Checklist · Hospitalidade
Auditoria de segurança de alimentos (clube de golfe)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria de segurança de alimentos (clube de golfe) é uma lista de verificação pronta com 26 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia preparo, armazenamento e serviço de alimentos; usada pela equipe e gestores do clube de golfe. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: As regras de segurança dos alimentos estão sendo seguidas? A equipe recebeu treinamento sobre como cuidar dos alimentos? Temperatura da geladeira de alimentos do clube (°C). A lista segue com: O cronograma de limpeza está sendo cumprido? Os problemas de segurança dos alimentos do último mês foram registrados e tratados? A comida foi conferida antes de servir? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
As regras de segurança dos alimentos estão sendo seguidas?
Confira se o manual de segurança dos alimentos está acessível na área de preparo (visível ou na pasta do posto). Observe no turno se a equipe aplica práticas do manual, lavagem de mãos, separação de crus e prontos e controle de temperatura, e se desvios estão registrados.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento sobre como cuidar dos alimentos?
Abra os registros de treinamento e confira se os funcionários da cozinha em escala constam na lista com data e tema de segurança dos alimentos. Reprova se houver colaborador ativo sem esse registro.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de alimentos do clube (°C)
Meça geladeiras do clube em °C. Reprova acima de 5 °C: transfira a carga, não sirva o que perdeu a cadeia fria e abra chamado. Freezer de operação ≤ −18 °C.
número °CO cronograma de limpeza está sendo cumprido?
Confira a lista de limpeza e os registros do dia em bancadas, equipamentos e áreas de preparo.
FeitoNão FeitoOs problemas de segurança dos alimentos do último mês foram registrados e tratados?
Veja os registros do último mês e confira se cada caso foi anotado e resolvido.
FeitoNão FeitoA comida foi conferida antes de servir?
Confirme se alguém observa os pratos antes do serviço e se itens fora do padrão são separados.
FeitoNão FeitoPeso médio das porções servidas (gramas)
Pese uma amostra e anote a média em gramas. Reprova quando o resultado fica fora da gramatura e tolerância registradas na ficha técnica: ajuste o utensílio e reoriente a equipe.
número gramasOs comentários dos clientes sobre a comida foram lidos e registrados?
Leia pesquisas, reclamações e elogios e confira se foram anotados para ação da equipe.
FeitoNão FeitoA última revisão da qualidade da cozinha está documentada?
Confira a data e o registro da última revisão e se os problemas encontrados foram tratados.
FeitoNão FeitoTodos os ingredientes estão dentro da data de validade e sem sinais de deterioração?
Confira aspecto, cheiro e data de validade; separe o que estiver vencido ou estragado.
FeitoNão Feito
A equipe da cozinha lava as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos?
Observe se as mãos são lavadas com água e sabão antes de preparar alimentos, após tocar cru e após usar o banheiro.
FeitoNão FeitoMaior tempo que a comida fica em temperatura ambiente durante o preparo (min)
Marque o horário em que o alimento perecível sai da geladeira/freezer ou da manutenção quente e o horário em que volta ao controle de temperatura; anote o maior intervalo em minutos. Reprova se ultrapassar o tempo máximo do POP/manual de segurança dos alimentos do clube: separe o lote, corrija o fluxo e registre.
número minOs alimentos crus estão separados dos alimentos prontos?
Veja se crus ficam separados dos prontos para comer em armazenamento, preparo e utensílios.
FeitoNão FeitoOs treinamentos de segurança dos alimentos da equipe estão documentados?
Confira registros de treinamentos sobre lavar as mãos, guardar alimentos e evitar contaminação cruzada.
FeitoNão FeitoA última inspeção de segurança dos alimentos está documentada?
Confira a data e o relatório da última inspeção e se os problemas apontados foram corrigidos.
FeitoNão FeitoTodos os pratos do cardápio são feitos conforme as receitas definidas?
Compare o preparo de alguns pratos com as receitas aprovadas e confira se os passos são seguidos.
FeitoNão FeitoAs refeições da equipe são preparadas e guardadas com as mesmas regras de higiene dos alimentos dos clientes?
Observe o preparo e a guarda das refeições dos funcionários e confira se seguem as regras de segurança.
FeitoNão FeitoOs produtos do estoque estão sendo usados antes de vencerem?
Veja se os produtos mais antigos são usados primeiro e se há itens vencidos no estoque.
FeitoNão FeitoO último treinamento da equipe de cozinha sobre segurança e preparo está documentado?
Confira a data do último treinamento, a lista de participantes e se a equipe presente está coberta.
FeitoNão FeitoAs dificuldades do preparo foram registradas e comunicadas?
Confira se problemas como falta de ingredientes ou equipamento parado foram anotados e repassados.
FeitoNão FeitoA comida é apresentada conforme o padrão definido?
Compare alguns pratos servidos com o padrão de apresentação do restaurante do clube.
FeitoNão FeitoTemperatura dos pratos em espera quente (°C)
Meça antes do serviço. Reprova abaixo de 60 °C ou após 6 h: não sirva, reaqueça somente se o POP permitir ou descarte e registre.
número °CTemperatura dos pratos frios em exposição (°C)
Meça antes do serviço. Reprova acima de 5 °C ou após 4 h: não sirva, retire da exposição, descarte conforme o POP e registre.
número °CTempo médio entre o pedido e a entrega (min)
Marque o horário do pedido e o horário em que o prato chega à mesa e calcule a média.
número minOs comentários sobre a experiência do serviço de refeições foram lidos e registrados?
Leia elogios, reclamações e pesquisas sobre o atendimento e confira se foram anotados.
FeitoNão FeitoA última revisão da qualidade do serviço está documentada?
Confira a data e o registro da última revisão e se os problemas encontrados foram tratados.
FeitoNão Feito