Checklist · Hospitalidade
Higiene e alergênicos na cozinha do hotel
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013RDC 26/2015
Este checklist de higiene e alergênicos na cozinha do hotel é uma lista de verificação pronta com 21 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere manuseio, armazenamento, limpeza, alergênicos e higiene da equipe na cozinha do hotel (RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013). O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 26/2015. Entre os pontos verificados: Equipe lava as mãos e usa utensílios limpos ao manusear alimentos. Áreas e equipamentos da cozinha limpos e sanitizados. Temperatura da geladeira de alimentos da cozinha. A lista segue com: Ingredientes alergênicos identificados e guardados separados. A higiene pessoal da equipe foi conferida neste turno. Os problemas de higiene do último mês estão registrados. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Equipe lava as mãos e usa utensílios limpos ao manusear alimentos
Observe lavagem de mãos com água e sabão (mín. 40–60 s) e utensílios limpos; proíba toque de alimento pronto com mãos nuas. Se alguém não lavar ou usar utensílio sujo, interrompa o preparo, descarte o que foi contaminado e recomece após a lavagem.
FeitoNão FeitoÁreas e equipamentos da cozinha limpos e sanitizados
Confirme limpeza e sanitização de bancadas e equipamentos com produto sanitizante aprovado, diluição e tempo de contato do rótulo (e enxágue se o produto exigir). Superfície suja ou sem sanitização: pare o preparo na área, sanitize de novo e só retome com superfície seca e limpa.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de alimentos da cozinha
Meça com termômetro calibrado a geladeira/câmara de refrigerados da cozinha do hotel e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: meça o alimento, transfira para equipamento aprovado, descarte o que passou da zona segura e abra chamado de manutenção.
número °CIngredientes alergênicos identificados e guardados separados
Confira identificação legível (rótulo ou ficha) e guarda separada dos demais. Sem identificação ou misturado: isole o produto, não use no preparo até rotular e separar, e registre a ocorrência no turno.
FeitoNão FeitoA higiene pessoal da equipe foi conferida neste turno
Confirme checagem de mãos limpas, uniforme limpo e cabelo preso ou coberto neste turno.
FeitoNão FeitoOs problemas de higiene do último mês estão registrados
Confirme registro de casos como sujeira, alimento contaminado ou falha de higiene, com data e ação tomada.
FeitoNão FeitoEquipe do turno com treinamento de higiene registrado e válido
Confira lista de presença e data do último treinamento de higiene (RDC 216). Quem não treinou ou com treino vencido não manipula alimento neste turno até regularizar com o responsável.
FeitoNão FeitoCozinha livre de sinais de pragas
Procure insetos, roedores, fezes, ninhos ou embalagens roídas. Qualquer sinal: interdite a área afetada, isole alimentos expostos, acione o controle de pragas e avise o gerente da cozinha no mesmo turno.
FeitoNão FeitoRecebimento, armazenamento e preparo conferidos neste turno
Confirme que houve conferência de validade, integridade e temperatura no recebimento, no armazenamento e no preparo deste turno, com registro. Sem conferência: não libere o próximo lote e complete a checagem agora.
FeitoNão Feito
Temperatura dos perecíveis refrigerados
Meça carnes, laticínios, frutas cortadas e outros perecíveis refrigerados. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: isole o lote, verifique o tempo fora da faixa, descarte quando houver risco e abra chamado para a refrigeração.
número °CRecebimento: validade, embalagem e temperatura da carga
No recebimento da cozinha do hotel, confira validade, integridade da embalagem e temperatura: refrigerado da casa ≤ 7 °C (teto legal 10 °C, Portaria CVS-SP 5/2013 art. 33); congelado ≤ −12 °C na entrega. Fora da faixa, embalagem rompida ou vencido: recuse a carga e registre a devolução.
FeitoNão FeitoTemperatura do quente em espera (banhos-maria e estufas)
Meça o centro do alimento quente em espera na cozinha do hotel. Aprove ≥ 60 °C e no máximo 6 h de exposição. Abaixo de 60 °C: recolha, descarte o que saiu da faixa segura e não reaqueça para servir de novo. Congelados e frios têm itens próprios.
número °CTemperatura do freezer de armazenamento da cozinha
Meça o freezer/câmara de congelados da cozinha. Aprove ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou embalagem amolecida: interdite, transfira a carga para equipamento aprovado e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.
número °CExtintores, manta contra fogo e alarmes estão no lugar e acessíveis
Confirme que o equipamento contra incêndio está no local marcado, visível e sem bloqueio no caminho.
FeitoNão FeitoKit de primeiros socorros completo, limpo e acessível
Abra o kit: deve estar completo, limpo, acessível e com validade dos itens em dia. Falta, item vencido ou kit inacessível: reponha na hora ou abra chamado e sinalize o ponto alternativo à equipe.
FeitoNão FeitoPiso da cozinha seco, limpo e sem obstáculos
Piso sem água, gordura ou objetos no caminho. Poça, gordura ou obstáculo: seque/limpe na hora, isole o trecho se o risco permanecer e só libere a circulação após o piso seguro.
FeitoNão FeitoA equipe segue o procedimento de resposta a acidentes na cozinha
Confirme se o procedimento de resposta a acidentes (corte, queimadura, queda e princípio de incêndio) está acessível na cozinha e se a equipe do turno, ao ser perguntada, indica os passos. Em ocorrência no turno, confira se interromperam, prestaram primeiros socorros e acionaram o responsável. Sem procedimento, sem saber o passo a passo ou sem aplicar: treine na hora e registre.
FeitoNão FeitoRótulos, embalagens e cardápios mostram alergênicos
Confira identificação legível dos alergênicos em estoque, preparo e cardápio (RDC 26/2015). Item sem informação: retire do serviço até corrigir o rótulo/cardápio e avise o gerente.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento sobre alimentos que causam alergia
Confirme treino registrado sobre identificação, separação, preparo e aviso de alergênicos.
FeitoNão FeitoUtensílios e superfícies separados evitam contaminação entre alimentos
Confirme uso de utensílios, tábuas e superfícies separados e limpeza entre um alimento e outro.
FeitoNão FeitoEquipe interrompe e avisa erro ou suspeita com alergênico
Confirme canal de aviso e que a equipe interrompe o serviço, retém o prato e avisa o gerente na hora em caso de erro ou suspeita com alergênico. Sem canal ou sem interrupção: treine na hora e registre a falha.
FeitoNão Feito