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Checklist · Hospitalidade

Auditoria de segurança de alimentos do fornecedor (hotelaria)

  • 25 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de auditoria de segurança de alimentos do fornecedor (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta gestores de hotelaria a auditar fornecedores de alimentos: certificado, treinamentos, incidentes, controles e nível de risco, conforme RDC 216/2004. A seção é: Certificação e incidentes. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O fornecedor tem certificado válido de segurança dos alimentos? Frequência de treinamento da equipe em segurança dos alimentos, em vezes por ano. O fornecedor documentou e informou os problemas de segurança dos alimentos dos últimos 2 anos? A lista segue com: O fornecedor segue plano documentado de segurança dos alimentos? O fornecedor aplica controles de qualidade no recebimento, processamento e expedição? O nível de risco do fornecedor para segurança dos alimentos está classificado e documentado?

Quais itens entram neste checklist?

Certificação e incidentes

  1. O fornecedor tem certificado válido de segurança dos alimentos?

    Peça o documento de regularidade em segurança dos alimentos (alvará sanitário, certificado de BPF, APPCC ou ISO 22000) e confira se a data de validade ainda está vigente.

    FeitoNão Feito

  2. Frequência de treinamento da equipe em segurança dos alimentos, em vezes por ano

    Pergunte quantas vezes por ano a equipe recebe treinamento de segurança dos alimentos e confira os registros.

    número vezes/ano

  3. O fornecedor documentou e informou os problemas de segurança dos alimentos dos últimos 2 anos?

    Peça a lista de incidentes dos últimos 2 anos, como contaminação, reclamações ou alertas, e confira se está registrada.

    FeitoNão Feito

  4. O fornecedor segue plano documentado de segurança dos alimentos?

    Peça o plano de segurança dos alimentos (APPCC ou equivalente) e confira se identifica riscos e medidas de controle. Sem plano: classifique risco alto e não autorize compra crítica até regularizar.

    FeitoNão Feito

  5. O fornecedor aplica controles de qualidade no recebimento, processamento e expedição?

    Peça para mostrar como os alimentos são conferidos no recebimento, no processo e na saída, com registros.

    FeitoNão Feito

  6. O nível de risco do fornecedor para segurança dos alimentos está classificado e documentado?

    Confira se a empresa classifica o fornecedor como baixo, médio ou alto risco e se a classificação está registrada.

    FeitoNão Feito

  7. Tempo médio de resposta do fornecedor para problemas de segurança dos alimentos, em horas

    Verifique em quanto tempo o fornecedor responde após uma reclamação ou incidente de segurança dos alimentos.

    número horas

  8. O fornecedor está sem recolhimento de produtos nos últimos 5 anos?

    Pergunte se algum produto precisou ser recolhido do mercado nos últimos 5 anos e peça documentos que confirmem a resposta.

    FeitoNão Feito

  9. O fornecedor disponibiliza o relatório da última auditoria de segurança dos alimentos?

    Peça o relatório da última auditoria e confira se lista achados, prazos e ações corretivas.

    FeitoNão Feito

  10. O fornecedor separa e identifica ingredientes com alergênicos para evitar contaminação cruzada?

    Confirme que ingredientes com alergênicos ficam em prateleiras ou caixas identificadas e separados dos demais.

    FeitoNão Feito

  1. O fornecedor segue as regras de higiene pessoal da equipe?

    Observe se a equipe lava as mãos, usa uniforme limpo e mantém cabelos presos ou cobertos.

    FeitoNão Feito

  2. Frequência de inspeções de higiene do fornecedor, em vezes por mês

    Pergunte quantas vezes por mês as inspeções de higiene ocorrem, quem as faz e peça os registros.

    número vezes/mês

  3. O fornecedor tem procedimentos documentados de limpeza para áreas, equipamentos e utensílios?

    Peça o plano de limpeza e confira quais áreas, equipamentos e utensílios estão cobertos e com que frequência.

    FeitoNão Feito

  4. A equipe do fornecedor usa os equipamentos de proteção exigidos?

    Observe se a equipe usa touca, calçados fechados e, na manipulação de alimentos, luvas limpas e sem rasgos.

    FeitoNão Feito

  5. O fornecedor treina a equipe sobre práticas de higiene?

    Pergunte sobre os treinamentos de higiene, quando foram feitos e peça comprovantes.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura da área refrigerada do fornecedor (°C)

    Meça ou confira registro da área refrigerada. Operação ≤ 5 °C (RDC 216/2004). Acima de 5 °C: não aceite o fornecedor para produtos sensíveis até correção documentada.

    número °C

  7. Frequência de monitoramento de temperatura nas áreas de armazenamento, em vezes por dia

    Pergunte quantas vezes por dia a temperatura das áreas de armazenamento é verificada e confira os registros.

    número vezes/dia

  8. O fornecedor segue procedimentos documentados para receber, separar e identificar alimentos no armazenamento?

    Peça a explicação e os registros de como os produtos são recebidos, separados e identificados no estoque.

    FeitoNão Feito

  9. O fornecedor organiza o estoque para usar primeiro o que vence antes?

    Verifique se os produtos com data mais próxima de vencer são usados ou expedidos antes dos demais.

    FeitoNão Feito

  10. O fornecedor mantém registros do monitoramento de temperatura?

    Peça os registros de temperatura das áreas de armazenamento e confira se estão completos e atualizados.

    FeitoNão Feito

  11. Os veículos de transporte de alimentos estão limpos, sem vazamentos e sem danos?

    Observe se o veículo está limpo, sem vazamentos, sem mau cheiro e sem danos que comprometam a carga.

    FeitoNão Feito

  12. Tempo médio de entrega dos alimentos, em horas

    Confira os horários de saída e chegada das entregas anteriores e calcule o tempo médio.

    número horas

  13. O fornecedor segue procedimentos documentados para carregar, separar e proteger os alimentos no transporte?

    Peça a explicação e os registros de como os alimentos são carregados, separados e protegidos durante o transporte.

    FeitoNão Feito

  14. O fornecedor controla a temperatura durante o transporte?

    Para produtos refrigerados ou congelados, confira se o veículo tem refrigeração (ou caixa térmica com gelo) e se há registro de temperatura da carga na saída ou na entrega.

    FeitoNão Feito

  15. O fornecedor treina a equipe sobre transporte seguro de alimentos?

    Pergunte se motoristas e carregadores recebem treinamento sobre transporte seguro e peça comprovantes.

    FeitoNão Feito

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