Checklist · Hospitalidade
Auditoria de temperatura e segurança dos alimentos (hotelaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de temperatura e segurança dos alimentos (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperaturas, higiene, registros, pragas e treino da equipe em cozinhas de hotéis e restaurantes, conforme RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. A seção é: Temperaturas críticas. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura do alimento frio em armazenamento (°C). As temperaturas das áreas de estoque são medidas e registradas pelo menos 2 vezes por dia? Temperatura do alimento quente em espera (°C). A lista segue com: Os registros de temperatura são revisados todos os dias pelo responsável? Todos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos? Existe um procedimento documentado para avisar problemas com a comida?
Quais itens entram neste checklist?
Temperaturas críticas
Temperatura do alimento frio em armazenamento (°C)
Meça o centro do alimento frio com termômetro limpo. Deve estar ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, transfira o alimento para equipamento em faixa, identifique o lote, avalie o tempo fora de controle e descarte quando não houver segurança documentada.
número °CAs temperaturas das áreas de estoque são medidas e registradas pelo menos 2 vezes por dia?
No caderno ou sistema, confira se há pelo menos 2 medições registradas no dia das câmaras e geladeiras de estoque, com horário e valor. Menos de 2 leituras no dia ou registro ausente = não conforme.
FeitoNão FeitoTemperatura do alimento quente em espera (°C)
Meça no balcão quente, banho-maria ou rechaud. Deve estar ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo: reaqueça a ≥ 70 °C ou descarte se expirou o prazo.
número °COs registros de temperatura são revisados todos os dias pelo responsável?
No registro do dia, confira se há visto, rubrica ou anotação do responsável pela revisão diária. Sem evidência de revisão no dia = não conforme.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos?
Confira lista de presença, certificados ou fichas de treino de quem manuseia alimentos.
FeitoNão FeitoExiste um procedimento documentado para avisar problemas com a comida?
Peça o POP ou fluxo impresso/digital de comunicação de problema com alimento: deve indicar quem avisar, o que fazer e onde fica acessível na área. Documento inexistente, incompleto ou sem contato definido = não conforme.
FeitoNão FeitoAs áreas de preparo de alimentos são limpas conforme a rotina com horários definidos?
Confira a rotina de limpeza da cozinha e bancadas e veja se os horários estão registrados e cumpridos.
FeitoNão FeitoHá medidas de controle de pragas em uso com contrato ou registro ativo?
Veja contrato com empresa de controle de pragas, iscas, ralos protegidos e vedações sem sinais de pragas.
FeitoNão Feito
Existem regras para evitar que a sujeira passe de um alimento para o outro?
Observe tábuas e facas separadas para cru e pronto, troca de luvas e áreas de preparo separadas.
FeitoNão FeitoOs funcionários lavam as mãos nos momentos exigidos pela casa?
Confira o procedimento e a prática: antes do preparo, após o banheiro, após tocar alimento cru e após limpar.
FeitoNão FeitoA equipe segue as regras de higiene pessoal exigidas?
Veja unhas curtas e limpas, cabelo preso, uniforme limpo e sem joias nas mãos durante o preparo.
FeitoNão FeitoA data e o relatório da última inspeção de segurança dos alimentos estão disponíveis?
Peça a data e o relatório da última auditoria interna ou externa e confira se as ações estão registradas.
FeitoNão FeitoTodos os ingredientes são conferidos na hora da entrega?
Observe se alguém confere cheiro, aparência, embalagem, temperatura e validade no recebimento.
FeitoNão FeitoAlimentos que estragam rápido têm tempo máximo de guarda definido e etiquetado?
Confira a regra da casa e as etiquetas de validade de carnes, laticínios, molhos e sobras refrigeradas.
FeitoNão FeitoA equipe confere a qualidade da comida durante o preparo?
Veja se a equipe checa cor, cheiro, textura e temperatura no preparo e separa o que não está conforme.
FeitoNão FeitoOs produtos abertos têm controle de validade com etiqueta e ordem de uso?
Observe etiquetas com data de abertura e validade e se o produto que vence primeiro sai primeiro.
FeitoNão FeitoAs superfícies que tocam os alimentos são limpas e desinfetadas pelo menos a cada quatro horas?
Confira a rotina e o relógio de limpeza de bancadas, tábuas e equipamentos em uso contínuo.
FeitoNão FeitoHá sabão, desinfetante, panos e papel toalha disponíveis no estoque sem falta?
Conte os produtos de limpeza no estoque e confirme que há material para a operação do dia.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento de limpeza e higiene com produtos e tempos de contato?
Confira se o treino ensina como limpar, quais produtos usar, tempos de contato e registro da limpeza.
FeitoNão FeitoA data da última limpeza pesada do local está registrada?
Peça a data e o registro da última limpeza profunda de pisos, paredes, fornos e câmaras.
FeitoNão Feito