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Checklist · Hospitalidade

Riscos no manuseio de alimentos (hotelaria)

  • 25 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de riscos no manuseio de alimentos (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a equipe e os gestores de hotelaria a mapear riscos no manuseio, temperaturas, higiene e treinamento segundo RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. A seção é: Treinamento e revisão. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A operação aplica os controles brasileiros de segurança dos alimentos? Os riscos de contaminação no manuseio de alimentos estão identificados e registrados. Temperatura do refrigerador (°C). A lista segue com: A equipe recebe treinamento de segurança dos alimentos conforme o plano definido. A equipe segue as regras de limpeza pessoal. Os alimentos estão guardados na temperatura correta, protegidos e identificados.

Quais itens entram neste checklist?

  1. A operação aplica os controles brasileiros de segurança dos alimentos?

    Confira os controles documentados de higiene, temperatura, contaminação cruzada e ação corretiva conforme RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Se faltar controle obrigatório, suspenda a etapa de risco e abra plano de correção.

    FeitoNão Feito

  2. Os riscos de contaminação no manuseio de alimentos estão identificados e registrados

    Verifique se há registro dos riscos mapeados, como comida crua perto de pronta, mãos sujas ou temperatura fora do limite.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura do refrigerador (°C)

    Meça a temperatura do refrigerador. O valor conforme é 5 °C ou menos.

    número °C

  4. A equipe recebe treinamento de segurança dos alimentos conforme o plano definido

    Confira se os funcionários participam dos treinamentos previstos no calendário ou plano do hotel.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe segue as regras de limpeza pessoal

    Observe se as pessoas lavam as mãos, usam uniforme limpo e prendem o cabelo ao manusear alimentos.

    FeitoNão Feito

  6. Os alimentos estão guardados na temperatura correta, protegidos e identificados

    Veja se os alimentos estão cobertos ou embalados, com identificação legível, e nas faixas: refrigerado ≤ 5 °C, congelado ≤ −18 °C, quente ≥ 60 °C. Fora da faixa ou sem identificação, reprove.

    FeitoNão Feito

  7. Os problemas recentes de segurança dos alimentos foram registrados e corrigidos

    Confira se problemas como alimento estragado ou reclamação de cliente foram anotados e tiveram ação corretiva.

    FeitoNão Feito

  8. Temperatura dos alimentos crus na entrega (°C)

    Meça a temperatura dos alimentos crus na chegada. O valor conforme é 5 °C ou menos para produtos refrigerados.

    número °C

  9. As áreas de alimentos estão livres de sinais de pragas

    Procure insetos, roedores, fezes ou embalagens roídas e confira o registro do controle de pragas.

    FeitoNão Feito

  10. A data da última vistoria de segurança dos alimentos está registrada

    Consulte os registros da última vistoria e confira se a data e os achados estão documentados.

    FeitoNão Feito

  1. Os funcionários lavam as mãos e evitam tocar alimentos prontos com mãos sujas

    Observe se lavam as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos e se não tocam alimentos prontos com mãos sujas.

    FeitoNão Feito

  2. Os procedimentos de manuseio de alimentos estão documentados e em uso

    Confirme se há procedimentos escritos e seguidos para receber, guardar, preparar, cozinhar e servir.

    FeitoNão Feito

  3. As superfícies de preparo são limpas e desinfetadas conforme a rotina definida

    Confira a rotina e os registros de limpeza das bancadas, tábuas e utensílios de preparo.

    FeitoNão Feito

  4. Os funcionários usam barreira (luvas ou utensílio) ao manusear alimentos prontos para consumo

    Verifique se não há contato de mãos nuas com alimentos prontos. Se usam luvas, confira se estão limpas e são trocadas ao mudar de tarefa.

    FeitoNão Feito

  5. A data do próximo treinamento de segurança dos alimentos da equipe está definida e registrada

    Consulte o calendário ou os registros de treinamento e confira se a próxima data está marcada.

    FeitoNão Feito

  6. Os alimentos crus ficam separados dos prontos para consumo

    Veja se há separação física, utensílios distintos e fluxos que evitam a passagem de sujeira de um alimento para o outro.

    FeitoNão Feito

Treinamento e revisão

  1. Os fornecedores apresentam certificados válidos de segurança dos alimentos

    Peça e confira documentos dos fornecedores: alvará sanitário e, quando aplicável, certificado de inspeção (SIF/SIE) ou registro do produto. Confirme validade em vigor; se faltar documento ou estiver vencido, reprove.

    FeitoNão Feito

  2. As datas de validade dos alimentos são verificadas conforme a rotina e produtos vencidos são retirados

    Confira a rotina de verificação de validade e se produtos vencidos saem do estoque e do preparo.

    FeitoNão Feito

  3. O lixo é colocado em lixeiras fechadas, limpas e longe dos alimentos

    Observe se o lixo fica em lixeiras com tampa, sem vazamento e afastado das áreas de preparo e armazenamento.

    FeitoNão Feito

  4. A data da última revisão dos protocolos de segurança dos alimentos está registrada

    Consulte o registro da última revisão dos procedimentos e confira se a data está documentada.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe demonstra conhecer as práticas de segurança dos alimentos

    Faça perguntas simples e observe o trabalho. Confirme se os funcionários aplicam as regras no dia a dia.

    FeitoNão Feito

  6. Os treinamentos cobrem lavagem das mãos, limpeza, validade, temperaturas e contaminação cruzada

    Confira o conteúdo dos treinamentos e veja se esses temas obrigatórios estão incluídos.

    FeitoNão Feito

  7. A equipe recebe treinamento de segurança dos alimentos pelo menos a cada 12 meses

    Confira as datas dos treinamentos anteriores e se o intervalo entre eles não passa de 12 meses.

    FeitoNão Feito

  8. Existe um canal para a equipe avisar problemas de segurança dos alimentos

    Verifique se há canal definido e acessível (livro de ocorrência, formulário, chefe de cozinha ou gestor) e se está afixado na área ou descrito no procedimento. Se não houver canal formal, reprove.

    FeitoNão Feito

  9. Os funcionários concluíram o treinamento de segurança dos alimentos exigido para a função

    Consulte os registros de treinamento e confira se cada funcionário da área de alimentos tem o treinamento em dia.

    FeitoNão Feito

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