Pular para o conteúdo principal

Checklist · Hospitalidade

Armazenamento e equipamentos de alimentos (hotel)

  • 25 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de armazenamento e equipamentos de alimentos (hotel) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita temperaturas, higiene, armazenamento, pragas e uso de equipamentos pela equipe de alimentos em hotéis. A seção é: Área de preparo e armazenamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Geladeiras ≤ 5 °C e freezers ≤ −18 °C no hotel? Temperatura do alimento ou equipamento refrigerado (°C). Todos os alimentos têm etiqueta legível com nome e data? A lista segue com: O registro da última inspeção de segurança dos alimentos está completo e as não conformidades foram corrigidas? Há controle de pragas ativo e sem sinais de insetos ou roedores? A equipe usa touca, luvas e avental exigidos para a tarefa ao manusear alimentos?

Quais itens entram neste checklist?

  1. Geladeiras ≤ 5 °C e freezers ≤ −18 °C no hotel?

    Meça câmaras, geladeiras e freezers. Geladeira ≤ 5 °C; freezer de operação ≤ −18 °C (RDC 216 / Portaria CVS-SP 5/2013). Fora da faixa: transfira a carga, não use o que perdeu a cadeia e abra chamado.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do alimento ou equipamento refrigerado (°C)

    Meça o alimento refrigerado ou a geladeira. Reprova acima de 5 °C: transfira a carga, avalie o tempo do desvio e abra chamado. O freezer é registrado separadamente.

    número °C

  3. Todos os alimentos têm etiqueta legível com nome e data?

    Confira se cada alimento aberto, porcionado ou em uso tem etiqueta legível com nome do produto e data de preparo, abertura ou validade. Sem etiqueta, ilegível ou sem data: isole o item e não use até regularizar.

    FeitoNão Feito

  4. O registro da última inspeção de segurança dos alimentos está completo e as não conformidades foram corrigidas?

    Confira data, responsável, achados e evidência de correção das falhas apontadas na última inspeção.

    FeitoNão Feito

  5. Há controle de pragas ativo e sem sinais de insetos ou roedores?

    Procure sinais de insetos ou roedores, armadilhas, iscas e contrato ou registro de controle de pragas em dia.

    FeitoNão Feito

  6. A equipe usa touca, luvas e avental exigidos para a tarefa ao manusear alimentos?

    Veja se o cabelo está coberto pela touca, se as luvas cobrem mãos e pulsos e se o avental está limpo e em uso quando exigido.

    FeitoNão Feito

  7. Quantas lavagens de mãos foram observadas nos momentos exigidos durante o preparo?

    Observe o preparo e conte as lavagens nos momentos certos: ao chegar, ao trocar de tarefa, após tocar cru e antes de manusear pronto.

    número vezes

  8. Alimentos crus e cozidos usam tábuas, facas e bancadas separadas?

    Confira se alimentos crus e cozidos usam utensílios e superfícies separadas ou se há limpeza e desinfecção entre um e outro.

    FeitoNão Feito

  9. Existe registro assinado do treinamento da equipe em segurança dos alimentos?

    Confira quem foi treinado, o tema do treino e se há registro assinado disponível.

    FeitoNão Feito

  10. Há quantos dias desde o último treinamento de segurança dos alimentos?

    Procure a data no registro de treinamentos ou com o responsável e calcule os dias desde o último treino.

    número dias

  1. Os ingredientes são checados quanto a cheiro, cor, textura e validade antes de usar?

    Observe se a equipe confere cheiro, cor, textura e validade antes de usar os ingredientes.

    FeitoNão Feito

  2. Quantas inspeções de controle de qualidade foram feitas no último mês?

    Conte nos registros quantas checagens de qualidade ocorreram no mês passado.

    número inspeções

  3. As embalagens dos alimentos estão inteiras, fechadas e sem vazamentos antes do uso?

    Veja se as embalagens estão fechadas, sem furos, amassados graves, vazamentos ou sinais de adulteração.

    FeitoNão Feito

  4. As reclamações e notas recentes sobre a comida foram revisadas e tratadas?

    Leia reclamações e avaliações no canal da casa (livro, sistema ou app) sobre sabor, frescor, apresentação ou suspeita de contaminação. Para cada registro aberto ou com nota negativa nesses pontos, confira ação com responsável, o que foi feito e data. Sem ação registrada: reprova.

    FeitoNão Feito

  5. Há quantos dias desde a última revisão formal da qualidade dos alimentos?

    Procure a data da última revisão formal de qualidade e calcule quantos dias se passaram.

    número dias

  6. Tábuas limpas e desinfetadas após cada uso com tempo de contato?

    Lave a tábua; aplique saneante regularizado pela Anvisa e indicado para superfície de contato com alimentos, na diluição e pelo tempo do rótulo; enxágue quando exigido. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Se restar sujeira ou odor, refaça ou substitua.

    FeitoNão Feito

  7. Condição do fio e da lâmina das facas

    Inspecione fio e lâmina: corte limpo sem forçar; sem lascas, trincas ou entalhes; sem ferrugem; cabo firme, sem folga. Selecione a opção que descreve a condição. Qualquer opção reprovada: retire a faca do posto e afie ou substitua antes do próximo uso.

    Aprovada: corta sem exigir força nem esmagarReprovada: exige força ou esmaga o alimentoReprovada: fio lascado ou lâmina danificada

Área de preparo e armazenamento

  1. O descongelamento é feito na geladeira, em água fria corrente ou no micro-ondas para uso imediato?

    Verifique se o descongelamento não é feito em temperatura ambiente e se segue geladeira, água fria corrente ou micro-ondas com cocção em seguida.

    FeitoNão Feito

  2. A área de preparo está limpa, organizada e sem contaminação visível no momento da auditoria?

    No momento da auditoria, confira bancadas e utensílios sem restos de alimento, piso sem acúmulo de sujeira ou poça, lixo tampado e sem alimento pronto em contato com cru ou utensílio sujo. Contaminação visível ou desordem que impeça o preparo seguro: reprova.

    FeitoNão Feito

  3. O último treinamento de segurança dos alimentos da equipe de preparo está registrado e acessível?

    Confirme no registro a existência e a data do último treinamento de segurança no preparo de alimentos.

    FeitoNão Feito

  4. A temperatura da geladeira é registrada pelo menos uma vez por dia?

    Veja se há termômetro e se a temperatura é anotada no registro diário ou no turno definido pela casa.

    FeitoNão Feito

  5. Qual o tempo máximo de armazenamento de alimentos que estragam rápido (em dias)?

    Consulte a regra da casa ou o rótulo e anote quantos dias no máximo o alimento perecível pode ficar armazenado após abertura ou preparo.

    número dias

  6. Alimentos crus e cozidos estão armazenados separados?

    Abra as geladeiras e prateleiras. Confirme se o alimento cru fica abaixo do cozido ou pronto e sem contato entre eles.

    FeitoNão Feito

  7. Estoque com entrada, saída, validade e rotação PEPS/PVPS?

    Confira registros e prática de entrada, saída, validade e organização para usar primeiro o que vence antes (PEPS ou primeiro que vence, primeiro que sai). Sem controle ou com vencido: isole o lote, descarte o vencido e registre.

    FeitoNão Feito

  8. Há quantos dias desde a última inspeção das áreas de armazenamento de alimentos?

    Procure a data da última inspeção de câmaras, geladeiras, freezers e despensas e calcule os dias decorridos.

    número dias

Quais outros checklists existem para hospitalidade?

Ver todos