Controle de alergênicos na hotelaria

Plano e treino

1. O plano de controle de alérgenos está sendo cumprido?

   Compare o plano de controle de alérgenos com a prática na cozinha e confira se as etapas previstas estão em uso.

   FeitoNão Feito

2. A equipe tem treinamento documentado sobre alérgenos?

   Confira registros de treino sobre alérgenos, datas e conteúdo registrado.

   FeitoNão Feito

3. Os ingredientes com alérgenos estão marcados no registro?

   Verifique se a ficha ou planilha de ingredientes marca os alérgenos de cada item.

   FeitoNão Feito

4. As medidas de prevenção de contaminação cruzada por alérgenos estão sendo seguidas?

   Na cozinha, confira utensílios separados, ordem de preparo e áreas ou rotinas que evitem mistura de alérgenos entre pratos. Marque não se a separação falhar na prática.

   FeitoNão Feito

5. Todos os itens do cardápio trazem informação de alérgenos?

   Revise o cardápio, o site ou o quadro de pratos e confira se cada item informa alérgenos.

   FeitoNão Feito

6. Frequência de checagem de alérgenos em pratos e alimentos (vezes/dia)

   Pergunte à equipe e veja os registros de checagem. Anote quantas vezes por dia a verificação ocorre.

   número vezes/dia

7. A equipe identifica os principais alérgenos e as regras da casa quando perguntada?

   Faça perguntas simples à equipe sobre os principais alérgenos e o que fazer em cada caso. Confira se as respostas batem com o plano.

   FeitoNão Feito

8. As informações de alérgenos dos fornecedores estão acessíveis no local?

   Verifique se há fichas técnicas, rótulos ou declarações de alérgenos dos fornecedores disponíveis para consulta.

   FeitoNão Feito

9. Existe processo definido para o cliente avisar alergia e a equipe registrar o retorno?

   Confira como o cliente informa alergia no pedido e como a equipe registra e dá retorno ao cliente.

   FeitoNão Feito

10. Ocorrências com alergia no último mês (ocorrências/mês)

    Consulte o livro ou sistema de ocorrências do último mês e conte quantas ocorrências com alergia houve.

    número ocorrências/mês

11. Existe plano de ação de emergência para reação alérgica?

    Peça o plano escrito de emergência para reação a alérgeno. Confira se está atualizado e acessível.

    FeitoNão Feito

12. Todos os ingredientes estão com alérgenos identificados no rótulo?

    Olhe as embalagens abertas e fechadas no estoque e na cozinha e confira se os alérgenos estão identificados.

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13. A equipe tem treinamento documentado sobre prevenção de contaminação cruzada por alérgenos?

    Confira o registro de treino (lista de presença, ata ou certificado) sobre contaminação cruzada por alérgenos. O conteúdo deve cobrir utensílios separados, ordem de preparo e limpeza de superfície e utensílio após contato com alérgeno.

    FeitoNão Feito

14. Frequência de conferência do estoque de itens com alérgenos (vezes/semana)

    Verifique a rotina de contagem e revisão do estoque de itens com alérgenos e anote quantas vezes por semana ocorre.

    número vezes/semana

15. A equipe responde de acordo com as regras de controle de alérgenos da casa?

    Pergunte sobre as regras da casa para alérgenos e confira se as respostas batem com o plano escrito.

    FeitoNão Feito

16. A checagem de pontos de perigo com alérgenos foi feita e está registrada?

    Procure o registro da checagem dos pontos de perigo com alérgenos: data, quem checou e resultado. Marque não se não houver registro da checagem ou se data ou resultado estiverem em branco.

    FeitoNão Feito

17. As ações de redução de risco de alérgenos estão em uso?

    Confirme se estão em uso separação de áreas, treino, rótulos e checagem de pratos para alérgenos.

    FeitoNão Feito

18. Tempo médio para resolver ocorrência com alergia (minutos)

    Olhe os registros de problemas e meça o tempo entre o aviso e a resolução. Anote a média em minutos.

    número minutos

19. A equipe recebe treino documentado sobre emergência com alérgenos?

    Confira se o treino de emergência de alérgenos está documentado e se a equipe participa.

    FeitoNão Feito