Some descarte, quebra, vencimento e divergência não justificada e divida pelo valor ou quantidade de entrada do período. Reprova se a perda total ultrapassar a meta documentada da casa (registre o % da meta no relatório). Em falha: classifique a perda por causa (vencimento, quebra, roubo, erro de ficha), abra ação corretiva com dono e prazo e bloqueie o item de alto desvio até correção.
número %CMV e metas de custo de estoque registrados e dentro da meta
Confira se existe meta de CMV ou custo de estoque do mês, se o realizado está calculado e se o desvio está documentado. Reprova se não houver meta escrita, se o realizado não tiver sido fechado no prazo do mês ou se o desvio estiver acima da tolerância documentada sem plano de ação. Em falha: feche o cálculo no mesmo dia, abra plano com responsável e prazo e revise preço ou ficha dos pratos puxadores de custo.
FeitoNão FeitoDias desde a última contagem completa do estoque
Anote quantos dias se passaram desde a última contagem física completa (ou do ciclo fechado de contagem cíclica). Reprova se ultrapassar o intervalo documentado da casa (teto usual: 30 dias para contagem completa de perecíveis e bebidas do restaurante). Em falha: agende e execute a contagem ainda nesta auditoria ou no próximo turno fechado e não encerre o mês sem inventário.
número diasEntradas, saídas e saldos atualizados no sistema no mesmo dia
Confira se as entradas de nota, as saídas de produção e as perdas do dia estão lançadas no sistema de estoque até o fechamento do turno. Reprova se houver nota sem lançamento, saída de produção sem baixa ou saldo negativo sem justificativa. Em falha: lance os movimentos pendentes antes de liberar o próximo pedido de compra e treine o responsável do posto.
FeitoNão Feito
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Na Koncluí, este checklist vira rotina da equipe: foto obrigatória no que é crítico, alerta em tempo real quando alguém reprova e relatório automático no fim do turno.