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Checklist · Hospitalidade

Auditoria de saúde e segurança (restaurante de hotel)

  • 20 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013NR-23

Este checklist de auditoria de saúde e segurança (restaurante de hotel) é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita limpeza, frios, alérgenos, manuseio de alimentos e prontidão para emergências no restaurante do hotel, conforme RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. A seção é: Higiene e ambiente. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Cozinha, banheiros, áreas de serviço e estoque estão limpos e sem sujeira visível. Temperatura das geladeiras e câmaras frias (°C). Há controle e separação para evitar misturar alimentos que causam alergia. A lista segue com: Toda a equipe recebeu treinamento de emergência. A equipe lava as mãos, usa luvas nos pontos definidos e evita contaminação cruzada. Existe procedimento escrito para avisar problemas com a comida.

Quais itens entram neste checklist?

Higiene e ambiente

  1. Cozinha, banheiros, áreas de serviço e estoque estão limpos e sem sujeira visível

    Olhe a cozinha, os banheiros, as áreas de serviço e o estoque. Confira se há lixo, gordura, restos de comida ou sujeira visível.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras e câmaras frias (°C)

    Meça cada geladeira e câmara fria com termômetro calibrado. Refrigerado em operação ≤ 5 °C (RDC 216/2004). Se > 5 °C: transfira a carga para equipamento em faixa, isole produto até liberação e abra chamado de manutenção.

    número °C

  3. Há controle e separação para evitar misturar alimentos que causam alergia

    Confira lista ou ficha de alérgenos dos pratos, utensílios e tábuas separados ou identificados para alérgenos (ex.: glúten, leite, amendoim) e marcação no preparo/expedição. Não pergunte se a equipe 'sabe', confira o que está documentado e separado no posto.

    FeitoNão Feito

  4. Toda a equipe recebeu treinamento de emergência

    Confira listas de presença, certificados ou registros de treinamento de emergência de todos os funcionários.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe lava as mãos, usa luvas nos pontos definidos e evita contaminação cruzada

    Observe se a equipe lava as mãos na troca de tarefa (ex.: cru para cozido, lixo para alimento), usa luva nos postos em que a casa exige (ex.: montagem de prato pronto, manipulação de pronto para servir) e mantém cru e cozido em utensílios e superfícies separados.

    FeitoNão Feito

  6. Existe procedimento escrito para avisar problemas com a comida

    Confira se há passo a passo documentado: quem avisa, o que anotar, para quem levar e o que fazer com o prato.

    FeitoNão Feito

  7. Número de pias exclusivas para lavar as mãos (unidades)

    Conte as pias só para lavar as mãos, com sabão, papel ou secador e água corrente disponíveis.

    número unidades

  8. Há laudo ou relatório datado da última inspeção sanitária

    Procure o laudo ou relatório da última visita da vigilância sanitária e confira se a data está registrada.

    FeitoNão Feito

  1. Luvas, óculos, aventais e extintores estão no local e fáceis de pegar

    Veja se luvas, óculos, aventais, extintores e outros itens de proteção estão no local marcado e acessíveis.

    FeitoNão Feito

  2. Todos os funcionários concluíram o treinamento de segurança

    Confira o registro de treinamento de cada pessoa. Marque quem falta treinar.

    FeitoNão Feito

  3. Existe procedimento escrito para acidentes, queimaduras, cortes e incêndio

    Confira se há instrução documentada do que fazer em caso de queda, queimadura, corte, incêndio ou outro acidente.

    FeitoNão Feito

  4. Número de kits de primeiros socorros no restaurante (unidades)

    Conte os kits e confira se estão completos, com validade legível e em locais de fácil acesso. Kit incompleto ou com item vencido: reponha antes de liberar o turno e registre a falta.

    número unidades

  5. Todos os ingredientes da cozinha estão dentro da validade

    Olhe as datas de validade nas embalagens e o estado do produto (cor, cheiro e textura). Separe o que estiver vencido.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura dos alimentos quentes em espera (°C)

    Meça no centro do prato quente na hora de servir. Espera quente ≥ 60 °C por no máximo 6 h (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 70 °C em todas as partes ou descarte se passou do prazo; não sirva.

    número °C

  7. Existe registro de checagem de qualidade dos alimentos

    Confira se a casa registra checagem de validade, aparência, sabor e temperatura dos alimentos.

    FeitoNão Feito

  8. Há relatório datado da última avaliação de qualidade dos alimentos

    Procure o relatório da última avaliação interna ou externa de qualidade e confira se a data está registrada.

    FeitoNão Feito

  9. A equipe trata os clientes com educação e respeito

    Observe salão e balcão: cumprimento ao cliente, tom sem grito ou xingamento, resposta ao pedido e atenção sem deixar o cliente à espera sem retorno. Gritaria, grosseria ou cliente ignorado = não conforme.

    FeitoNão Feito

  10. Porcentagem de pedidos entregues corretos (%)

    Compare pedidos certos e errados em um período (dia ou semana). Calcule a porcentagem de pedidos entregues sem erro.

    número %

  11. Existe canal ativo para coletar a opinião dos clientes

    Confira se há canal em uso: pesquisa, QR Code, caderninho, redes sociais ou outro meio para ouvir o cliente.

    FeitoNão Feito

  12. Há registro datado da última pesquisa de satisfação do cliente

    Procure o registro ou relatório da última pesquisa de satisfação e confira se a data está anotada.

    FeitoNão Feito

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